配方 | AG小哥最爱的“费欧娜”

Name: 配方 | AG小哥最爱的“费欧娜”
Ingredients: 克黄油; 克低筋面粉; 克杏仁粉; 个蛋白

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作者：乐慕烘焙网

费欧娜，这个名字是Amaury的生命，也是他最崇拜的名字，是最可爱的。当他开始想象这个蛋糕的时候，他对他心爱的人在蒙特利尔的深厚感情，受到费欧娜最爱的口味杏仁的启发，创造出一种精致而复杂的味道。异想天开的白色蛋糕，让人想起蒙特利尔的灿烂雪景。有趣的是，费欧娜在盖尔语中是“白色的”。

用料

配方 | AG小哥最爱的“费欧娜”的做法步骤

步骤 1

香草奶油奶油630g 糖92g 葡萄糖40g 蛋黄120g 吉利丁粉7g 水35g 香草豆6g 做法：奶油，葡萄糖，香草煮沸，浸泡30min 蛋黄和糖搅拌，和液体一起混合拌匀回锅加热搅拌至83℃ 离火加入吉利丁冻在模具中冷冻

步骤 2

杏仁海绵蛋糕鸡蛋130g 蛋黄50g 糖180g 杏仁粉220g 低筋面粉50g 香草1g 黄油110g 蛋清80g 糖80g 做法：蛋黄，鸡蛋，180g糖一起搅打至半流动，加入杏仁粉拌匀蛋白和糖一起打发成鸡尾状，和鸡蛋混合物拌匀加入过筛的面粉翻拌均匀，加入融化黄油拌匀倒入硅胶模具1cm，160℃烤20分钟冷却至室温，放在香草奶油上冻结

步骤 3

传统果仁糖带皮杏仁250g 糖166g 水40g 香草豆3g 做法：在锅中煮糖水到118℃ 倒入烤过的坚果翻炒至焦糖化，加入香草倒在垫子上冷却，放入破壁机打成糊状用圆形裱花嘴挤在香草奶油上

步骤 4

杏仁慕斯牛奶130g 60%杏仁酱70g 香草豆4g 葡萄糖20g 转化糖20g 蛋黄130g 35%白巧克力200g 奶油150g 吉利丁粉7.5g 水37.5g 打发奶油550g 做法：在锅里将牛奶，杏仁酱，香草和葡萄糖煮沸，浸泡30分钟将蛋黄和转化糖混合均匀，将混合物倒入回锅搅拌加热至83℃ 离火加入白巧克力，吉利丁均质均匀，加入150g冷奶油拌匀降温至25℃，拌入打发奶油将慕斯注入模具，放入夹心

步骤 5

白色淋面水207g 糖414g 葡萄糖414g 加糖炼乳276g 吉利丁粉25g 水165g 白色色粉银色闪粉做法：把水，糖，葡萄糖加热到106℃，离火加入炼乳拌匀加入吉利丁，白色色粉和闪粉均质均匀 30~35℃使用

步骤 6

甜面团黄油100g 糖粉80g 低筋面粉200g 泡打粉0.5g 杏仁粉30g 鸡蛋50g 做法：纱布列

步骤 7

棉花糖糖325g 葡萄糖40g 水100g 蛋清104g 吉利丁粉16g 水100g 椰蓉做法：糖，葡萄糖，水一起制作118℃糖浆在厨师机中搅打蛋清，发泡后缓慢倒入糖浆打发至合适硬度待蛋白霜降温前，加入吉利丁冻挤在硅胶烤垫上成长条，撒上椰蓉，放入冰箱冷藏

步骤 8