认识法国老面

作者： 爱做面包的爱包

以前没有商业酵母 所以依靠长时间的放置才能作出老面 再用老面来发酵面包 这种方法比如今速发面包更加健康 第⼀次拿来发酵⾯团的⾯称为起种 接着加⼊⾯粉揉成⾯团 等到发酵产⽣⾹⽓之后再烤成⾯包,⽽每⼀次留下⼀部分的⾯团。 在⽤来制作下⼀次的⾯包就称为⽼⾯。 如此⽣⽣不息。 每天不断重复，保留的⽼⾯。时间越久，酵⺟菌越多。 越能成为⾯团⾥的优势菌种。 这和现代⽣物科学纯化的原理是⼀样的。 时间久了，⽼⾯变成可以世代传承的资产

用料

• 水 170克
• T65伯爵粉 250克
• 盐 5克
• 麦芽精 1.2克
• 干酵母 1.2克（后加）
• 后加水 10克（后加）

认识法国老面的做法步骤

步骤 1

材料备齐

步骤 2

用筷子取适量的麦芽精，融化在水中

步骤 3

融化的麦芽精加水倒入面缸中，加入干性材料，开始打面

步骤 4

干酵母加水融化

步骤 5

面团搅打至出厚膜，加入酵母，继续搅拌

步骤 6

打至扩展阶段，面团能拉出光滑的薄膜，延展性弹性都是最佳状态

步骤 7

手沾取点水看面团拉出薄膜的状态。 打好的面团放冰箱冷藏一晚即可使用

步骤 8

这是第二天冷藏取出的老面。冷藏一晚的老面表皮鼓起几个大气泡，拉开表皮可以看到面团内部的蜂窝结构，这才是合格的老面 加入老面的面团具有良好特殊的酸性风味跟香气 后面更新的菜谱经常会使用到，这里先做一个更新

菜谱创建时间：2020-06-13 08:00:49