香芋大理石吐司

作者： 无敌辣

这是一个延迟了大半年的吐司，第一次做的时候，方子都写好了，结果因为芋泥馅儿颜色不够深，成品层次不明显，搁置了。 昨天炒了份芋泥准备做面包的时候突然想起来这个香芋大理石吐司，就重新做了一次。 步骤图多数是上次拍的，这次稍微补了一些。 疫情期间在家里开酥好多次，不能说很厉害，但是收获的心得也不少，这次写一个方子只为提供一个新口味吐司的可能，吐司的方子、整形手法大同小异，我也是结合了各路大神的作品写了这个配方。香芋泥部分来自于下厨房@啊呜511 老师，我只是稍作调整馅儿的状态，更适合做大理石吐司。 🌀先说一下流程： 1. 制作香芋馅儿，约90分钟； 2. 搅拌面团，20分钟； 3. 冷冻面团，30分钟； 4. 擀开—包馅—擀开—1次四折—擀开—2次四折，约15分钟； 5. 冷藏松弛，15分钟 6. 擀开—切割—粘合—编辫子—入模，约15分钟； 7. 二发，约90分钟； 8. 烘烤，40分钟。 共计，最快全程5小时15分钟，请合理安排时间，可提前一天炒制好香芋馅儿冷藏保存，第二天制作面团，在面团冷冻松弛好之前，提前拿到室温软化擀制。 这款吐司有些难度，难点写在小贴士里了，麻烦看完再动手，这样成功率比较高一点。 老规矩，如果你的高筋面粉和我的不是同一种，请预留20克液体，打面的时候看状态加，这款吐司不能做水量太大的，一是擀制的时候不好操作，二是包入的馅料比较多，成品容易缩腰塌顶。 ⚠️配方为一个450g吐司模具的量。

用料

• 香芋馅
• 荔浦芋头➕紫薯 1000克
• 紫薯粉 10克
• 细砂糖 180克
• 淡奶油 120克
• 黄油 50克
• 面团
• 鸟越纯芯 250克
• 鲜酵母 9克
• 鸡蛋 1个
• 牛奶 130克
• 细砂糖 25克
• 黄油 20克
• 盐 3克

香芋大理石吐司的做法步骤

步骤 1

把面团材料中的面粉、牛奶放入冰箱冷冻待用（如果冰箱够大可以把厨师机搅拌缸和搅拌勾一同放进冰箱冷冻），尤其是夏季，控制面团温度很重要！

步骤 2

芋头、紫薯去皮洗净蒸熟，喜欢颜色深一点就稍微多放点紫薯

步骤 3

晾凉后放入破壁机，细砂糖、紫薯粉加入淡奶油混匀倒入破壁机，打成细腻无颗粒的泥

步骤 4

取出芋泥倒入不粘锅，加入黄油，全程中小火炒至不粘锅底，切延展性特别好的状态

步骤 5

状态看视频，延展性好，不粘锅底、基本不粘刮刀

步骤 6

取出晾凉，取250克装入保鲜袋，均匀擀成24*16.5cm的长方形。如果炒到我视频中的状态，放凉后室温放置就可以。如果成品稀软，可以选择冷藏甚至冷冻。 ⚠️我炒完的馅儿大概九百多克，剩余的香芋馅儿可以冷冻保存，拿出来解冻以后可以加点牛奶再重新炒一下。如果觉得做太多难保存，可以减半制作。我暂时还没法给出刚好做一个吐司的量🥲

步骤 7

面团材料中除黄油外所有材料倒入厨师机搅拌缸，速度混匀至无干粉，高速搅拌至扩展阶段。

步骤 8

加入黄油、盐，先速度搅拌至面团光滑，再高速搅拌至接近完全阶段 ⚠️：开酥手法制作的吐司，面团不能打到完全阶段，只能打到接近完全的膜（即稍厚的膜，膜结实不易破，破洞可稍微有些锯齿）。否则，完全阶段的面团，在反复擀开折叠的过程中面筋张力达到极限容易断裂，造成混酥。且断裂的面筋已经无法撑起这么多夹馅儿了，成品怎么发酵都长不高的！

