喜洲破酥粑粑

作者： 幸福美食频道

今天我们来做一道云南大理喜洲的特色小吃——喜洲破酥粑粑。破酥粑粑有着百年历史，被纳入我国非遗美食名录。 喜洲破酥粑粑起初由杨氏家族的白族民间面点艺人曾祖母杨氏制作，传至祖父杨复兴（小名大苟），继承上代的制作工艺，到清朝光绪年间，祖父杨复兴受前人工艺的启示，首创了用炉底炉盖烤制粑粑的技术，这一工艺技术，使白族的烤饼技术了长跃发展。他烤制的“破酥粑粑”口感独特，闻名遐迩，经久不衰，成了绝技。 正宗的喜洲破酥粑粑发面相当讲究，不用发酵粉，而是先发酵一部分面浆，然后兑入适量小苏打，再掺入干面粉迅速揉成团放在一个大盆里”，经过差不多6个小时的发酵，再将面团挖出来放在面板上，揉透，擀成片，抹一层熟猪油，回卷成一个长条形，然后均匀分成几截，擀成圆饼状放在一个圆形砧板上。撒上葱花、花椒、食盐、肉馅等为咸味；甜味包裹玫瑰酱、红糖、豆沙等。无论甜、咸，制时皆用上下两层炭火，将锅内油炕着的粑粑慢慢烤黄，烤香直至烤酥。因此，喜洲粑粑香酥而又软和，备受中外游客的喜爱。（此段落摘自百度） 我从来没去过云南，我是看美食纪录片认识的这道美食，当时看纪录片的时候一边看一边咽口水，就觉得这个粑粑一定非常好吃，想立马飞去云南吃确实不太现实，所以就按照纪录片上的介绍自己跟着制作。从视频中看到在喜洲街头的粑粑是放在一个平底铁锅里，底下是炭火加热。饼胚放进去以后上边还要加个盖子。 盖子就是图片里的上边有碳的盖子，烤的时候还要不断的翻动碳火，以保证温度均匀。在家制作没有这样的碳火烤炉，也没掌握正宗破酥粑粑的用碱发面的技术，我就尝试着用制作面包的技术和方法用烤箱制作，做出来也是相当的美味，烤出来的粑粑外脆内软，外酥里嫩，虽然比不上云南喜洲当地的正宗口味，但是这个方法更适合家庭制作，家庭做法也同样非常的好吃，还是挺推荐大家试着自己做做看的，我保证你们做完一定不会后悔的。 按照纪录片介绍的，我也做了咸甜两种口味，咸味里边放了猪油、肉馅、香葱、鸡蛋，甜味里边放了玫瑰花酱和红糖，还有放豆沙的。咸甜两种味道都各有特色，我觉得味道不分上下，不过我个人更倾向于甜口的粑粑，外皮烤的特别脆，里面的面饼又特别柔软，内馅甜甜的而且吃到嘴里是有花香的，也可能我之前没有吃过这种的甜味酥饼，所以对这个甜味更加喜爱吧！ 最后给大家提供一下我在网上查到的攻略：喜洲镇四方街9号，复兴破酥粑粑，现在是杨氏的第四代传人在经营。虽然我还没去过，但是我先留着，总有一天我会去的，大家去云南玩的时候一定要去尝尝！去云南吃过的小伙伴们也可以留言跟我们说说你对破酥粑粑的印象哈！

用料

• #面团配方
• # 面种
• 高筋面粉100克
• 水100克
• 干酵母1克
• #主面团
• 高筋面粉200克
• 热水140克
• 盐4克
• 干酵母2克
• 面种全部放入
• #内馅
• #咸口
• 猪肉馅200克
• 盐适量
• 五香粉适量
• 白胡椒粉适量
• 香葱适量
• 椒盐适量
• #甜口
• 玫瑰花酱适量
• 红糖适量
• #配方可以做四个破酥粑粑

