柔软拉丝的90%全麦红糖吐司

作者： 家有虫儿飞

看了很多个全麦吐司的方子，全麦含量不算高，而且很少是100%的全麦做的，100%全麦健康但是口感一般。一直想做个柔软拉丝的全麦吐司，试了好几个方子都不理想，最后试了这个全麦的方子，加上烫种和波兰种，做出来真的可以拉丝的全麦吐司，值得一做再做，快来试试吧

用料

• 主面团
• 全麦粉 190克
• 谷䏓粉 10克
• 高筋面粉 50克
• 红糖 50克
• 鸡蛋 2个
• 水 70克
• 酵母 6克
• 盐 6克
• 黄油 20克
• 波兰种
• 全麦面粉 190克
• 谷䏓粉 10克
• 水 200克
• 酵母 1克
• 烫种
• 全麦面粉 45克
• 谷䏓粉 5克
• 开水 50克
• 其他配料
• 葡萄干 适量（可以不加）

柔软拉丝的90%全麦红糖吐司的做法步骤

步骤 1

波兰种和烫种都提前一天做好，第二天主面团除了黄油和葡萄干之外的材料和波兰种和烫种放面包机揉一个30分钟程序出粗膜（波兰中状态参考我另外面包方子里面有具体的状态）

步骤 2

冷藏半个小时，加入黄油继续揉30分钟揉面程序可以出薄膜。加了全麦粉的面团出的膜肯定不会像一般高筋面粉那样细腻均匀，不要为了追求薄膜揉过了，这样效果反倒更不好。因为加了波兰种和烫种，方子含水量比较大，拿面团的时候手上抹点油就行了。

步骤 3

28摄氏度发酵到两倍大，加了波兰种的面团发酵很快，这次只用了50分钟就发好了

步骤 4

面团排气之后分成5份，每份大概200克，松弛10分钟（前面提到了，面团含水量大，可以抹一点油，不建议用太多手粉）

步骤 5

第一次擀卷，擀好翻面卷起来，擀面杖上也抹点油，这样擀卷时候不粘

步骤 6

继续松弛10分钟

步骤 7

第二次擀卷，翻面撒上果干（也可以不加）

步骤 8

卷起来的样子，大概3圈

步骤 9

放到吐司盒里（用的低糖吐司盒）

步骤 10

38摄氏度二次发酵到8分满，刷一层蛋液

步骤 11

180摄氏度烤45分钟，前几分钟观察上色就加盖锡纸，这个加了红糖比较不容易看出来上色不上色，大概5，6分钟就要盖锡纸了。

步骤 12

切片也可以，太软了很难切的好看。

步骤 13

直接可以撕着吃的全麦吐司

柔软拉丝的90%全麦红糖吐司的小贴士

小贴士：这个是900克吐司盒的量，做450克的吐司的话所有材料减半就行了。烫种和波兰种提前做好可以放一两天，可以一次做几个的量放着。 材料小贴士：没有谷朊粉的话就直接用全麦粉替代。方子吐司全麦含量90%，已经很高的比例，喜欢全麦的话可以自己加到100%试试口感，100%全麦的话比较难打出薄膜，口感会差一点。这个方子含水量很高，不同全麦的含水量不一样，而且我加了谷朊粉，吸水量会大，没有谷朊粉的话适当预留一点水量做调整。

菜谱创建时间：2020-07-17 10:56:36