超全面的班尼迪克蛋教学（包含法式水波蛋、英式马芬、荷兰酱全套做法）

作者： 肥宅蔷薇君

今天我来全面展示如何制作班尼迪克蛋。在接下来的一年中，我会持续不断更新法式西餐和甜品的基本功。 在这里你将学习到如何制作英式马芬，澄清黄油和荷兰酱汁，以及如何制作一个完美的法式水波蛋

用料

• 鸡蛋 2个

超全面的班尼迪克蛋教学（包含法式水波蛋、英式马芬、荷兰酱全套做法）的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

首先我们来制作英式马芬，这个是配方表，可以制作6个大号的英式马芬。懒得做马芬的人可以选择类似大小的面包代替。 面粉的话请使用蛋白质含量在12%以上的高筋面粉

步骤 3

高筋面粉 240g，糖 5g，盐 3g，酵母3g，加入牛奶或水 160g，夏季建议用冰水的，揉搓成团

步骤 4

加入黄油10g，继续揉搓，我今天的用的是机器，

步骤 5

面团到达扩展阶段就可以，我们打开一块面团，轻轻拉开，可以形成一个粗糙的薄膜，拉开的孔洞边缘是不规则的锯齿形

步骤 6

用一个保鲜膜密封住，然后用笔画出面团的大小，这样可以非常方便的判断出发酵程度，31℃室温发酵45min（夏季）

步骤 7

把面团称重分割为6块，然后手上沾面粉，五指成尖勾，用虎口把面团滚圆，最后把外部的面往中心收，得到一个标准圆球

步骤 8

这样 得到6个面团，用一个盆子扣住，进行二次醒发，夏季醒发大约40-50分钟，冬季适当延长20-30分钟。注意观察，面团再次到达2倍大小就可以了。

步骤 9

底锅烧热，直接放入面团，一面煎2分钟然后翻面，到最后要勤翻面，共计煎6-8分钟。这种方法的缺点就是最开始的一面比较平，后面一面不太平。

步骤 10

接下来做模具法，模具放入面团，把顶部压一下。然后2min后脱模，翻过来在套上去模具，再次压平一下，模具可以连续制作。

步骤 11

我们现在开始制作荷兰酱汁，这是菜谱。

步骤 12

小火加热60g黄油，到全部溶解为液态就可以关火。

步骤 13

一个蛋黄用搅拌器不断搅拌，加入热水20ml，持续搅拌过程中加入盐和白胡椒一点点，柠檬汁1小勺，柠檬汁可以用白醋代替，直到蛋黄呈现如同沙拉酱一样的粘稠度

步骤 14

加入黄油，撇去表面浮沫，边加入边搅拌，直到达到类似沙拉酱的粘稠度，可以在勺子背面形成固定的纹路

步骤 15

芦笋切开，只需要头部。培根切两半，之前自己做的培根用完了。如果想自己做培根，可以看我那期视频

步骤 16

这个做好的马芬用刀也可以用叉子把它分成两半。

步骤 17

刚才多出来的黄油沫子加入培根和芦笋中一起煎熟，我个人喜欢加入一小块黄油一起煎，煎脆后加入英式马芬一起煎金黄

步骤 18

首先我们要明确什么是法式水波蛋，水波蛋应该是呈现圆形或者水滴状，蛋白凝固而蛋黄完全没有凝固， 最重要的是蛋白应该完全包裹住蛋黄，一枚合格的水波蛋是看不到蛋黄和蛋白的界限的。你切开才可以看到非常漂亮的蛋黄

步骤 19

网上其实有大量的教学视频做出来的都不合格，他们做出来的都是荷包蛋，这种明显可以看出蛋黄和蛋白边界。 如果你觉得水波蛋比较难，也可以用荷包蛋凑合一下。这种荷包蛋是用一锅开水，小火煮3分钟就可以了。

步骤 20

火力不要太大，维持一定量的气泡出现就可以了，如果火太多，过度沸腾的水流会吹散蛋清 然后加入大量的盐，是的，这个是我的秘传绝招，加了6小勺盐。重要的事情说3遍，盐！盐！盐！盐增大水的密度和浮力。

步骤 21

加入3大勺醋，醋的作用是酸可以让蛋白质变性，加快蛋清的凝结。

步骤 22

正确的做法是，在低转速下，从涡旋中心打入一个鸡蛋，这样鸡蛋会做自转运动，水流把蛋清裹在蛋黄周围。 尽可能靠近水面，鸡蛋下落的初速度要尽可能为0，趁着水没有反应过来迅速打入一枚鸡蛋。

步骤 23

然后等待90s，把鸡蛋捞出，用厨房纸巾吸干水分。这就是完美的法式水波蛋

步骤 24

最后，把英式马芬、培根、水波蛋组合在一起，最后加上荷兰酱，一份班迪尼克蛋就制作完成了

菜谱创建时间：2020-08-20 09:09:10