中式风味烤鸡配方
用料
中式风味烤鸡配方的做法步骤
香辛药料配比：（按100只鸡计，单位：克） 砂仁15克，肉桂90克，八角20克，豆蔻15克，良姜90克，小茴香20克，丁香3克，陈皮30克，草果30克，白芷30克。将香辛料按照比例称好后，用纱布包好，放入适量水中煮制1O分钟左右，冷凉后待用。
风味填料配方：（按1只鸡计，单位：克） 五香粉1克、姜片、葱、大蒜各5克、味精1克、食盐1克、辣椒粉4克。
增香添加剂配比：（100只鸡用量） 焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各150克，鸡肉香精70克、鸡肉香膏150克。
1.选料： 原料鸡的选择采用2月龄左右的健康肉鸡，体重最好在1.5---2千克之间。体重太小，出品率低，体重过大，难以熟透。
2.腌制 取足量腌制所需水量（一般1只鸡1L左右），加入食盐，使盐含量达12一13（百分浓度13%)。同时加入10味香辛料汁液（加入量按鸡只数量计）。腌制先将鸡逐只放入腌制缸（盆）内，然后倒入加有10味香辛料汁液的腌液以及增香添加剂，并压上适当重物，使鸡完全浸没在腌液中。腌制时间45分钟左右。
3.填料 向每只鸡的腹腔内填入风味填料，填料后翻动鸡体，使调料均匀地分布在鸡体腔内。然后用钢针或竹签缝住鸡体腹下刀口，以防腹腔内汁液外流和填料外漏。
4.烫皮、上色： 为了有利于下步工序的顺利进行和保证成品品质，必须对填料的鸡体进行烫皮、上色。烫皮用沸水淋烫或浸烫l0秒钟左右，至鸡体皮肤紧缩丰满即可。烫皮要均匀，不可过度。 烫皮后立即上色。上色所采用的糖以饴糖为佳。其配制方法是：将饴糖与水以1:8的比例混合溶解（最好用60℃以上的温水）。上糖色时，应将糖液预热。上色可以采用浸渍或涂刷的方法。如果采用涂刷法，一般需涂2---3次。自上而下均匀涂刷，待第一次的涂液干后，再涂刷第二次，在鸡坯入炉前再刷1次。
5.烤制： 烤制是烤鸡加工最重要的环节之一，影响成品的外观、色泽、质地、滋味、气味及出品率等。每次烤制之前，要清理烘烤炉，使炉膛干净，油路畅通。待炉内温度升至220℃后，即可关上炉门上鸡烤制。采用高温230℃烤5分钟，再用低温190℃烤45分钟，最后再用高温230℃烤5分钟效果较好
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