日式紫米大鼓🥁

作者： 做面包的麦子

这也是去年（2019年）在杭州学习时，在Cycle&cycle店里见到的一款面包，当时就觉得很好看，回来一直想复刻一个，一直没找到合适的模具，这次小宝老师有开大鼓面包的课，学习了一下，这次来完成大鼓的复刻。 其实，这个食谱，除了大鼓的颜值以外，最想和大家分享探讨的是，在家制作小份量面包时，如何可以多打点面，多出品一些，这个时间点怎么控制，在哪个节点来拉开时间差。 至于配方，在我自己的小群里，一直和小伙伴讲的就是做点甜面团，整点自己喜欢的馅料，就这样，不需要刻意去在意。有自己喜欢的面团也可以用来做大鼓，也可以是打面团时多打一些，分割时分出大鼓用的就可以了😁 老面参考这，https://www.xiachufang.com/recipe/104586305/?group=share_title_a 打面状态看这里，https://www.xiachufang.com/recipe/104773622/?group=share_title_a 紫米的处理，先用少量水将紫米过一遍，清洗一下，再用少量水来浸泡一小时以上，然后用浸泡的水来煮，不够的正常补水。重点，泡的水不要倒掉，紫米的营养，颜色都是在表皮的，米芯是白的，如果米芯带紫色，那多数就是染的紫色了😁

用料

• 高筋面粉 275克
• 盐 3克
• 细砂糖 40克
• 水 190克
• 鲜酵母 8克
• 奶粉 8克
• 黄油 16克
• 老面 60克
• #紫米馅
• 熟紫米 320克
• 炼乳 20克
• 细砂糖 20克
• #防沾用黄油
• 份量外黄油 适量
• #所需模具
• 三能SN3476慕斯圈 12只
• 慕斯圈尺寸 直径7cm高5cm

日式紫米大鼓🥁的做法步骤

步骤 1

去年（2019年）12月杭州Cycle&Cycle探店

步骤 2

Cycle店内的大鼓面包

步骤 3

准备好所需的食材，并称量准确

步骤 4

面团打至扩展即可，这是打至接近完全了

步骤 5

整理收圆，放发酵盒，28度左右环境下发酵一个小时

步骤 6

面团基础发酵时，将紫米馅30~35克一份，准备好备用

步骤 7

慕斯圈内圈抹黄油防沾 ，备用

步骤 8

面团发酵完成后分割12份，每份50克左右，滚圆，松驰分两批，第一批室温松驰20分钟后整形

步骤 9

第二批冷藏松驰至第一批面团整形好，最终发酵15-20分钟后取出，以拉开两批面团的发酵速度，保证两炉的烘烤时间不会撞车

步骤 10

整形好的面团放烤盘上，罩上慕斯圈

步骤 11

35度，湿度75~80%环境下发酵至八分满即可

步骤 12

面团8分满即可入炉

步骤 13

烤箱提前上下火200度预热，面团上面也加一不沾烤盘入炉后，并在烤盘上放一焗碗压住，上下火190度烤15分钟后观察上色，上色满意后即可出炉

步骤 14

15分钟左右打开看上色情况，如果上色不够那就继续烤至上色满意，下一次根据这一次的上色情况来调整烘烤温度，最好是15分钟左右能够达到上色满意

步骤 15

出炉后，烤盘在台面上震一下，再脱模

步骤 16

冷却后，可以装袋

步骤 17

切开一个看一下

步骤 18

10只的量，5只的自行减半😁

日式紫米大鼓🥁的小贴士

1、这款面包适用上下火的烤箱，所以这次我没用风炉，用的是柏翠的新款PE3040G，这款小烤箱 2、如果想和我一样分两批烘烤的，建议在松驰时用冷藏松弛来拉开两份面团的时间差 3、关于滚圆，室温松驰的滚圆要松一些，冷藏松弛的面团尽量滚紧一些 4、第一次试做，建议水量分多批慢慢加，根据面团状态慢慢加，每个人的机器，操作习惯都不同，每个都要找到比较合理自己的水量 5、所有的温度时间仅为参考，请根据面团情况来做调整 6、如果没有鲜酵母，那么请用耐高糖干酵母来制作，用量是鲜酵母的1/3 7、我这次是50面团+35馅，这个也不是不可变的，根据自己的喜好，可以自行调整的

菜谱创建时间：2020-07-04 22:10:57