100%全麦土司（欧包入门款）

作者： Chezlu

一般想到哪里写哪里，是给我的一个小圈子写的，不一定适合每个人。 市售的全麦面包很少有100%全麦的，一般是全麦和白面粉混合做的。自己做面包或者任何其他食物，除了可以按自己喜好做出独家版本，省钱，还有就是没有任何添加剂和防腐剂，比较健康。 很多小伙伴才刚开始做欧包没有天然酵种，这款面包作为欧包入门款用波兰酵头做，下面会详细讲做法。烤这个包不需要制造蒸汽，并不是所有欧包都需要蒸汽，但是如果你的烤箱有蒸汽可以给3秒蒸汽，这样面包可以烤的更高，面包皮颜色也会更好看。 我自己虽然有天然酵头，但做这款面包我还是会选择波兰酵头，因为全麦和黑麦容易做出更酸的面包，特别加长发酵时间，而全麦就是应该发酵更长，这样全麦面粉里的麦麸才会泡软，做出来的面包口感会更好；另外全麦面包本身就会更扎实，用波兰酵头可以做的更松软。 这款面包作为100%全麦款，水量特别高，发酵时间也特别长，这样做出来的全麦包才更好消化，也更好吃。就好比煮米饭和熬粥，粥比米饭含水更多，熬的时间长，所以更好消化也更养生。 有人反应整形的时候面粘手，高水量面团用湿手整形不粘手，建议整形前台面备一碗水。 还有如果觉得水量太高可以适当减少水量，用280g水，等适应了再加回来，长城不是一天建成的。。。 加一点点糖和橄榄油会好吃很多，不建议省略。

用料

• #波兰酵头
• 普通面粉 100克
• 水 100克
• 速溶酵母（instant yeast） 1/4小勺
• #面包面团
• 波兰酵头 全部
• 全麦面粉 400克
• 水 280 - 320克
• 盐 11克
• 糖 10克
• 橄榄油 30克

100%全麦土司（欧包入门款）的做法步骤

步骤 1

提前准备波兰酵头，混合100克面粉和100克水，1/4小勺速溶酵母，搅拌均匀到不见干粉。 酵母我用的是instant yeast, 如果你用干酵母就用1/2小勺，而且要放先在水里里溶解激活几分钟再加面粉。 *如果没有1/4小勺，可以挖一小勺，然后分成四份，取一份就是1/4小勺了

步骤 2

波兰酵头长高至少一倍，或者表面布满了洞洞就可以用了。 或者可以挖一小块扔水里，如果漂浮起来就是可以用来做包了。 室温19度的情况下，波兰酵头6个小时就发好了，温度低就更慢，反之更快。发好的波兰酵头如果不用可以存冰箱里，存一两天没问题。

步骤 3

波兰酵头放水里，用蛋抽打散至冒泡泡备用。 *做欧包对水的讲究在于水温，其实能喝的水都可以用来做欧包，不用太纠结，我都是用自来水。

步骤 4

盐放面粉里，用蛋抽搅拌均匀，其实筷子也很好用😀。 全麦面粉我用的white wings的，澳洲能买到的面粉我都用过，超市里的全麦这个牌子的最好没有之一，而且价格比其他的也只是贵一点点，当然你不一定要用这个牌子，随意就好，都能做出好包。

步骤 5

和面，干材料倒水里，用勺子迅速搅拌，越快力道越大越好，到基本不见干粉。 *开始和完的面是松散的，程絮状，别担心，先醒面20分钟，面粉自己会吸水然后变成面团。

步骤 6

20分钟后，第一次拉伸折叠面团，翻面。然后加入30克橄榄油，把油揉进面里。30分钟后再拉伸折叠一次，翻面，到面团表面基本光滑，我一般就拉伸折叠两次，这个面团发酵时间长，面筋会自己形成，不需要折腾面团。 室温放两个小时然后进冰箱隔夜发酵。

步骤 7

一发到两倍大然后排气 如果早上出冰箱的时候没有长大两倍，应该室温接着发酵一直到两倍大。

步骤 8

台面撒粉，面团表面撒粉，先用手轻柔地把面剥离碗壁，再缓慢地把面倒在厨房台面上，整成椭圆形放土司盒里。 这个食谱用到的土司盒尺寸是：22x12x5 cm，可以用再高一点的，5cm的放进去基本就满了😂，不过不妨碍做包。 如果土司盒不防粘，面团入盒前要先抹点黄油防粘，不然烤完面包倒不出来不要怪我。。。

步骤 9

二发到两倍大，现在室温低，17度室温发了3小时还是有些欠，确定二发是否到位可以做个小测试，用手指轻轻按压面团，如果印记明显停留就是发好了。不过稍微有些欠的烤出来一样好吃，不用太纠结。

步骤 10

预热烤箱30分钟到最高温度，我的烤箱最高240度

步骤 11

烤箱预热好后割包，割前撒面粉，好割一些，割了的包烤出来会更均匀。 想割的整齐一些可以二发好后冰箱放一个小时再割，冷包好割。 240度烤30分钟后降温到200度再烤30分钟，全麦面包一般要烤更久才能烤 透。 有人说没盖细纸温度这么高烤这么久会不会烤焦，我都是这样烤，成品没有焦也不硬，但是如果你的上色太快太深就在后30分钟盖锡纸。

步骤 12

这个包口味比较hearty, 个人觉得很适合冬天吃。出炉后网架上放凉了再切。全麦和黑麦的面包都是复烤了更好吃，个人观点。 吃不完的面包切片放冷冻柜，冷冻的面包直接用toaster烤一下就成了烤面包，不需要回温。

步骤 13

烤前撒粘米粉包烤的就白，撒普通面粉颜色会深一些，如果上色太快太深的时候盖锡纸啊，我喜欢深色，所以全程不盖。 还可以撒面粉和semolina，烤出来的颜色比较丰富，我最喜欢的组合，加了semolina面包皮烤出来也更脆。

步骤 14

撒了面粉的包颜色如图。

步骤 15

可以在最后的20分钟把包倒出来再接着烤，这样包的总体颜色更均匀，个人偏好，你们随意。

100%全麦土司（欧包入门款）的小贴士

先写这么多，会持续补充完善。。。

菜谱创建时间：2020-08-19 16:27:57