《嘉嘉的处女吐司》第一季：聊聊那些揉面小细节

作者： 不藏私面包匠人

之前不藏私出了很多烘焙干货文章、食谱和教学视频，但依然会有新手粉丝们反映说翻车失败了。到底是因为内容的表述还不够透彻呢？还是在不同的角度里每个人的认知存在偏差呢？所以我们决定邀请一些经验浅的烘焙爱好者，现场独立做一次食谱，由不藏私导师团分析制作过程中发生的问题，让大家更能理解之前失败的原因。 有请第一位荧幕首秀的烘焙爱好者——嘉嘉！公司里面专门负责美图设计的小编，蛋糕面包做过的次数5只手指能数完。在其他人万般怂恿下，嘉嘉终于艰难地决定，尝试独立制作人生第一枚吐司。

用料

• #《嘉嘉的处女吐司》第一季
• #无蛋奶白吐司配方
• 高筋面粉 250g
• 冰水 165g
• 细砂糖 20g
• 盐 3g
• 即发干酵母 2.5g
• 无盐黄油 20g

《嘉嘉的处女吐司》第一季：聊聊那些揉面小细节的做法步骤

步骤 1

Make 01 耐心称好各种材料，没难度！

步骤 2

Make 02 小心翼翼搬来厨师机，把除黄油、酵母外的材料倒入搅面缸。

步骤 3

一切似乎非常顺利，沾沾自喜之际突然发现忘记加水了，急忙从冰箱里拿出冷藏水。

步骤 4

我有认真做功课哦~水不能一次全部加入，所以预留了一部分水，但其实也不知道多少g。

步骤 5

Make 03 食谱写着：“天气很热，面缸要绑上冰袋”。

步骤 6

理论基础扎实如我，看了下今天的温度与湿度，嗯~不需要绑冰袋，直接开搅。

步骤 7

Make 04 📜食谱写着：“慢速揉1分钟，让材料混合。”

步骤 8

自信地把厨师机开到1档，完成了1分的搅面。但面团很干啊，没有成团，跟食谱状态图片不一样哎。

步骤 9

把之前预料的水加入，继续再开机揉揉吧。

步骤 10

中途还要停机挂刮一下面，帮面团成型。

步骤 11

这是食谱没有写的，机智如我。这个阶段揉面总时长1分41秒。

步骤 12

Make 05 📜食谱写着：“材料混合后，加入干酵母，慢速揉3分钟。”

步骤 13

看到面团基本成型，倒入干酵母，继续1档揉了2分36秒，感觉差不多融合了。

步骤 14

笨拙地尝试了抻膜——失败！这个阶段当然无法抻出来。

步骤 15

继续搅拌了25秒，还是搞不出膜，太难了！

步骤 16

是抻膜的手法不对吗？*食谱揉面到了这个阶段，累计总时是4分钟，而我用了4分42秒。

步骤 17

Make 06 📜食谱写着：“材料成团酵母溶解后，快速揉面3分钟，打到约7成膜，有锯齿状。”

步骤 18

啊！原来这一步快速揉面才能出膜，赶紧调到2档，揉了1分39秒就迫不及待地重新拉膜。

步骤 19

因为觉得前面已经揉了很长时间，就没有跟食谱写的时间。结果是：失败！

步骤 20

没事，失败是成功的妈妈，继续开搅！又经历了4分20秒的2档搅打，终于！

步骤 21

抻出了一个膜，看着跟食谱状态图也不一样?算了就当它是7成膜吧~有点粘手，不管了，接着下一步。 *食谱揉面到了这个阶段，累计总时是7分钟，而我用了10分41秒

步骤 22

Make 07 .📜食谱写着：“加入黄油，慢速搅打4-5分钟，让面团吸收。”

步骤 23

把黄油从冰箱冷藏取出，切出配方分量，加进面团里。1档也未免太慢了，我还是开个2档搅打吧！

步骤 24

令人头大的是，黄油一直无法吸收，一大块粘在面团上，还有点粘缸底，打了10分钟才吸收完。祈求上天，让我首个面团至少成个团吧！！ *食谱揉面到了这个阶段，累计总时是11分钟，而我用了20分41秒

步骤 25

Make 08 📜食谱写着：“黄油吸收后，再转快速打2-3分钟，至完全扩展状态。”

步骤 26

吸取了刚刚的教训，这次我决定用3档，3分钟后感到粘手，继续打了1分钟。

步骤 27

3档似乎已经满足不了我的要求，开到4档，揉1分钟。

步骤 28

但依然拉不出膜。

步骤 29

再摸了下，粘手感依旧明显。难道面温过高了？测温是19.9℃。

步骤 30

继续来！4档搅拌1分20秒。

步骤 31

使劲抻了个膜，膜比较大片了，但还是不确定哇，不懂判断……看起来好像还有锯齿？算吧，差不多就行了。

步骤 32

*食谱揉面结束，累计总时是15分钟，而我用了27分1秒！

步骤 33

Make 09 .📜食谱写着：“面团取出整理成圆形，出缸温度控制在26℃左右。”

步骤 34

看是看得多，但实操滚圆，却是一脸懵逼，管它3721，随意揉出一个圆状。

步骤 35

测温：20.8℃。做人嘛，就要灵活变通，既然面温偏低，发酵久点就好了……

步骤 36

本次揉面嘉嘉共用了：27分01秒。她难以置信居然会跟食谱写的用时15分钟相差那么大！而且她最终还揉不出手套膜。于是在环境、材料相同的情况下（除了水，班长小匠用的是18℃的常温水），使用同一台厨师机，班长揉了一份面团，共用了14分钟，出缸面温23.3℃，而且还抻出了完美的手套膜。

步骤 37

嘉嘉在整个揉面过程中，有哪些地方做错了？快到留言区告诉她啊

步骤 38

如果大家想看本次揉面的分析，请关工粽号：不藏私面包匠人，对话框输入：烘焙辅导班，获取揉面分析。

《嘉嘉的处女吐司》第一季：聊聊那些揉面小细节的小贴士

《嘉嘉的处女吐司》第二季我们将会看到新手嘉嘉做吐司一发、整形、最终发酵时的各种惊魂事件。 如果大家想看本次揉面的分析，请关工粽号：不藏私面包匠人，对话框输入：烘焙辅导班，获取分析&吐司配方

菜谱创建时间：2021-01-05 13:37:03