天然酵母 T65 普通烤箱纯正风味小法棍

作者： ymy2016

难度指数：★★★★☆ 面包之王-------法棍，用极简的材料完成不可替代的自然美味。 本次用MDC T65法粉，纯法粉鲁邦种天然酵母，低温隔夜长时发酵，用普通烤箱配合石板烤制，以最简单有效方式呈现纯正法式baguette该有的基本质感 mdc65粉也算极易上手型法粉，风格以回甘凸出为特点，隔夜慢酵引味后更是甘甜讨巧🤗其它方面凑合还行 材料简单设备简单不代表操作过程就简单，想要成品气室均匀爽口脆皮麦香甘美回味持久还得要花点心思

用料

• 水 210克
• 天然酵母(鲁邦种液) 60克
• MDC T65法粉 300克
• 盐 3克

天然酵母 T65 普通烤箱纯正风味小法棍的做法步骤

步骤 1

水合一小时，加入3～6g盐，常规开甩（别再问我为啥少盐，哥味觉敏感）

步骤 2

直到面团极佳的光滑弹性延展性（筋度9-10分），面温22.7度（别过24度）

步骤 3

24度醒发2小时，折叠一次入5度冷藏低温发酵15小时

步骤 4

隔天拿出回温，洒粉出盆（回温建议17度左右，15以下易损难操作）

步骤 5

出盆洒少许粉，轻拍面团不粘手即可

步骤 6

均匀分3

步骤 7

我喜欢均匀梳理后成卷，轻柔勿捏压，卷后室温松弛30分

步骤 8

整形（除发酵外最重要一步，关系成品，用100%天然酵种的T65面团很脆弱，不要洒多余粉，不要为了收紧去按压，面筋气室网组织的保护就看个人手法了）

步骤 9

发酵布定位，粘合面朝上，二发室温30分入冷藏30分

步骤 10

转移（无酵布无转移板的在8步后直接粘合面朝下放吸油纸上折定）

步骤 11

划口（别想复杂化，洒点粉更好割，爱几刀几刀，状态到位的面团斜入2-3mm都没问题，面团失败了划口再好也白划）

步骤 12

加了石板的普通烤箱，上下火预热最大温1小时，底层盘倒入冰块制造蒸汽，用网架滑入小法棍到石板层，12分后下火转180，等实际不给力的上火上色均匀出炉即可

步骤 13

成品

步骤 14

普通烤箱火候不稳定，密封蒸汽保湿不如层炉，加入石板根据经验慢慢调整，小法棍成品风味口感还是能还原出色的！

步骤 15

能量之手甩更香，哈😎

步骤 16

菜谱创建时间：2020-11-10 13:48:05