龙眼扣肉

作者： 杨姐教美食

以下为54碗扣肉的调料用量

用料

• 老抽 50毫升
• 五花肉 35斤
• 白糖 大约120克
• 生抽 1瓶
• 干咸菜 适量
• 蒸鱼豉油 适量
• 盐 适量
• 味极鲜 适量
• 蜂蜜 适量
• 白酒 适量

龙眼扣肉的做法步骤

步骤 1

水里加少许盐，给点底味即可，五花肉冷水下锅煮，肉皮朝下放，不要煮太软，筷子可以插进去就行了。

步骤 2

捞起放到盘子里，用干净的布抹干肉表皮水份。

步骤 3

老抽大约200毫升，蜂蜜大约20毫升，白酒大约20毫升。倒入一个碗内和匀后抹在肉皮上，等干后再看颜色浅就再抺一遍后静置。

步骤 4

再抹一遍后的效果图，颜色稍深些。

步骤 5

油温7至8成热时把肉下锅炸，肉皮朝下，先炸肉皮。

步骤 6

再翻面，炸肉，用勺子把油不停的淋在肉皮上。

步骤 7

炸好的肉马上放到煮好肉的水里泡。用煮肉的原汤泡更好，没有用冷水泡也可以，没有硬性规定。

步骤 8

肉的表皮泡到这个样子为最佳，都起皱了就可以捞起来了。泡的时间长短可看下起皱效果决定，起皱好了就捞起来，没好就多泡会，一般在1～2小时之间就泡好了。

步骤 9

火腿肠切上图长短的细丝，木耳笋子也切成细丝。

步骤 10

先把木耳丝和笋丝放在一个盆里。放入3味勺半盐。3味勺味精，2味勺鸡精，大半汤勺蒸鱼食油，大半汤勺味极鲜，大半汤勺油辣子。(因为火腿丝本身有咸味，所以最后放)

步骤 11

木耳丝、笋丝拌好后再下入火腿丝，淋少许红油拌匀即可

步骤 12

扣肉切成上图长短后切片，越薄越好，可以放冰冻冻一下再切好切些。

步骤 13

卷的时候肉的皮和三丝一般平。

步骤 14

卷的接口处一个压一个。

步骤 15

先抓一大把白糖，用一碗开水化开。再放生抽一瓶，老抽约30ml。蒸鱼豉油约50ml，味极鲜约50ml，鸡精手抓3把，味精手抓3把。辣的干广椒节一把，不辣的干广椒节一把，花椒粒手抓半把，胡椒粉2味勺，生姜沫1碗，花椒油约十毫升。调好后看颜色，颜色浅就加点老抽，按以上比例一般没问题，再尝下味道，味道要稍咸一点，因为煮肉时只给了一丁点味。味道调稍咸点，再加咸菜就正好。如果咸菜比较咸就洗1至2遍后尝下味道要咸淡正合适为好。

步骤 16

味勺大小图片

步骤 17

汤勺大小图片

步骤 18

每碗淋1汤勺多调好的酱汁即可，大约40毫升。

步骤 19

咸菜洗好挤干水份，锅内放油，姜沫，辣椒面把咸菜炒一下起锅，扣肉碗内塞满咸菜，塞满后用手压一压。

步骤 20

装好后蒸40分钟出锅，下次吃时直接拿出蒸熟即可。

步骤 21

倒扣后想好看点可用湿淀粉加水加红油烧开收汁淋到扣肉上(也可以不浇汁)，浇汁后雕花摆盘。

步骤 22

附雕花视频

菜谱创建时间：2020-08-18 13:13:58