步骤 9

打好的面团整理成圆形，温度控制在26度以内，稍按扁放入烤盘，冷冻30分钟。

步骤 10

注意冷冻中间翻面，防止面团冷冻不均匀。

步骤 11

取出面团，撒少许手粉，擀成宽24cm长33cm的矩形，撕掉香芋馅儿的保鲜袋，放面团中间

步骤 12

把面团覆盖住香芋馅儿中间捏紧，排除馅儿与皮之间的空气，捏紧上下两侧收口

步骤 13

延长边擀长，约长60cm

步骤 14

左侧向内折3/8，右侧向内折5/8

步骤 15

再对折，完成一次四折

步骤 16

延长边继续擀长约60cm，再完成一次四折，包保鲜膜放入冰箱冷藏松弛15分钟。

步骤 17

冷藏松弛后，稍擀开约16cm宽，长边不用擀

步骤 18

均分8条面团

步骤 19

侧面喷水两条一组粘合，轻轻拉长约35cm

步骤 20

四条头捏紧，开始编4股辫子，编的时候注意切面朝上，窍门是1压2，3压2，3压4，如此反复。

步骤 21

捏紧辫子收口，将辫子接头压到底部，整理成比吐司盒稍短的长条，收口朝下放入吐司模具。 35度，湿度75%，二发至吐司盒八分满，即面团最高点距离吐司盒顶3cm。二发时间约一个半小时，具体时间根据面团初始温度、室温、手速、整形手法不同，会有出入，请灵活调整。

步骤 22

二发结束之前提前预热烤箱，盖吐司盖入烤箱烘烤。 高比克T45风炉155度烤40分钟，家用烤箱时间参考上165下185度50分钟，具体以自己烤箱脾气为主。

步骤 23

出炉立即打开吐司盖，震热气，脱模放晾网上室温晾凉。

步骤 24

彻底凉透后切片密封。

香芋大理石吐司的小贴士

1. 香芋馅儿部分一定要全程小火炒制，这样容易炒出延展性好不易断裂的馅儿，控制好面团和馅儿的软硬度延展性一致，就成功一大半了； 2. 一定要控制好面团的温度，冷冻就是为了快速阻止酵母发酵，防止面团提前发酵导致面筋断裂或者成品组织有大量大气泡。另外，冷冻会减弱干酵母的活性，如选用干酵母，用量为鲜酵母的三分之一，且只能放冰箱冷藏，请加快手速； 3. 如果擀开过程中面团弹性太强，可在擀开之后把边缘切断，以泄掉一部分弹性；没有擀到馅儿的白边也可以切掉，但是不要切太多啊，不然最后面团不够满模你别来打我😅 4. 擀开过程中适当撒手粉，以防面团粘到台面导致破皮，折叠时用刷子扫掉多余手粉，折叠前可用喷壶少量喷水粘合； 5. 如果遇到擀不开的情况，及时包保鲜膜放冰箱冷藏松弛； 6. 鲜酵母爆发力较强，正确温度制作的面团最多只能发到吐司盒八分满，否则烤的过程中面团容易从吐司盒缝隙“越狱”，我是怎么知道的你懂的😢 7. 如果翻倍做两个吐司，面团配方✖️2，炒好的芋泥取500克即可，在步骤18那里依然是均分8条，每四条编成四股辫子放一个吐司模具里就行了，省去每两条粘合的步骤。 8. 尺寸也不一定按照我的尺寸来，按照自己的保鲜袋把擀香芋馅儿擀成长方形，第一次包馅儿的时候，把面团擀成香芋馅儿短边的2倍长，长边一样宽就可以把香芋馅儿包住了。接下来就按照折叠的方向继续四折就行了。 我这人废话比较多，能想到的点我都写了，如果能都看完，做一次不管成不成功，应该还是对这类吐司会有收获的...并且这款吐司，是很好吃的。

菜谱创建时间：2020-12-31 10:49:36