广式伍仁月饼

作者： Shirley的美食每课

小时候最不喜欢吃月饼，每年的中秋都是勉强在妈妈的要求下，咬一口意为一家人团团圆圆。直到7年前，随着年龄的增长又身在异乡，中秋最好的寄情莫过于亲手做些月饼，寄托思乡之情，也可以送给身边同在海外的朋友们。 做了7年，摸索了7年，也按自己的喜好调整至今，如果感兴趣试做，请仔细阅读小贴示，能想到的注意事项都写在里面了，如有遗漏请指正，我会尽量完善配方。

用料

• 伍仁馅（40克/13个）
• 烤熟花生仁 50克
• 烤熟的瓜子仁 50克
• 烤熟核桃仁 50克
• 烤熟芝麻 50克
• 烤熟大杏仁 25克
• 烤熟南瓜籽 25克
• 蔓越莓干 50克
• 无糖花生酱 30克
• 糖 25克
• 熟糯米粉 50-75克
• 花生油 35克
• 蜂蜜 30克
• 樱桃糖浆（或蜂蜜） 25克
• 水 40克
• 月饼皮用料 （20克/13个）
• 中筋面粉 150克
• 自制转化糖浆 75克
• 花生油 35克
• 自制枧水 2小勺 10毫升
• 蛋液 1个蛋黄+1大勺水+1捏盐

广式伍仁月饼的做法步骤

步骤 1

提前一天将月饼馅做好。所有坚果烤熟，除芝麻、南瓜籽放料理机打碎，不需要太碎，有些大大小小的颗粒增加口感

步骤 2

打碎的坚果连同芝麻和南瓜籽放入大碗中

步骤 3

再加入切碎的蔓越莓干、熟糯米粉和糖，混合均匀。新手糯米粉建议先加75克。

步骤 4

将油、蜂蜜、樱桃糖浆、花生酱放另一个碗里搅拌均匀

步骤 5

将花生酱混合物倒入坚果中用拌铲搅拌均匀

步骤 6

加入水，用戴上手套的手抓拌均匀，稍微抓揉一会儿

步骤 7

开始可能会觉得有点松散，用手使劲攥，能攥成团就可以了，如果还是不行就再加点熟糯米粉和水，一点点试着加。我的伍仁馅儿吃不到粉的，因为加了最小量的粉。

步骤 8

坚果球40克一个，能做13个（我加量做了21个，这个配方的饼皮可以做13个，余下的伍仁馅我用来做其它饼皮的月饼）放入密封盒冰箱冷藏保存备用。

步骤 9

准备饼皮，先做枧水，1/4小勺的食用碱面加2小勺的水，搅拌至融化。我买不到枧水，只能按网上的方子自己调，成品也不错。

步骤 10

加入转化糖浆搅拌均匀，再加上油和盐充分搅拌至均匀

步骤 11

加入面粉，用拌铲拌匀

步骤 12

戴上手套将面团揉匀，密封醒面2小时

步骤 13

面醒好后分成20克一个的小面团，配方能做13个，剩半个面皮的面。如果你是有经验的朋友，可以试一下做15克的面皮，能做出18个。

步骤 14

取一个小面团在手掌中压成薄片，面团很软，戴上一次性手套也不会沾，很容易压成这样的面皮

步骤 15

取一坚果球放在面团中间，先翻过来，让面皮包紧坚果球，不要让空气留在面皮与坚果球之间

步骤 16

翻过来，用拇指一点点向上推送面皮，同时转动面团，均匀地向上推面皮

步骤 17

面皮很软，其实比较容易推动，稍微有点耐心，尽量让饼皮均匀包裹住馅心

步骤 18

成团后沾点熟粉，用两手轻轻将月饼球搓成略微椭圆型，这样比较容易放入模具中，不会刮碰到薄薄的饼皮

步骤 19

将月饼球送入模具中，轻轻压入

步骤 20

直接放烤盘上，再稍微用点力压出花纹

步骤 21

依次做好所有的月饼坯

步骤 22

喷上点水，入预热好的200度烤箱烤5分钟

步骤 23

5分钟后取出烤盘，同时烤箱门不用关散热，温度调至165度，这时可以看到月饼的边缘有点烤上色了

步骤 24

用1个蛋黄加一勺水一捏盐混合均匀，用细毛刷在表面花纹上轻轻刷上一层

步骤 25

放回烤箱继续烤5分钟，拿出来再轻轻刷一层蛋液

步骤 26

然后放回烤箱继续烤10-15分钟，直到颜色满意，馅料都是熟的，其实薄薄的饼皮也很容易烤熟，只要上色满意就可以了。烤盘上放5分钟稍凉，移至网架上彻底凉透，密封保存回油。

步骤 27

这是第三天的样子，还没有完全回油，切开一个看看，满满的坚果，吃不出面粉在里面，从切面应该能看出来。

广式伍仁月饼的小贴士

伍仁馅儿我的配方只用了很少的熟糯米粉，因为以前按网络上的几个方子，糯米粉量比我这个量大，做出来的月饼馅很硬，放多久都不会变软，不知道为什么，我自己就想可能是因为粉多了，就试着用尽量少的粉，只要能将坚果团成球就好，当然为了增加粘稠性，我加了花生酱，蜂蜜、糖浆，大家也可以用芝麻酱、腰果酱等其它坚果酱代替，糖浆也可以用等量的蜂蜜代替，我不喜欢太甜用的原味没加糖的花生酱，大家根据自己的口味调节。 饼皮的配方一直都这样用，皮很软很容易操作，如果用市售枧水，不要用我的量，查一下需要多少，不然可能会让饼皮颜色出问题，我没用过所有不能给出合适的量。 烤制的时候可以中间拿出烤盘调整一下月饼的位置，让所有的月饼都均匀上色，烤出来比较漂亮。 我做的这个月饼回油比较慢，大家可以早一点做出来多放些时间回油。但是这个月饼保质期很长，我有一年忘记吃完，放在密封玻璃罐里室温一个多月都没坏，吃起来依然好吃😋

菜谱创建时间：2020-09-20 21:34:56