主面团: 山茶花粉300g、奶粉15g、燕之坊熟黑芝麻粉30g、盐4.5g、燕子酵母粉3.5g、红糖水(红糖45g+热水30g溶解晾凉冷藏2小时以上)、全蛋液30g(=水21g)、冷藏水150g、汤种60g(=面粉10g+水50g)、无盐黄油25g、熟黑芝麻25g+水20g(浸泡2小时以上) 奶酥粒: 黄油25g、细砂糖25g、面包职人高筋粉50g(混合后，用手抓拌均匀成砂粒状) 步骤: 1. 制作汤种: 山茶花粉50g、细砂糖5g、清水250g (出汤种量约270g，汤种需用蛋白质含量稍高的高筋粉) 汤种制作: 将高筋粉、细砂糖、清水依次称入小锅里(锅底厚防糊底)，中火加热时，用手持打蛋器一直搅拌，直到面糊呈卡仕达酱的状态即关火，放凉后用保鲜膜贴面冷藏保存(冷藏4℃可保存3天)；

步骤 2

2. 红糖+开水搅拌至融化晾凉，放入冰箱冷藏1小时待用； 3. 将面粉、奶粉、黑芝麻粉、盐依次称入搅拌桶，将揉面钩、搅拌桶安装在厨师机上，开3档低速搅拌，将材料混合均匀(可以多搅拌一会儿，让空气更多的融入面粉里，提升面包的体积)； 4. 倒入酵母粉，继续低速混合均匀； 5. 倒入全蛋液、清水，3档低速搅打成团，转4-5中高速搅打至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底，面团拉开后有筋性，能拉出较长的粗条，此时面团8成筋，揪一块面团，可以抻出较均匀的薄膜，破洞呈小锯齿状)； 6. 加入汤种，软化好的黄油，4档中速搅打，开始加入汤种和黄油时，面团会软烂，当黄油慢慢融入面团后，转5-6档中高速打面至完全扩展阶段(直到面团不粘桶底，面团被揉面钩卷起，面团表面变得光滑，揪一块面团，由中心开始，转着圈轻柔的向外拉伸，可以抻出有韧性看得见指纹的薄膜，破裂的洞口圆滑无锯齿，此时面团10成筋)，搅拌好的面团面温26度以下为最佳，加入黑芝麻，低速搅拌至与面团混合均匀；

步骤 3

7. 将面团取出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，放在发酵盒里(发酵盒底部撒少量面粉或抹油)，将发酵盒放入温度32℃ 湿度75%的发酵箱内，发酵30min； 8. 将面团倒在撒粉的面板上，用手掌对面团进行整体按压，分别从面团左、右的1/3部分向中间折叠，再从靠近身体的一端向上折叠，然后向上推卷，折叠接口朝下、光滑面朝上，按压并稍用力拍打，气泡尽可能挤压掉，双手绕圈收拢面团底部，滚圆放进铺棉布的烤盘上，放入温度32℃，湿度75%的发酵箱内，继续发酵20min； 9. 面板上撒少量粉，面团倒在面板上，用手掌从中间向四周按压面团，进行高强度排气，平分成约60g*12个的小方块，依次滚圆(将面团从身体一侧向外对折，右手扣握住面团，向右顺时针滚圆面团，再将面团底部捏合收紧，收口朝下，滚圆)，收口朝下，依次放在铺棉布的烤盘上，放入温度32℃ 湿度75%的发酵箱内，松弛15min(松弛好的状态，轻按面团有较明显的指痕留下)； 10.二次滚圆，表面刷全蛋液，然后表面沾满奶酥粒，依次摆放在烤盘上，每两个间留有发酵的空隙； 11.将烤盘放进发酵箱，设置温度32℃ 湿度75%发酵约40min左右(看面团状态，轻按面团表面略有回弹，有较明显的指痕留下，表明发酵完成)； 12.发酵剩余15min时，预热烤箱，上下火190℃ ……； 13.用喷壶在面团表面轻喷水雾； 14.将模具放进烤箱最下层烤架上(烤架凹面朝上)，上下火190℃烤5min，再调上下火180℃ 烤8min，可用温度计插入面包中心位置，温度达95度+即可出炉； 15.取出烤盘，在工作台上使劲震一下，将汉堡坯移到冷却架上晾凉，装入食品袋密封常温保存(2天)，需要长时间保存放入冰箱冷冻室。

奶酥黑芝麻汉堡坯的小贴士

没有发酵箱怎么办? 一次发酵，发酵盒放入烤箱中下层，同层放温湿度计，烤箱底部放一盆温热水(高度1cm即可)，开启烤箱发酵功能32℃，不用预热开5min左右，温度达到32℃时关闭烤箱(如果中途温度下降，重启烤箱2-3min左右上升到32℃)；二次发酵，发酵盒放入烤箱中下层，同层放温湿度计，烤箱底部放一盆热水(高度2cm即可)，开启烤箱发酵功能32-35℃，不用预热开5-8min，温度达到32-35℃时关闭烤箱(如果中途温度下降，重启烤箱2-3min左右上升到32-35℃)；发酵剩余15min时，将模具或烤盘取出，预热烤箱，面团表面铺放保鲜袋盖好保湿(面团水分大的情况下，盖高一些的盖子，防止保鲜袋粘住面团表面)，室温发酵待用；

菜谱创建时间：2020-11-17 09:38:11

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