大师配方 | 帕芙洛娃，甜品界的缪斯女神

作者： 乐慕烘焙网

用料

• 蛋白 个
• 香草 滴
• 细砂糖 克
• 柠檬汁 滴

大师配方 | 帕芙洛娃，甜品界的缪斯女神的做法步骤

步骤 1

瑞式蛋白霜 蛋清337g 糖337g 糖粉252g 椰丝适量 做法： 在厨师机中放入糖和蛋白，隔水加热至55℃ 中速搅打到所需体积，慢慢加入过筛的糖粉和香草精，拌匀 用一个圆形裱花嘴，把蛋白糖挤在一个涂有少量油脂的半球模具上 撒上椰丝，低温烘焙

步骤 2

白色巧克力隔层 白巧克力100g 可可脂70g 葡萄籽油10g 做法： 所有原料混合加热 涂在烤好的蛋白糖内部

步骤 3

莓果果酱 新鲜草莓255g 新鲜蓝莓153g 香草1.5g 覆盆子果茸180g 糖24g 玉米淀粉9g 覆盆子利口酒12g 吉利丁粉1g 水5g 做法： 在一个锅中加热覆盆子果茸，糖和香草到40℃ 把玉米淀粉搅拌在一起，加入混合物中煮沸 加入切碎的蓝莓和草莓，煮到浓稠 离火加入吉利丁冻 完全冷却，填入蛋白糖中

步骤 4

柠檬海绵蛋糕 杏仁粉177g 糖粉59g 转化糖19g 柠檬皮5g 鸡蛋295g 低筋面粉59g 蛋清177g 糖118g 融化黄油88g 做法： 将杏仁粉，糖粉，转化糖，鸡蛋混合搅拌 在另一个盆中打发蛋清和糖至鸡尾状 将两部分混合翻拌，加入低筋面粉翻版均匀，加入融化黄油拌匀 烤箱205℃，烘烤7~8分钟

步骤 5

冲泡糖浆 糖43g 水82g 覆盆子利口酒10g 做法： 混合加热

步骤 6

覆盆子奶油 覆盆子果茸147g 鸡蛋52g 蛋黄42g 糖42g 吉利丁粉2g 水10g 黄油132g 做法： 果茸加热，鸡蛋，蛋黄和糖一起搅拌均匀，倒入热果茸 回锅加热搅拌至83℃ 离火加入吉利丁冻，降温至40℃加入软黄油均质均匀 倒入夹心模具冷冻

步骤 7

香草打发奶油 糖96 g 奶油600g 奶油96g 马斯卡彭奶酪288g 香草2g 吉利丁粉6g 水28g 做法： 在锅中加热96g奶油，糖，香草 离火加入吉利丁冻，均质均匀 倒入马斯卡彭奶酪均质均匀 倒入600g冷奶油均质均匀 冷藏6~8小时后打发 裱在覆盆子奶油上，呈玫瑰花型

步骤 8

冷冻后喷砂

步骤 9

组装完成

菜谱创建时间：2020-06-23 12:18:34