脆皮吐司（附乔立7600打面实况视频）

作者： 做面包的麦子

吴克己老师的脆皮吐司，记录一下乔立7600厨师机打面团的情况

用料

• #两条450克吐司
• 拿破仑粉 410克
• 鹰粉 100克
• 盐 9克
• 麦芽精 5克
• 鲜酵母 14
• 水 342克
• 黄油 25克
• 法国老面 100克

脆皮吐司（附乔立7600打面实况视频）的做法步骤

步骤 1

整理脆皮吐司面团配方，配上百分比，2条吐司和4条吐司的量

步骤 2

脆皮吐司面团以法式专用粉为主，面团的筋性会弱一些，打面打至9分筋，扩展头状态即可

步骤 3

打好的面团28度环境下发酵60分钟后翻面，继续发酵30分钟

步骤 4

按500克一份，进行分割滚圆，28度环境下静置20-30分钟

步骤 5

取出松弛好的面团，表面粘少许粉，手排气，翻面再从上至下卷起后，放入吐司盒

步骤 6

35度环境下发酵至9分满后入炉，上火180-200度，下火250度，喷一次蒸汽，烘烤30分钟

步骤 7

出炉后震一下吐司盒，倒出吐司放凉

步骤 8

冷却后切片密封保存

脆皮吐司（附乔立7600打面实况视频）的小贴士

1，配方中的麦芽精是麦芽的提炼物，不是添加剂，添加麦芽精为了帮助面包上色的，如果不想买，建议面团加一些糖，不然这款面团很难上色。 2，关于面粉，拿破仑粉是日式法粉，也称法式专用粉，同类型粉还有日清家百合花粉，鸟越家铁塔法印粉，昭和没CDC粉等；鹰粉是一款高筋粉。法式专用粉可以用T55法国粉代替。 3，烤焙弹性指的是面团入炉后的成长状态，有时我们说的吐司入炉后就没再涨，也可以说是面团没有了烤焙弹性 4，吐司做一卷只是种方法，可以用自己喜欢的方式去操作，脆皮吐司最常规的是要割两刀，入炉喷蒸汽进行烘烤。 5，食谱中的水量、温度、时间仅供参考。

菜谱创建时间：2020-12-24 08:18:20