全麦多谷物贝果
用料
全麦多谷物贝果的做法步骤
多谷物米糊：红豆、黑豆、黑米、糙米、钢切燕麦（用豆浆机自带的量杯各材料平均，钢切燕麦不用泡次日清洗干净），稍微冲洗后加清水泡一晚（置冷藏），次日再冲洗干净，加入熟花生碎、熟黑芝麻，倒入豆浆机选五谷功能打米糊备用； 贝果面团：酵母2g、清水20g、王后T65粉210g、王后硬红全麦粉35g、细砂糖6g、盐3g、多谷物米糊130-135g(冷藏)、黄油5g（室温放置软化成膏状） 糖水：细砂糖50g、清水1000ml 装饰: 黑芝麻或白芝麻 步骤： 1. 搅拌桶里称入酵母、清水,用打蛋器搅拌均匀； 2. 将所有材料依次称入搅拌桶，搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团基本成团，换揉面钩，调2档中速打面至扩展阶段，打好的面团面温26度为最佳 (此时面团开始不粘桶底，表面光滑不粘手，面团拉开后有筋性，能拉出较长的粗条，此时面团8成筋，揪一块面团，可以抻出较均匀的薄膜，破洞呈小锯齿状)； 3. 将面团取出放在面板上，轻轻对面团进行按压，然后平分成8等份的方形小块（约52g/个），滚圆，放在发酵盒里，面团表面盖一块拧干的湿毛巾，放入温度28-30℃ 湿度75%的发酵箱中，松弛15-20min； 4. 将油纸平分成8份，平铺在烤盘上； 5. 将排气擀面仗置于面团中间，向上、向下擀开成长方形，尽量擀薄(排出面团中的多余气体)； 6. 将面皮旋转90°，翻面，光滑的一面朝下，从上而下卷起，接合处用拇指和食指捏紧，依次做好，收口朝下放置在烤盘上(铺棉布防粘)； 7. 从第一个开始整形的面团排序制作，整理并搓长至20cm的棒状，依次做好，收口朝下放置在烤盘上(铺棉布防粘)；
8. 造型，接合处朝上，一端用剪刀剪一个口不要剪透，上下擀开擀薄，将另一端叠放在擀薄的一端上，擀开部分将其包起来，收口处捏紧，整理成环形，即成贝果坯(面团擀薄的接合处要与整个面团的接合处连在一起)； 9. 将贝果坯摆放在油纸上(收口朝下)，每两个留有足够的发酵间隙，放入温度32℃ 湿度75%的发酵箱中，发酵30-35min(主要看面团状态，用手指蘸水，轻按面团表面，轻轻回弹表明发酵完成，按压不回弹，面团表面留个坑，表明发酵过度，面团内部失去支撑)； 10.发酵剩15min时预热烤箱，上下火200℃……； 11.准备糖水，取一个大口径的锅，称好细砂糖和清水，大火煮开转小火待用； 12.烤箱快预热好时，糖水锅转小火保持微沸，设置好定时器25s，将油纸+面坯滑入糖水锅里，煮制时接口处朝上，先煮光滑的一面（油纸入热水后自然与面坯分离，夹起取出即可），两面各煮25s，用漏勺捞出轻轻晃动沥水，放置在无纺布上吸水，将吸过水的贝果们放在大烤盘上，每两个留有间隙； 13.用羊毛刷给贝果表面薄薄的刷一层清水，撒上黑芝麻或白芝麻装饰； 14.将大烤盘放入烤箱中下层，调上下火190℃烘烤16-18min（可用温度计插入贝果中心位置，温度达95度以上即可出炉）； 15.戴手套端烤盘出炉，在桌面上震一下，将贝果移至烤网上晾凉，装入密封袋冷冻保存； 16.食用前，放入烤箱调上下火150℃烤10-12min，冷冻的贝果放室温回软，放入烤箱调上下火150℃烤10-12min，复烤更好吃哦!
全麦多谷物贝果的小贴士
1. 贝果生坯滑入热水里浮起，即说明发酵正合适，若贝果下沉，则为发酵不足； 2. 煮好的面坯表面稍微皱是正常的，进烤箱烘烤后就光滑啦，太皱说明发酵过度或煮制时间过长。
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