蛋黄酥

作者： 金粒籽

几年前曾想着靠卖蛋黄酥发家致富， 后来蛋黄酥确实卖了不少， 但离发家致富还差十万八千里×n， 最后还把人累倒了， 哈哈， 因为那时坨坨还没上学， 我一边做蛋黄酥卖， 她一边捣乱， 经常把面粉泼一地， 要么就趁我不注意偷吃一两个， 你知道吗？ 对于我来说， 补做一两个蛋黄酥可比做一两百个烦多了😂， 面都不好揉…… 导致后来我一听到蛋黄酥三个字就要吐…… 距离现在（2020年6月） 我大约有两年多没做过蛋黄酥了， 是真的做怕了😂， 最近朋友寄了点咸蛋黄给我， 我突然又想念自己的蛋黄酥了， 所以， 就顺便把教程也拍了🤓…… ❤️成品9个，一个重约70-75克不等，具体要看蛋黄有多大；

用料

• #油皮
• 中筋面粉 100克
• 猪油 35克
• 白糖 10克
• 水 45克
• #油酥
• 低筋面粉 80克
• 猪油 40克
• #馅
• 红豆沙 225克
• 咸蛋黄 9个
• #❣️❣️❣️：空气湿度较大的雨季时（4月-9月），做好的蛋黄酥比较容易受潮，人祸可避，“天灾”难躲，这没办法，完全冷却后建议密封保存，再吃的时候，可以复烤5分钟左右，把潮气烤干，又可以变酥脆……

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

蛋黄酥里要用到猪油，如果没有的话，可以用黄油代替，但是起酥效果不如猪油，自己熬猪油的话，最好买猪板油回来熬，出油率最高； 熬猪油我发过一个单独的教程，戳这里可以看：http://www.xiachufang.com/recipe/103713073/

步骤 2

熬好的猪油放到凝固变白后再使用；

步骤 3

豆沙馅，也发过两个教程，需要的戳下面的链接可以看； 常规版：http://www.xiachufang.com/recipe/103285333/ 减糖版：http://www.xiachufang.com/recipe/103729052/

步骤 4

提前准备好所有原材料，以免手忙脚乱； 咸鸭蛋的教程我之前也发过，想看的可以戳这里：http://www.xiachufang.com/recipe/103876369/

步骤 5

把油皮部分的材料全部倒一起；

步骤 6

搅拌搅拌，然后开始揉面，有厨师机的可以直接用厨师机，但我这里做的少，感觉厨师机不好揉，所以就直接手揉了；

步骤 7

可以揉一会儿再摔打一会儿，然后再揉，如此反复，可以加速面团筋膜的形成；

步骤 8

揉到可以拉出薄而不破的手套膜，放容器里，用湿布或者保鲜膜盖着松弛一会儿，大约30分钟左右； 其实做蛋黄酥的油皮可以不用揉出手套膜，但破酥混酥的风险也会增高，因为油皮没有弹性，包入油酥后，一擀，油皮就容易破，油皮破了，里面的油酥当然就漏出来了，多少有点影响成品的口感，所以，我一般会揉到手套膜的状态；

步骤 9

松弛油皮的时候，把豆沙平分为9份，每份25克左右，把咸蛋黄包进去； 我一般是生的直接包，只要剥咸鸭蛋的时候，把蛋清完全处理干净的话，蛋黄是不会有腥味的； 但如果你实在不放心的话，可以喷点白酒放烤箱里烤5分钟左右，参考温度为上下管165摄氏度左右，我烤的话，一般就烤5分钟，时间长了容易把珍贵的蛋黄油都烤出来了，千万不要完全烤熟了，那样包的时候，蛋黄会碎；

步骤 10

都包完后摆好，用保鲜膜盖着，防止表面风干开裂；

步骤 11

再来做油酥，把低筋面粉和猪油放一起，按压均匀，或者直接用手抓，揉成团，油酥随揉随用，没有松弛一说，因为没有筋膜； 需要松弛的东西一般都是面团带筋膜的，因为刚揉好的面团，筋膜是紧绷绷的，所以要让它松弛一会儿放松一下，擀的时候筋膜就不会那么容易反弹回来； 夏天室温高的时候猪油融化的比较快，油酥就会很粘手，揉完后冷藏到不粘手就可以了；

