黑芝麻蛋黄月饼和椒盐五仁月饼（从熬转化糖浆做起）
用料
黑芝麻蛋黄月饼和椒盐五仁月饼（从熬转化糖浆做起）的做法步骤
首先熬转化糖浆。 锅里倒入600克白糖，300克的凉水和45克柠檬汁，大火烧至沸腾后转小火。（🌸整个过程不需要搅拌，水烧到沸腾后白糖自然就开始融化了。有时在搅拌时不注意，会将白糖挂在锅的内壁或者勺上，一旦落到糖浆中，有可能造成糖浆的重新结晶🌸） 20分钟后，糖浆会开始变黄，这时的温度会达到112－114度。继续小火熬制。大约再过10分钟，温度到达127－128度时，糖浆开始变成浅琥珀色，关火。
在一个小碗里倒入60克凉水，加入1克的小苏打，搅拌均匀后倒入糖浆中。（放入小苏打水，可以稀释过稠的糖浆，又中和了糖浆中的酸，同时又能促使糖浆的颜色变深） 放凉备用。
接下来制作黑芝麻馅。 将200克红小豆洗净，放入600克的凉水。放进高压锅里，大火烧至高压锅上汽之后转小火，15分钟后关火。等热气完全散掉之后将锅盖打开。 用破壁机将红小豆打成泥。（如果很粘稠的话，可以加适量的水）
如果是生芝麻的话，事先要炒熟。 用破壁机将黑芝麻打碎。（这步可以在煮红小豆的时候进行～）
将红小豆泥➕200克黑芝麻碎➕100克白糖➕150克转化糖浆（蜂蜜可）➕50克花生油放进一个锅里（最好使用不粘锅） 开始小火翻炒。随着温度的上升，红小豆和芝麻渐渐地黏在一起，成为一团。取出少量，如果能搓成圆球状就可以关火了。（千万不要炒得过干，不然芝麻馅会变成干硬的口感）
一个容器里倒入225克的转换糖浆➕105克的花生油➕30克枧水➕3克盐，搅拌均匀。 加入450克的低筋粉。
揉成一团，蒙上保鲜膜，饧面1小时。（面饧得时间过长，会造成月饼皮的破裂的现象。）
将咸蛋黄喷上白酒，放入180度的烤箱里烤5－8分钟。取出后凉凉。 称出重量为20克的小剂（大约为40个）。 蛋黄与黑芝麻馅加在一起为30克。 将黑芝麻馅按扁，包进蛋黄（蛋黄要事先喷上白酒，在烤箱里烤5分钟。） 将月饼皮按扁，放上黑芝麻和咸蛋黄。
包的过程没有拍照片，就拿包五仁馅的做参考吧。 将月饼皮倒扣在馅料的上面，排出空气。翻过来，用虎口将月饼皮往上推，收口。
往一个碗里倒入适量的淀粉或者熟糯米粉，沾上淀粉，拍去多余的淀粉。 用50克的月饼模压出型。
烤箱预热200度。 用喷雾器将月饼的表面喷上凉水。 放入烤箱烤5分钟。
碗里打进一个蛋黄，加1小匙水。搅拌均匀。 将月饼取出来，用刷子在月饼的表面薄薄地刷上一层蛋黄液。 烤箱温度调到160度，烤5分钟之后再刷一次蛋黄液。
继续在烤箱里烤制10分钟左右，烤至变色后取出月饼。
凉凉之后放进封闭的容器里或者保鲜袋里，2－3天之后月饼会回油。（这是刚凉凉的月饼，颜色漂亮，月饼皮也很柔软）
再来做椒盐五仁馅。 将生坚果放入150度的烤箱里烤10－15分钟（烤箱不需要提前预热） 剥去花生皮，用擀面杖将花生擀碎（不需要擀得过碎） 用刀将核桃切成适当的小块。
盆里到入转化糖浆140克➕60花生油➕白糖40克➕8克盐➕4克胡椒粉，搅拌均匀。 加进各种坚果，搅拌均匀。 最后倒入熟糯米粉，搅拌均匀。
加入适量的凉水（水要一点点地加） 大约50－60克左右。可以用手轻松地捏成一团就可以了。
盆里倒入150克的转换糖浆➕70克油➕20克枧水➕2克盐，搅拌均匀。倒入300克低筋粉，揉成一团。
蒙上保鲜膜，饧面1个小时。（饧面时间千万不要过长）
称出每个馅料为70克。月饼皮为30克。（大约为15－16个）
将小剂子按扁，装上馅料，倒扣在馅料上边，排出空气。翻过来，用虎口将月饼皮往上推，收口。
沾上淀粉或者熟糯米粉，拍去多余的淀粉。用125克的模具压出型。
用125克的模具压100克的月饼，它的形状会扁一些。吃时不会有太大的负担，也便于烤制及回油。 烤箱预热200度。 用喷雾器在月饼的表面上喷上水。 放入200度的烤箱里烤5分钟。 在碗里打入蛋黄，放入1小匙水，搅拌均匀。 5分钟之后取出月饼，在月饼的表面上薄薄地刷一层蛋黄液。 烤箱温度下调到160度，放进去烤5分钟。 再一次取出，刷上蛋黄液。
继续放入烤箱，烤制10－15分钟，烤至颜色变深一些后取出月饼。
五仁月饼香甜美味，咸甜互补，好吃不腻人！ 黑芝麻月饼的黑芝麻馅软糯浓郁，外皮酥软。（来自一位姐姐的照片。前两天给这位姐姐送去了烤好的月饼，今天她给我发来了节日的祝福和月饼的切面照片）
在海外，中国那些传统食品的食材很难入手。比如青丝玫瑰，糖冬瓜糖菠萝等等。买不到的时候，我会用杏干、蔓越莓干来代替。成品的糖度降低了很多，好吃不腻人。 生松子、葵花籽也很难入手。那就买一包什锦瓜子仁（这是在上野的多庆屋购买回来的。里边有枸杞子、松子、葵花籽、南瓜子及少量的蓝莓干。索性多把它们放了进去。） 还可以放进自己喜欢的一些食材，比如腰果、大杏仁等等，只要用心去做，做出来的月饼一定比外边卖的好吃。
这些天烤了好多月饼送人。每次都很成功。 最后这次下午2点和好了面再去做馅料，后来又去做别的事情。等静下来包月饼的时候已经是晚上近10点钟了。整整饧面8个小时。在包月饼和压模的时候出现破皮现象。硬着头皮将月饼送进了烤箱，烤出来后皮比较硬。经过2天的回油，月饼皮变得柔软了，味道也没有太大的变化，只是卖相太差。（我分析这是因为面团饧面时间过长，枧水破坏了面粉的筋性，从而导致月饼皮破裂）在饧面1小时之后就赶紧包。宁可馅儿等皮，也别让皮等馅儿。
中秋节快乐🌷🌷🌷
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