配方 | Frank Haasnoot的“white swan”
用料
配方 | Frank Haasnoot的“white swan”的做法步骤
纱布列 杏仁粉55g 淀粉104g 面粉361g 盐2g 糖粉181g 黄油191g 鸡蛋105g 做法： 将黄油、糖粉、盐和杏仁粉混合均匀。 然后加入筛过的面粉和淀粉。 加入鸡蛋搅打成团 在160℃下烘烤20分钟。
乔孔达海绵蛋糕 蛋清168g 糖（A）200g 杏仁粉200g 面粉64g 淀粉3g 盐2g 鸡蛋288g 糖（B）40g 黄油36g 做法： 将蛋白与糖（A）搅拌至形成硬峰。 在一个单独的碗里，把鸡蛋和杏仁粉一起搅拌 还有糖（B）。 小心地混合两种混合物。 加入筛过的盐、面粉和淀粉。 最后加入融化的黄油（70°C）。 在190°C下烘烤9分钟。
白色淋面 牛奶65g 奶油65g 葡萄糖浆218g 34%白巧克力436g 吉利丁冻79g 白色色粉 中性镜面果胶436g 做法： 把牛奶、奶油和葡萄糖煮沸。 把这个加到凝胶块和中性镜面果胶，色粉里。 把巧克力融化在里面。 在手动搅拌机的帮助下进行混合，小心不要将其并入
香槟酒慕斯 蜂蜜28g 吉利丁块81g 50%浓缩香槟57g 香槟酒142g 打发淡奶油512g 蛋清55g 糖55g 柠檬汁48g 马克德香槟20g 做法： 把香槟酒煮到50%就可以了。 加入凝胶块搅拌溶解。然后加入香槟，蜂蜜，马克德香槟和柠檬汁。 将糖与少量水一起煮至120°C，并与蛋白一起制成意大利酥皮。 把冷的意大利蛋白和液体混合，加入搅打过的奶油中。
青苹果酱 新鲜青苹果果茸288g 糖45g NH果胶5g 柠檬汁11g 做法： 将糖和果胶NH混合。 把混合物搅入青苹果汁和柠檬汁中。放在火上煮30秒。
打发苹果甘纳许 奶油473g 34%白巧克力166g 吉利丁块28g 苹果利口酒133g 做法： 将1/4的奶油和葡萄糖煮沸，溶解其中的吉利丁物质 用白巧克力做甘纳许。 用手动搅拌器加入剩下的奶油，再加入苹果利口酒。 留着过夜，搅拌到合适的稠度。
组合： 纱布列裁切成直径7.5cm的圆片烘烤 乔孔达蛋糕烤好后裁切成6cm，放在纱布列上 苹果啫喱放入模具冷冻 将白巧克力放入破壁机加入适量白色色粉，搅拌成泥状，搓成天鹅头 用水滴巧克力模具制作翅膀部分，冷冻后和头一起喷上白色可可脂 用苹果啫喱和打发甘纳许填充慕斯模具，冷冻 淋上白色淋面，侧面沾椰蓉 放上天鹅头颈，翅膀，装饰青苹果，柠檬皮屑等
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