步骤 12

把松弛好的油皮平分为9份；

步骤 13

稍微揉揉，滚圆摆好，记得盖上保鲜膜，防止风干；

步骤 14

把油酥也平分为9份，盖上保鲜膜；

步骤 15

取一个油皮，放在左右虎口的位置，把油酥包进去，不会包的可以看一下上面的视频；

步骤 16

收口处一定要捏紧，不然后面擀的时候油酥容易漏出来；

步骤 17

都包好后摆好，盖上保鲜膜；

步骤 18

取第一个包好的，收口朝上，用手掌心先按一下；

步骤 19

按一下就可以了；

步骤 20

把擀面杖放在中间位置；

步骤 21

向上擀一下；

步骤 22

再把擀面杖放回擀之前的中间位置，向下再擀一下，就这样上下各擀一下就行了，不要来回擀，太薄容易破酥；

步骤 23

卷起来，随便从上向下卷，还是从下向上卷，没要求；

步骤 24

摆好，盖上保鲜膜；

步骤 25

取第一个卷好的，卷卷结尾的那面朝上，还是用手掌心按一下，一下就好；

步骤 26

还是把擀面杖放在中间位置，跟第一卷一样，上下各擀一次就行了； 擀长点虽说层次会比较多，但破酥混酥的风险也更高，成品的口感也没什么区别，所以，我一般不会擀的太长太薄；

步骤 27

擀完后再次卷起来；

步骤 28

摆好，盖上保鲜膜，松弛20分钟左右；

步骤 29

取第一个松弛好的卷卷，从中间按扁；

步骤 30

把两头往中间折，边缘的也尽量往中间折一点；

步骤 31

按扁，可以用擀面杖擀平；

步骤 32

但是擀面杖擀的容易出现起皮的现象，其实对成品口感没什么影响；

步骤 33

如果你介意的话，可以把面团直接放手上按扁；

步骤 34

用手按扁的面皮，起皮的现象会好很多，甚至没有； 当然，如果是你的面团风干了，也会出现起皮的问题，所以，每一步都记得盖上保鲜膜；

步骤 35

不管用哪种方法，边缘的都尽量擀薄或者捏薄一点；

步骤 36

取一个馅放进去，用左手虎口进行收口，不会收的可以看看上面的视频；

步骤 37

收口处一定要捏紧，不然后面烘烤的时候容易爆底；

步骤 38

都包完后摆好，这个时候可以把烤箱先打开预热，参考温度为上下管180摄氏度左右；

步骤 39

取一到两个蛋黄；

步骤 40

打散，用土鸡蛋的蛋黄，颜色会更好看；

步骤 41

刷子蘸上蛋黄，在碗边过滤掉多余的，千万不要一次刷太多，不然蛋液会流的到处都是；

步骤 42

每次都刷薄薄的一层；

步骤 43

想让颜色更深的话就多刷几层，但要等到前面一层干了之后再刷下一层，不然蛋液挂不住；

步骤 44

放适量黑芝麻上去作点缀，白芝麻也可以；

步骤 45

手机拍的，依次撒完；

步骤 46

放入预热好的烤箱，上下管180摄氏度，烤30分钟左右，温度时间仅供参考，要根据实际情况作调整；

步骤 47

如果你的烤箱比较大的话，可以放中层，小的烤箱就放下层，但下管的温度也要稍微降低点； 我的烤箱37升的，不大也不小，但我喜欢放最下面一层烤，所以，我的温度是上管180摄氏度，下管160摄氏度；

步骤 48

刚出炉的蛋黄酥是最好吃的，放一两天后，由于空气里面有湿气，蛋黄酥会回潮，没有刚出炉的时候酥，所以，再吃的时候，建议复烤10分钟左右，口感会更好；

步骤 49

以前卖蛋黄酥的时候做的；

步骤 50

这也是以前卖的；

步骤 51

这还是以前卖的，哈哈，做怕了；

步骤 52

有空都试试吧~~~

蛋黄酥的小贴士

1、油皮建议揉到手套膜的状态，可以大大降低破酥混酥的风险； 2、油皮包油酥的时候，收口处一定要捏紧，不然后面擀的时候，油酥会漏出来的； 3、擀卷的时候，不建议擀太长太薄，特别是新手，很容易破酥混酥； 4、刷蛋液的时候，多刷几次，但每次都要刷薄一点，不然蛋液会流的到处都是，而且要等第一层干了之后，再刷下一层，不然，蛋液会挂不住，刷子会把第一层没干的给带走了，哈哈； 5、如果你的烤箱比较大的话，可以放中层，小的烤箱就放下层，但下管的温度也要稍微降低点，我的烤箱37升的，不大也不小，但我喜欢放最下面一层烤，所以，我的温度是上管180摄氏度，下管160摄氏度； 6、无论什么时候，空气里都有湿气，蛋黄酥这种酥类的点心，特别容易回潮，所以，再吃的时候，建议复烤10分钟左右，口感会更好，特别是夏天，比冬天的空气湿度高很多，如果你要包装起来送人的话，一定要等完全冷却了再包装，不然闷在里面会形成水汽，加速蛋黄酥的回潮，吃起来，不那么好吃，哈哈哈~~~

菜谱创建时间：2020-06-10 17:20:48