旧日の老面包

作者： 不懂面包的丸子

老面包的方子都是烤一次一大盘，生粉用量比吐司大的多，在家中制作可能会遇到以下麻烦：1、烤盘尺寸不同 ；2、面量太大，家用小型和面机很难控制面温；3、一次烤太多吃不完，也会减少再次刷方子的几率。重点是模具的比容积，掌握了入生面团的量，这些就都不是问题了。 模具比容积：模具体积*0.22 为入模面团重量 我的模具：（21.9*16.8*4.4）*0.22 9寸长盘 入面团量为356克 因为烤盘高度不够，加大生面团量，入模380克，烤好后会高出一截，追求爬高效果的，可以用高一些的烤盘。

用料

• #中种面团（190克）
• 高粉 70克
• 低粉 30克
• 糖 8克
• 干酵母 2克
• 水 80克
• #主面团（约205克）
• 高粉 70克
• 低粉 30克
• 奶粉 8克
• 糖 22-32克
• 盐 2.5克
• 蛋液 30克
• 奶/水 18克
• 黄油 24克

旧日の老面包的做法步骤

步骤 1

取全部生粉的50%和全部酵母用来发中种面团。室温1小时起发后冷藏过夜，也可以室温直接发到位

步骤 2

中种是否发酵到位决定面包成品质量，发酵完成大概是4倍左右，这是隔夜后的大小

步骤 3

中种的水量也比较大，状态处于液种偏干一点，爆发力很好

步骤 4

每个孔都是开放状态。发酵时间太长可能会有塌陷，也可正常使用

步骤 5

糖量较大，建议打主面团用冰过的奶或者水，待面团打到4、5成筋度后开始放糖，分3次加入，后入盐，再入黄油，这样能减少打面时间，有效控面温

步骤 6

22°有点低，当天主面团发酵用了2.5小时，24-28°之间为宜

步骤 7

发至两倍大

步骤 8

触碰不粘手，不回缩

步骤 9

先排气，取出后分割，我的烤盘比较小，总量是380克面团，分成4个，每个95克

步骤 10

醒发，老面包编花要搓长，面团松弛到位才容易搓长，反之会回缩，建议最少20分钟

步骤 11

这里我习惯使用擀面杖，排气会比较足，里面气体多面团来回滚动，不易搓长

步骤 12

取最长的面卷起，注意卷起时避免卷入空气

步骤 13

准备搓长

步骤 14

中间还要松弛一下

步骤 15

所需长度大概在40-45厘米左右，我是边搓边松弛的

步骤 16

取一个对折，卷起

步骤 17

方向每个人都不一样，这里建议先用根绳子练习下

步骤 18

5朵花瓣面向上

步骤 19

最后一个面团等不急，开始发酵有气体了，整形时动作要快

步骤 20

发酵箱35° ，湿度80% ，1小时左右（看状态） 没有发酵箱的制作温暖湿润的环境，观察最终发酵状态，发过了，花瓣会长在一起，失去层次，入炉后的膨胀状态也会差很多

步骤 21

烤箱提前预热170°，20分钟（我的生面团量为380克，9寸烤盘）。很多方子建议烤30-35分钟，但这不是绝对的，面团小一定要缩短烤制时间，不然面包内部较干，老面包上色快，注意观察上色及时盖锡纸

步骤 22

柔软细腻，香气浓郁，值得你一次又一次地为自己、为家人重拾旧日的味道。

旧日の老面包的小贴士

算准比容积 注意中种面团发酵是否到位 控制面温 面团松弛到位 整形手法尽量快 烘烤及时盖锡纸

菜谱创建时间：2021-01-27 15:39:55