脆皮梦龙蛋糕卷/盒子

作者： 招财喵咪

🟠梦龙巧克力戚风卷 🟠梦龙可可戚风盒子(步骤二) 🟠梦龙乳酪卷(步骤四) 转摘并改进的3款梦龙做法笔记，自用！ 盒子款最实用方便，冰箱存放，这样娃们可以吃两三天不串味！ 模具：28*28cm方形烤盘一个 🟠梦龙巧克力戚风卷 1️⃣【巧克力戚风蛋糕卷】 （1hr制作蛋糕卷+1hr冷冻后淋面） 蜂蜜 20g，植物油 30g，牛奶30g，中号鸡蛋 3个，低筋粉40g，可可粉10g，细砂糖50g ①将蛋白、蛋黄分离，蛋黄中加入蜂蜜、植物油、牛奶，混合搅拌均匀。 ②低筋粉和可可粉混合均匀，筛入牛奶混合液中，翻拌均匀。画 “Z”字型搅拌以免起筋。③打发蛋白：细砂糖分三次加入蛋白中，最终打发至小弯钩状态。④取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，翻拌均匀。再将面糊加入剩下的蛋白霜中，继续翻拌均匀。⑤将拌好的面糊倒入铺好油布或油纸的方形烤盘中抹平，轻震一下，入预热烤箱170℃/15分钟左右。烤好拿着油布边沿拖出来放在烤架上，撕开边沿油纸晾凉至温(5分钟)，然后盖上一块新油纸，翻个面揭开底部油布，再重新盖上油布保湿。 🔸组装 ①将蛋糕平整的一面朝下，用锯齿刀在蛋糕两头边缘斜切一刀，斜切口朝上，卷起后的收口处会平整一些。②将巧克力淡奶油均匀地抹在蛋糕上，两侧奶油一定要饱满这样卷起来才好看。③从斜切的一边开始卷起蛋糕，利用擀面杖帮助收紧，卷好后可以切掉两端修整形状，然后入冰箱冷冻60分钟。 2️⃣【巧克力奶油夹馅】甘纳许+淡奶油霜 （在烘烤蛋糕时制作甘纳许酱，蛋糕出炉放凉时间打发奶油霜) 🍯甘纳许酱：淡奶油A 30g，黑巧(可可脂＞54%) 30g，奶油霜：淡奶油B 200g,细砂糖12g ①制作巧克力甘纳许：在煮锅中倒入淡奶油A和黑巧克力，小火加热至完全融化，并搅拌均匀，关火室温冷却。或微波炉多次几秒钟加热搅拌至融化后冷却。②在淡奶油B中加入细砂糖，打发至出现纹路但依然流动的状态。③加入放凉的巧克力甘纳许，继续打发至硬挺直立小尖角，不流动。 3️⃣【巧克力梦龙脆皮淋面】 黑巧130-150g (可可脂＞54%)，椰子油(或熟玉米油/葡萄籽油都可以)50g，熟榛子碎 /熟花生碎35-50g ①打蛋盆中放入黑巧120+椰子油30，隔水加热50℃-60℃至完全融化并搅匀②加入榛子碎搅匀，将淋面晾至35℃稍比手温凉，就可以进行淋面了③取出定型好的蛋糕卷放在网架上，均匀地淋上巧克力液，然后放入冰箱冷藏至外层凝固即可。 👉推荐用椰子油，不建议用黄油，因为黄油凉后会形成一层白膜不美观。 👉巧克力+油脂淋出来会比较薄脆，若是纯巧克力外层厚且硬实，吃起来口感较差。淋面用的黑巧克力可可脂含量最好超过50%，这样口感更为细腻，加入质地细腻的椰子油，才能达到绸缎一样的效果。 👉淋面如果想做不同颜色可换成白巧克力加色粉哦~~ 🟠梦龙脆皮系列 🔸脆皮梦龙雪媚娘(大福) 🔸脆皮梦龙冰激淋慕斯 🔸脆皮梦龙生巧/九宫格小方 🔸蛋糕卷变身小4寸巧克力蛋糕

用料

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脆皮梦龙蛋糕卷/盒子的做法步骤

步骤 1

(小美操作) 🟠巧克力海绵蛋糕卷 铺好油布的28×28金盘 鸡蛋250克(3蛋)，低粉45克，可可粉15克，玉米油30克，牛奶20克，白砂糖50克 🥣碗装玉米牛奶液乳化好保温备用。烤箱 蝴蝶棒+鸡蛋液+糖，10分/45℃/4速，关掉温度5分/4速继续搅拌，倒入备好的室温搅拌大盆，分次筛入可可面粉分次搅匀，挖一勺面糊和玉米牛奶液搅匀，然后分次倒入总面糊中，切拌搅匀。高处入模具，烤箱烘烤：170℃/15分钟。出炉放凉。 🟠巧克力奶油: 淡奶油150克，白砂糖10克，可可粉 5克 奥利奥饼干碎 适量 🟠巧克力脆皮淋面：黑巧 150克，黄油50克，榛子碎 30-50克 🥣黑巧10秒/8速磨碎，用刮刀把材料刮至锅底，+椰子油2分/50℃/2.5速，巧克力加热融化，+榛子碎10秒/3，搅匀。

