《烘焙职人·顶级吐司面包全书》可可云朵蛋糕吐司

作者： 苏年锦食

这本书买了蛮久的了。只看图片就觉得都好好吃，当然，大多也都比较麻烦一点点。 巧克力这款吐司去年就有做，但是因为懒嘛（常看我食谱的亲应该很了解我。。是真懒。。）只是做就很麻烦了，还要拍照写食谱，头大呀。食谱根据自己制作心得做了一些改动 这款吐司使用中种法，并加入了老面，书上写“使面包和蛋糕的口感柔软一致。”我跟你们讲，真的是超好吃，除了麻烦一丢丢，没有任何毛病~尤其刚刚烤好出炉时，上面蛋糕部分DuangDuang地抖臀感，非常治愈！ 原方使用的模具是三能SN2151，尺寸181mm*91mm*77mm。切面面包和蛋糕各占一半的比例。我个人根据自己喜好，做了一下调整，以面包部分居多。配方也计算为我们比较日常使用的450g吐司盒的量。 做个食谱，调整，试方，拍照，编辑都不容易。劳请有跟做的评分时手下留情，时常不知道自己毫无保留的分享是哪里错了，会被打很低的分数。 ·使用模具，学厨450g吐司盒 ·配方量可制作3个

用料

• #老面（可做6个450g吐司盒）
• 高筋面粉（樱皇） 150g
• 细砂糖 15g
• 盐 3g
• 蛋白 23g
• 耐高糖干酵母 0.9g
• 水 80g
• 软化黄油 12g
• #中种面团
• 高筋面粉（樱皇） 234g
• 耐高糖酵母 4.5g
• 淡奶油 22.5g
• 水 128g
• #主面团
• 老面 96g
• 细砂糖 50g
• 高筋面粉（樱皇） 234g
• 可可粉 36g
• 盐 8g
• 全蛋液 45g
• 耐高糖干酵母 1.8g
• 淡奶油 22.5g
• 水 140g
• 软化黄油 36g
• 耐高温巧克力豆 54g
• #巧克力面糊
• 鸡蛋 9个
• 色拉油 32g
• 牛奶 118g
• 低筋面粉 78g
• 可可粉 32g
• 细砂糖 96g

《烘焙职人·顶级吐司面包全书》可可云朵蛋糕吐司的做法步骤

步骤 1

【老面】 除黄油外的材料部分揉出筋度后加入黄油，揉至扩展阶段。面温约24℃。 整理成团后，室温（26~28℃）发酵1小时后，转冷藏（约5℃）发酵18~24小时

步骤 2

【中种面团】 中种面团的材料部分混合，低速或手揉成光滑面团。面温约24℃

步骤 3

室温发酵60~90分钟

步骤 4

扒开面团，有绵密的蜂巢状组织，可闻到淡淡类似酒香

步骤 5

【主面团】 水+全蛋液然后加入酵母化开。加入除盐和黄油外的剩余材料（老面和中种剪成小块）。低速混合成团后转中速

步骤 6

出现面筋组织后加入盐和软化好的黄油，低速搅拌至黄油被吸收后转中高速

步骤 7

基本到达完全扩展阶段后加入巧克力豆，低速搅拌均匀（根据厨师机自己摸索合适档位和时间。使用的是ka，全程大概15分钟）

步骤 8

整理收圆后室温松弛发酵30分钟

步骤 9

平均分为3份，排气收圆后覆盖保鲜膜，室温松弛30分钟

步骤 10

*模具处理 用烘焙油纸沿模具内壁围起

步骤 11

松弛好的面团排气擀成长方形后翻面（不要比模具宽）

步骤 12

两边向中间卷起

步骤 13

放入模具。35℃，发酵20~30分钟

步骤 14

【巧克力面糊】 食用油+牛奶混合后加热至75~80℃，筛入可可粉搅拌融化后筛入低筋面粉拌匀，再加入蛋黄拌匀

步骤 15

最终得到面糊状态

步骤 16

蛋白加入细砂糖后打至如图弹性弯钩状态

步骤 17

取1/3蛋白霜加入面糊拌匀后，倒回剩余蛋白中拌匀

步骤 18

发酵好的面团部分（并不会发酵很高！这样就可以了）

步骤 19

倒入面糊

步骤 20

轻磕几下震去大气泡

步骤 21

放入预热好的烤箱转160℃

步骤 22

烘烤10分钟后，用刀在面糊中间划口。继续烘烤32分钟

步骤 23

提起油纸将吐司脱模

步骤 24

趁热撕去油纸晾至手温装袋即可

步骤 25

密封室温放一晚会更好吃

步骤 26

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菜谱创建时间：2020-07-19 17:30:46