喜洲破酥粑粑的做法步骤

步骤 1

先做波兰种，水里加入酵母拌匀后加入面粉拌匀。室温先发酵30分钟至1小时。然后可以放到冰箱冷藏，2天之内都可以用。

步骤 2

关于面种看图。

步骤 3

面种表面有很多气泡就可以下一步了。

步骤 4

面种里加入主面团里的全部材料。

步骤 5

把所有材料都搅匀。可以用拉面团的方式。面团拉起来往中间折叠。

步骤 6

材料揉匀即可。

步骤 7

盖上保鲜膜。在室温下发酵1小时左右。

步骤 8

发酵的时候准备其他材料，香葱剪碎。

步骤 9

肉馅里放入盐、胡椒粉、五香粉拌匀。

步骤 10

玫瑰花酱、红糖、红豆沙。

步骤 11

面团发至2.5倍大即可。手指沾面粉在面团里按一下，按下去面团没有塌陷就好了。

步骤 12

桌子上撒一些面粉，面团倒出来。

步骤 13

把面团卷成长条，分割成四份。

步骤 14

提前准备好烤盘，烤盘里铺上锡纸，抹一些油。

步骤 15

把面团拍扁，放上猪油

步骤 16

再放肉末、香葱、椒盐。

步骤 17

左右都往中间折，进行一次三折。不明白可以看视频。

步骤 18

折完以后压扁，擀一擀。

步骤 19

再来一次三折。

步骤 20

再压扁擀开。

步骤 21

再把两边都往中间折

步骤 22

然后再对折，压扁。

步骤 23

擀开。把中间都切开，切的越细越好。两头不能切断。

步骤 24

卷起来

步骤 25

再像做葱油饼一样从左往右卷起来。

步骤 26

结尾压在下边。把饼压扁。

步骤 27

擀成厚饼，放在抹了油的烤盘上。

步骤 28

做两个咸口的，两个甜口的。在饼表面刷一层猪油。

步骤 29

表面还可以放一些肉末、香葱，中间放个鸡蛋。鸡蛋进烤箱之前再放。然后预热烤箱，上下火230度预热20分钟，这个时间面团就放着发酵就好了。

步骤 30

再来包甜味的，甜味包法和咸味不同。面团拍扁，放上猪油。

步骤 31

把猪油包好封口。

步骤 32

再按扁。

步骤 33

放适量玫瑰花酱

步骤 34

红糖

步骤 35

再包好封好口。封口压在下边。

步骤 36

轻轻擀成饼，放在抹了油的烤盘上。表面再刷一层猪油。

步骤 37

烤箱预热好以后就把先包好的那盘放进中下层，上下火230度烤20分钟。第一盘烤完再把另外一盘也放进去烤，时间温度一样。

步骤 38

烘烤结束就可以吃啦！一定要趁热吃。咸甜口味都好吃，酥脆松软

步骤 39

甜口的如果你能包好不漏的话，切开应该可以看到红糖流出来。只可惜我的红糖烤的时候就流出来了，反正少吃点糖就当是减肥了，只能这样安慰一下自己了。

步骤 40

视频最后我做了一个实验，我在想怎么可以在早上很快速的吃到这个热乎乎又酥又软的破酥粑粑。我想这个应该也是大家很想知道的。前一天晚上把饼胚做好，用油纸包上，放到冰箱里冷藏一晚上。4度冷藏7、8个小时差不多就可以了。

步骤 41

第二天一早起来，啥也别干，先去预热烤箱，然后把饼胚拿出来。

步骤 42

早上时间紧张，烤箱你也不用预热那么久啦！五分钟、十分钟就行。预热的时候在面饼上刷一层油，想放点料再放点料，懒得放料就这样光秃秃的放进去烤也行。然后你再去洗漱收拾。

步骤 43

20分钟以后就可以吃到热乎乎的破酥粑粑了！

菜谱创建时间：2020-09-16 20:25:56