步骤 2

🟤梦龙可可戚风盒子 🟤可可戚风蛋糕(28×28模具) 鸡蛋4个|牛奶56克|玉米油50克|低筋面粉50克丨可可粉16克丨细砂糖50克 1️⃣牛奶+玉米油搅拌至乳化状态。筛入粉类,加入蛋黄,“一”字手法拌匀。 2️⃣细砂糖分三次加入蛋白中,打发至提起打蛋器出现小弯钩状态。 3️⃣要一刮刀蛋白霜进可可面糊中,拌匀。再将面糊倒进蛋白霜中,翻拌均匀。 园、烤盘铺上烤布,倒入蛋糕糊平,180℃/15分钟,出炉冷却脱油纸，架上放凉。 4️⃣杯子倒扣印出蛋糕块,放进杯子底部。 🟤巧克力奶油夹心 黑巧70克丨淡奶油(A)70克 | 淡奶油(B)335克丨细砂糖25克丨奥利奥碎适量 1️⃣ 巧克力甘纳许：黑巧70+淡奶油70(A),隔热水融化放凉备用。 2️⃣ 淡奶油335克(B)+细砂糖25, 打发刚出现纹路，加入步骤1的巧克力甘纳许，打发至明显纹路, 装进裱花袋中。 3️⃣在蛋糕上，一层淡奶油➡️一层奥利奥碎➡️一片蛋糕块➡️一层巧克力奶油➡️最后一层梦龙脆皮 🟤梦龙脆皮食材: 一黑巧80克、椰子油30克、花生碎20克。 1️⃣黑巧+椰子油隔热水融化,加入花生碎拌匀。 2️⃣淋到巧克力奶油上，冰箱冷藏4+小时

步骤 3

🟤甘纳许淋面(非梦龙脆皮配方，适合蛋糕镜面淋面) 🔶方1：淡奶油加热70℃，倒在巧克力上，静置5分钟，等巧克力软化后，再用刮刀完全搅拌均匀。 🔶方2: 巧克力淡奶油混在一起，明火用小火或微波炉加热，多次几秒几秒加热搅匀‼️待巧克力有点融化时，马上离火不停的搅拌，用奶油本身的温度去融化巧克力，切不可完全融化才离火。搅好的状态，光亮细腻无颗粒。 🔶甘纳许淋面常温冷却即可，急的话去冰箱冷藏冷却‼️淋面的温度控制在30-33℃左右，手感觉不热即可。 🔶黑巧融点＜60℃，白巧＜50℃，白巧含有奶粉，更容易融化。否则温度过高巧克力可可脂分解出来，出现油脂分离，这样巧克力不可再使用了！

步骤 4

🟠梦龙乳酪卷(课堂配方) 模具：金盘1个 1️⃣乳酪蛋糕卷 蛋黄糊：蛋黄100+细砂糖10+低筋面粉40+淡奶油50+牛奶20+软化奶油奶酪48 打发蛋白：蛋白125+玉米淀粉8(或柠檬汁4)+细糖60，打发状态见图上一二， 2️⃣烘烤：风炉150℃/18分钟 出炉震盘放凉，用硅胶垫卷起(提、卷、收)，入冰箱冷冻1小时。 3️⃣夹馅 淡奶油150, 细砂糖 6，打发至有纹路不流动(抹面状态，见图中左) 4️⃣脆壳 54%黑巧200，葡萄籽油50，熟榛子/100，50-60℃隔水或微波炉融化+油+坚果粒。凉至35℃比手温低一点，放在网架+烤盘底，浇入即可。

脆皮梦龙蛋糕卷/盒子的小贴士

🔸淋面的黑巧可可脂含量最好在50%以上，这样口感更为细腻。椰子油的熔点24℃，在这温度之上，它是液体，而黄油熔点30℃，所以椰子油比黄油更好操作，可用黄油替代椰子油，但口感会有些厚重。椰子油性能稳定，不需冷藏保存。它在常温中至少可放置2—3年 🔸可可粉和抹茶粉都是油溶性材料，需要用牛奶，植物油或热水比较容易融均匀细腻。 🔸没有用完的淋面也可以收集起来，下次隔水化开即可继续使用，但时间不要太长 🔸成品冷藏保存三天左右。 🔸风炉烘烤时间参考： T38烤一盘用120°C10分钟+145°c/15分钟+焖10分钟，风速20。 效果最好如果是做正卷的话120°C/15分钟，+155°C10分钟+焖10分钟，风速20。 时间看厚度1.5cm厚, 25分钟加10°C, 2.0厚25分钟加5°C, 3.0厚30分钟不用加温 🟠蛋糕卷为什么会开裂? 1.蛋糕在冷却后长时间不进行下一步制作,表面就会变干,之后再进行制作的过程中会有开裂的情况,所以需要在表面覆盖遮盖物，或者卷的时候在表面噴少量的水,都可以起到软化表皮的作用。 2.蛋糕体烘烤时间太久变得干硬没有弹性,所以 凹折就会断裂。

菜谱创建时间：2021-01-06 23:41:01