枣泥酥/鲜花饼
用料
枣泥酥/鲜花饼的做法步骤
做枣泥。大枣洗净后蒸熟。
去核后用料理机打成泥备用。准备油，备用。
把面粉用小火炒熟备用。
炒熟后过筛。尤其是大连，空气湿度大，面粉易结块。把筛出的块碾碎后筛入，避免浪费。若不筛，这些疙瘩会在馅料里拌不匀，影响口感。
开始炒制枣泥馅。糖和水同时下锅，中小火烧开到135度（这是老师给的温度，但是我实践中发现，如果熬到这个温度，成品会很干，不成团儿，因此我在糖熬到100度就开始加枣泥了。100度的样子是锅里冒大小泡，糖水呈焦糖色，但没到挂糊的地步）。
倒入枣泥，一个方向搅拌，把糖水和枣泥快递搅拌均匀，然后分三次倒入油，边倒边搅拌均匀。
搅匀后的样子。
倒入筛好的面粉，关火，用余温快速搅匀，一定要尽可能搅匀，否则凉透后会出现某个地方糖比较集中，会比较硬，口感过甜。搅匀后关火放凉。
刚出锅的样子。含玫瑰花酱版的枣泥。图片是原色。
放到温乎乎时的样子。200克大枣，做成枣泥后出400克泥。
趁温乎搓成球备用。根据我的模具，每份15克。老师用的方形凤梨酥模具，用料是皮18克，馅12克。备注：枣泥馅如果做多了可以冷藏或冷冻。冷藏经验：因含糖量较高，冷藏会变得硬，即使提前取出放室温软化，几个小时后仍然较硬，包的时候手感远不如刚出锅，但成品口感没差别。冷冻经验：提前取出软化，几个小时后，枣泥球表面会有微微的糖融化的感觉，质地慢慢变软，虽然远不及刚出锅般软，但比冷藏手感好很多。因此，如果一次用不完，即使第二天继续做，我也会选择冷冻。另外，自己琢磨出一个小妙招，就是在冷冻前把枣泥球轻轻压扁，压成1厘米厚的饼状，这样解冻后就可以直接包了，否则解冻后质地硬，在模具里按压时容易漏馅。
做酥皮。把牛奶和砂糖倒入盆中，用手动打蛋器打匀，把糖化开。加入蛋清，继续打匀。加小苏打，搅匀。把黄油或猪大油化开到40度（如果温度高了就放凉些，否则把面烫熟了），倒入，搅拌均匀。加入糖粉和玉米淀粉（改变面筋度，起酥脆感）搅拌均匀。直接倒入面粉，搅拌均匀，团成面团。
把面团倒在面板上，用刮板反复叠压，然后松弛20分钟。
我发现用硅胶面板松弛面团比较省事儿，把面团直接包在里面即可。
松弛好的面团搓成长条，分成小剂子。我先用一个剂子试了一下模具的容量，然后确定了皮和馅用量为15/23，每种模具容量不同，先做一个试试，调整好用量后再批量做。
手法：先把小剂子在掌心按圆，然后放入馅料球，用包汤圆的手法，用虎口慢慢把皮往上捋，收口，团成球。
把球放入模具。
轻轻按压开。
小心取下模具。
表面装饰一下，否则太朴素。在碗里铺一层面巾纸，滴入2滴食用色素，加一点水化开。我没有印章，就找个带齿的竹棒，点些花样玩儿。
装饰后的样子。
老师用的烤箱是长帝，上下火140/150度，15分钟出炉，颜色微黄。
因家里没有普通面粉，我自己微调了用料，前后烤了两批：第一次面粉用的100克高筋粉和50克低筋粉混合，每个饼用料是皮23克馅15克，成品共17个。烤箱温度是上下火150度，中层，先15分钟，发现没上色，上火增加到160度，下午减到120度，追加烤了10分钟，微微变黄，个别稍微开裂。刚出锅时质地软，放凉后质地稍硬，放置一夜后微微变软一些，口感和稻香村山楂锅盔很相似。
第二次全部用低筋粉，效果非常好，成品20个。ACA烤箱温度上下火150度，烤制时间是15分钟。出锅时颜色未变。 口感：绵软，入口即化。 用量：1）大的梅花：面23，馅15（成品略鼓，下次尝试面20，馅15），这个模具大小合适且易脱模；2）小的樱花：面15，馅10，成品周正好看，但因模具小花纹细致，脱模较费劲。
第二批的梅花。
第二批的樱花。
第二批内部。
鲜花饼。馅料制作：把玫瑰花酱切碎些，每100克玫瑰花酱配上10克炒熟的熟糯米粉拌匀，这样做出的鲜花饼馅料口感软糯、不流汁。
馅料搓成球备用。每个鲜花饼用馅料5克，皮10克，樱花模具。
上下火150度，烤10分钟。
口感上，鲜花饼味道不错但是枣泥酥更好！
要放入冰箱冷冻的馅料，做成扁圆的饼型冷冻，方便下次使用。
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