开酥笔记--巧克力可颂

作者： 啊呜511

工作间这边室内温度（19度）刚好合适的季节，忍不住擀面玩。 之前做这类面包大部分使用冷冻松弛面团的方式，这次尝试长时间冷藏松弛，面团的筋度会有稍许变化，成品风味却是非常不错。 顺便借此次操作记录一次3折+一次4折。 配方没什么特别，原味的可颂基础面团裹入巧克力，经典的好味道。 制作之前的要点提示： ①、请严格控制面团温度，面团搅拌面温控制在24°左右，不可以再高了。 ②、干酵母用量为鲜酵母的1/3，但还是建议用鲜酵母，发酵效率更理想。 ③、面团水量较低，50%左右。打面的时候注意控制状态。理论上水量低成品层次会更清晰，但操作难度也相对大一点。 ④、成型后发酵温度不建议超过29度，设置28度湿度75-80%，我大概用了120分钟左右，时间只供参考。发酵还是要看状态的，发好的可颂状态非常饱满，端着烤盘它会有小幅度的duangduang晃动感，表面有种吹弹可破的既视感，，（额这个描述有点迷-_-||） ⑤、烤箱预热要充分，面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。 ⑥、经常看群里有同学在制作的时候黄油断掉，这个主要是由于片油的状态调整的过于硬，遇见温度更低的面团，它会瞬间更硬，擀的时候稍稍不注意就容易断。个人的操作习惯是，冷藏或者常温放置一段时间的片状油，直接用擀面杖敲软敲成片，利用油纸来回将其塑形成为长方形黄油片之后，直接包入面团，贴在冷冻好的面团上四边都顺着捋一遍，揭掉油纸就可以了，这时候的黄油完美贴合，也很容易擀开。 注：大概可以制作14个左右，边角料不计入。

用料

• 柔风法式粉 500克
• 细砂糖 50克
• 奶粉 10克
• 盐 10克
• 鲜酵母 20克
• 冰水 250克
• 黄油 30克
• #裹入黄油
• 飞雪片状黄油 250克

开酥笔记--巧克力可颂的做法步骤

步骤 1

这次用这个粉来做，操作性很好哒。

步骤 2

面团材料中黄油以外的所有食材混合，放入厨师机搅拌缸，低速搅拌至无干粉成团，转5档揉至逐渐光滑面团初步形成筋度的状态，加入软化的黄油。

步骤 3

3档将黄油逐渐揉入面团。转5-6档继续揉至能拉出结实的透明薄膜的阶段。

步骤 4

如图

步骤 5

面团温度控制在24左右。

步骤 6

将面团室温下发酵30分钟

步骤 7

取出排气压扁，装入保鲜袋。冷藏4-5度松弛12小时左右。

步骤 8

操作台铺少许高粉，用擀面杖将黄油块敲打均匀。然后利用保鲜袋或者油纸擀成方片。

步骤 9

冷藏面团取出，

步骤 10

擀为黄油片两倍大小的方形，

步骤 11

包入黄油（如图），

步骤 12

接缝处捏紧。

步骤 13

将其擀开，进行一次3折。 沿面片长的一边擀开，注意用力要均匀，操作台要撒高粉防粘。

步骤 14

（两端如果黄油没有擀均匀的话可以切掉） 自右边1/3处向内折叠，

步骤 15

左边同样折过来，完成第一次3折。可以仔细看右图，折好的面团侧面。

步骤 16

第一次折好的面片转方向，（如上步骤图） 沿长边再次将其擀开，进行一次四折。

步骤 17

如图，自右边1/4左边3/4处向内折叠，

步骤 18

然后对折，完成第一次四折。 请仔细观察折好的面团侧面状态。 折后放入保鲜袋，进冰箱冷冻20分钟定型。

步骤 19

取出，擀成大概0.4厘米厚、24.5㎝宽、72㎝长的面片。

步骤 20

边缘用刀子切掉。

步骤 21

用直尺在长边每隔10厘米处做出标记，

步骤 22

分割，成为10*12的小长方形

步骤 23

卷入巧克力

步骤 24

卷起来，末端在下

步骤 25

依次做好放入烤盘，

步骤 26

开了两份，另一份做了可颂

步骤 27

整形好如图

步骤 28

温度28-30℃，湿度70%，进行最终发酵，发酵至约2倍。

步骤 29

取出刷蛋液。

步骤 30

放入预热好的s80pro,200度6分钟左右转180度10-12分钟。

步骤 31

高比克T60s，200度5分钟后转170度烘烤10-12分钟。 普通烤箱请一盘放置中层，上下管190度烘烤20分钟。

步骤 32

出炉脱模冷却即可

菜谱创建时间：2021-01-08 19:10:46