曼食慢语丨麻酱火烧

作者： Amanda曼达

麻酱火烧是我很喜欢的一个老北京小吃了，冬天吃铜锅涮羊肉配上它简直绝了。今天想要为被称为“美食荒漠”的北京正正名，所以特地做了这个。麻酱火烧外表酥脆，内里层次分明又暄软可口，有咸甜两个口味。咸口的建议大家趁热吃，可以代替主食搭配各种菜肴。甜口的可以放隔夜，用来当做早餐和下午茶小点心都很不错！

用料

• #饼皮部分（只能做一份咸口或甜口）
• 中筋面粉 250g
• 芝麻油 15g
• 水 140ml
• 盐 1/2小勺
• 糖 2小勺
• 酵母 1/2小勺
• #椒盐咸口
• 芝麻酱 100g
• 白芝麻 25g
• 盐 1小勺
• 花椒 1/2小勺
• 白胡椒粉 1/4小勺
• #红糖甜口
• 芝麻酱 120g
• 红糖 100g
• #上色酱汁
• 老抽 1小勺
• 水 25ml
• 蜂蜜 1小勺
• 白芝麻（甜口不需要） 50g

曼食慢语丨麻酱火烧的做法步骤

步骤 1

揉面，中筋面粉250g，芝麻油15g，水140ml，盐1/2小勺，糖2小勺，酵母1/2小勺随便混合拌拌匀，再随便揉揉就好

步骤 2

随便揉揉的面团包上保鲜膜饧一会儿

步骤 3

炒制芝麻椒盐，在锅中倒入25g白芝麻，盐1小勺，花椒1/2小勺，白胡椒粉1/4小勺，开小火炒（芝麻炒到微微发黄，能闻到花椒和胡椒的香味就可以了）

步骤 4

炒好的芝麻椒盐用料理机打或者用研钵碾碎都可以（如用市售椒盐，就只炒香芝麻，再和椒盐混合打碎）

步骤 5

将打碎的芝麻椒盐拌入芝麻酱中（之前热干面那一期有教，大家可以去看看），这里浓稠度大家要把握好，太干了不好抹开，太稀了会“露馅”（用市售芝麻酱的话可能会有点干，可以加点芝麻油稀释一下，但是不可以加水哦）

步骤 6

饧好的面团拿出来揉揉，这次的面团需要它有很强的延展性，所以我用了摔打的手法，就是将面团摔在案板上，再叠起来，换个90度的方向再摔打、再叠，如此反复直到面团变得柔软光滑

步骤 7

将揉好的面团用保鲜膜包起来再饧一会儿，饧好之后检查一下，当面团能扯出薄而透光的膜就可以了

步骤 8

将面团搓成长条，然后用擀面杖擀成一端窄另一端略宽的形状，再尽量均匀地将它擀得薄而长（窄的那头冲自己，宽的那头冲远方）

步骤 9

将刚刚拌好的椒盐芝麻酱在擀好的面皮上抹抹匀，边边角角都要抹到哦

步骤 10

抹好的面皮从冲自己的较窄的这头，往远处较宽的那头卷，边卷边把面提起来扯一扯，最后一段也是扯一扯包回来，然后将边缘捏紧，最后是一个均匀的圆柱体

步骤 11

卷好的面团再包上保鲜膜饧一会儿松弛开，几分钟就可以了

步骤 12

松弛好的长条面团往两边均匀地拉长，接口朝上，再把两段往中间折再稍微按按扁，这样芝麻馅儿就一点也漏不出来了（然后再铺上保鲜膜给面团几分钟休息）

步骤 13

继续擀面，将面团轻轻地擀成一个薄而均匀的长方形面片（擀的时候不要太用力，太用力会破坏层次感或是把芝麻酱挤出来）

步骤 14

再次卷起来，然后随便搓搓形成均匀的长条状

步骤 15

将整形好的长条状面团均匀切分成8个大小一样的小剂子（然后再铺上保鲜膜给面团几分钟休息）

步骤 16

将面团两边的切面和接口往下窝，收到下面，就得到一个表面光滑的面团

步骤 17

调制一个上色用的酱油水，老抽1小勺，水25ml，蜂蜜1小勺加入碗中拌拌匀，再准备一小碗白芝麻大概50g

步骤 18

将酱油水均匀地抹上小面团两面，然后在白芝麻中滚一滚，让它整个表面都满满地裹上白芝麻（之前做炸藕饼有教过大家左右手干湿分离法，这里可以用到哦~）

步骤 19

入烤箱之前将面团稍微按按扁，然后预热好的烤箱180℃烤25分钟

步骤 20

接下来做甜口的，揉面的分量和步骤和前面是一样的

步骤 21

将100g红糖放入保鲜袋中，用擀面杖擀到粉碎均匀，因为红糖通常都会有一些结块

步骤 22

将碾碎的红糖倒入120g芝麻酱中拌匀（如果用市售芝麻酱一样需要加一些芝麻油调和）

步骤 23

和咸口一样的擀面手法，然后用擀面杖擀成一端窄另一端略宽的形状，定型之后再尽量均匀地将它擀得薄而长（窄的那头冲自己，宽的那头冲远方）

步骤 24

将红糖麻酱抹上去之后用手铺开（因为红糖版本的比较干，所以用手铺开要方便一些）

步骤 25

抹好的面皮从冲自己的较窄的这头，往远处较宽的那头卷，边卷边把面提起来扯一扯，最后一段也是扯一扯包回来，然后将边缘捏紧，最后是一个均匀的圆柱体

步骤 26

卷好的面团再包上保鲜膜饧面一会儿松弛开，几分钟就可以了

步骤 27

松弛好的长条面团往两边均匀地拉长，接口朝上，再把两段往中间折再稍微按按扁，再铺上保鲜膜给面团几分钟休息，休息好的面团用擀面杖擀开成博厚均匀的长方形面片

步骤 28

再次卷起来，然后随便搓搓形成均匀的长条状

步骤 29

红糖版的比较怕甜腻，所以我把剂子做小一点，切成均匀大小的12份

步骤 30

红糖版本的火烧就不用包起来了，将它切面朝上，盘到圆圆的比较平整，就可以直接放到烤盘上

步骤 31

在表面刷上调制好的酱油蜂蜜水，帮助它更好的上色

步骤 32

预热好的烤箱180℃烤25分钟就好啦~

曼食慢语丨麻酱火烧的小贴士

麻酱火烧可以说是咸口甜口各有千秋，我一般都是两个都做，椒盐口味的现吃，红糖口味的留着第二天当早餐，或者带到公司分给小伙伴们~这个千层面饼的做法学会了之后还可以换成任何一种你喜欢的馅料哦~有空在家试试吧！

菜谱创建时间：2020-12-10 14:31:30