大盘鸡好吃的秘密竟然是扩散运动？家常菜篇~理工科厨艺指南

作者： 肥宅蔷薇君

本期乃是真正硬核的理工科厨艺指南 面的做法请看我做油泼扯面那期 熟练的懒惰

用料

• 鸡 0.6只

大盘鸡好吃的秘密竟然是扩散运动？家常菜篇~理工科厨艺指南的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

首先我们来看食材的部分，这个也是非常重要，最适合做大盘鸡的鸡肉是饲养6到12月的鸡。鸡的年龄你可以去问摊主，然后让他把鸡肉斩成块，我这么懒斩鸡这种事情当然是交给摊贩。

步骤 3

这边我们先处理下各种食材，土豆削皮之后切两半，然后成滚刀块，就是每一刀都换一个新的角度切，切出多边形来。

步骤 4

青红椒去籽之后，压平切两半，然后切成不规则的多边形。洋葱切大块，一小部分用作前期炝锅用。

步骤 5

这个是香料组合，可以商用。包括5g花椒（核心）、1个桂皮、2片香叶、1个八角、2个丁香、一小勺小茴香，把这些香料放入布袋中，有条件的可以打磨成粉使用。

步骤 6

烧开500g水，加入香料包和母鸡浓汤宝，煮10分钟作为高汤。一般商用的大盘鸡饭店购买鸡架来熬汤使用，我这个是偷懒，用了鸡的浓汤宝。 之所以要先煮10分钟是因为，常规加香料是粉状，这样吃起来比较方便，同时入味程度也会好，但是考虑到大多数人家里都没有磨粉机，所以我们先预煮一下可以更入味

步骤 7

接下来正式制作，做大盘鸡油要多一点，这样一会儿有利于鸡肉出水。比平常炒菜多一倍，加入40g冰糖，冷油小火熬糖色

步骤 8

出现大量红棕色泡沫后加入700-800g鸡肉，大火翻炒均匀。由于家庭用的火力比较小，我建议每次制作的鸡肉量就在1斤半左右，如果鸡肉太多，那么后面鸡肉炒制出水的工序耗时太久。

步骤 9

这个时候保持大火，快速把鸡肉炒断生炒出水份。根据我多年做炒鸡的经验，鸡肉一定炒出水，肉才会紧致，香味才会浓郁。 炒到感觉锅底的水分不再增加，表明鸡肉已经紧致。加入用热水泡过挤干水分的干辣椒，我今天用的是成都二荆条和自贡七星椒，辣椒的量取决于你想要的辣度。

步骤 10

加入6个蒜、10片姜和1/8个洋葱碎煸炒30s，加入料酒大约2大勺，把酒精炒挥发。

步骤 11

加入炖好的高汤和卤料包，这个时候转小火，加入大约1勺的生抽、一小勺十三香或者五香粉（选加），盖上锅盖小火焖15到20分钟。

步骤 12

焖制时间取决你鸡肉的老嫩，我这种是8个月的公鸡，炖了16分钟。要求是尝起来已经软烂。炖10分钟左右加入盐1小勺，汤要咸一点。

步骤 13

炖好的鸡肉加入土豆，中大火煮8到10分钟，要求土豆煮到可以用筷子捅破，

步骤 14

加入青红椒煮30s，再加入洋葱煮15s就可以了。

菜谱创建时间：2020-07-02 09:01:22