一盘泡椒鸡杂三碗饭~川菜篇

作者： 肥宅蔷薇君

用料

• 鸡杂 350g

一盘泡椒鸡杂三碗饭~川菜篇的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

鸡杂总量要不要超过350g，也就是7两，太多了炒不开。先来处理鸡杂的部分。鸡胗打成山字型花刀，不要切断，然后切成薄片

步骤 3

鸡心处理难度比较大，要尽可能保持刀和案板的干燥。一边片一边转，滚刀片成长条形，最后切两瓣

步骤 4

鸡肝分成两半，然后全部斜着片成薄片。原则就是所有的鸡杂都切成尽可能一致的厚度，这样成熟度也会保持一致。

步骤 5

全部的鸡杂加入啤酒淹没，然后加入4片姜一起腌制15分钟。这一步主要的目的在于去除鸡杂的腥味。

步骤 6

把泡过啤酒的鸡杂冲洗干净，并且滤干水分，避免鸡杂腌制中有水出现。

步骤 7

350g鸡杂加入盐2g，淀粉3g，搅拌均匀后加入植物油15g左右，腌制20分钟。

步骤 8

下面处理配菜，泡椒2个，一个切段，一个剁成细末。一小块泡姜切片，几个野山椒切段，这是炝锅料

步骤 9

3个芹菜和1个蒜苗切段，芹菜是泡椒鸡杂的黄金搭档

步骤 10

接下来做现磨花椒粉，铁锅烧热，加入10个干辣椒和一把青花椒，小火炒香，炒到辣椒有一点点糊的感觉，开始变黑，关火，

步骤 11

捣成粉末。也可以用超市里的花椒粉，我觉得现做的会香一些。

步骤 12

开始打碗芡，一个小碗中依次加入盐2g，胡椒0.2g，味精0.2g，老抽3g，生粉1g，啤酒7g，醋4g，刚刚做的现磨花椒粉1小勺，搅拌均匀即可。

步骤 13

把锅烧热加入菜籽油100g左右，油温四成热，怎么看？插根筷子下去，刚刚有气泡沿着筷子冒出来就是四成热，下入鸡杂滑油变色就可以捞出来控油了。

步骤 14

再次把锅烧热，加入菜籽油50g，加入泡椒、野山椒、泡椒沫和泡姜，小火炒香30s，改大火加入芹菜和蒜苗，炒30s断生

步骤 15

加入鸡杂，继续爆炒30s，加入碗芡，再爆炒20-30s，整个炒制过程在2分钟左右，时间长了鸡杂就老了，看看锅气十足的鸡杂

菜谱创建时间：2020-10-31 14:31:35