山东戗面馒头~筋道有嚼劲
用料
山东戗面馒头~筋道有嚼劲的做法步骤
戗（qiàng）面，就是揉进了干面粉的发面，做法是在揉馒头时，在已发好的面粉里再揉进去一些干面粉，吸收一部分发面里的水份，这样蒸出来的馒头吃着筋道有嚼劲； 材料：中筋粉300g、细砂糖5-10g、安琪酵母3g、清水150g、戗面面粉80-100g 步骤： 1. 和面盆里称入面粉、细砂糖，用筷子搅拌均匀； 2. 量碗里称入酵母、清水，用筷子搅拌均匀成酵水； 3. 酵水倒入和面盆里，用筷子搅成絮状，用手和成面团，此时面团表面粗糙，毛巾打湿拧干，盖在面团上，醒5min，揉面，如果还粗糙，再醒5min，揉成表面光滑的面团；
4. 将面团整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，放入和面盆里，盖好保鲜膜密封好，放入温暖处发酵至适度，发酵好的面团里面是蜂窝状 (食指蘸面粉，插入面团中心位置，拔出后凹洞基本保持原状，面团仍然保持圆鼓饱满的状态，即发酵适度)； 5. 面团取出放在面板上排气，撕开面团，放入戗面用的面粉（分次放入），每次将戗面完全揉进面团再放下一次，直至面团和戗面融合均匀；
6. 厨师机安装压面器，面团平分成5个剂子，各擀成片装，1档-2档各压N遍，直至面片表面光滑，每个面片对折，毛巾打湿拧干，盖在面片上，醒10min； 7. 整形，面片用手掌揉搓成光滑的馒头生坯，等间距放在铺蒸笼纸的蒸屉上，蒸锅里加少量温水，蒸屉放在蒸锅上，盖盖，二发20min左右 (发酵适度看面团状态，轻拿馒头生坯，感觉轻轻的，手指轻按面团表面略有回弹，有较明显的指痕留下，表明发酵完成)； 红枣馒头，将圆面团擀成厚薄一致的圆形面片，用滚刀分切成等八份，对齐摞起来，用筷子沿尖角处在中间使劲按一下，沿尖头顺时针旋转面团，尖头朝上，用手掌按平面团，尖头部分用拇指下压，压出一个空放红枣，等间距放在铺蒸笼纸的蒸屉上，蒸锅里加少量温水，蒸屉放在蒸锅上，盖盖，二发20min左右 (发酵适度看面团状态，轻拿馒头生坯，感觉轻轻的，手指轻按面团表面略有回弹，有较明显的指痕留下，表明发酵完成)； 8. 蒸锅里加适量清水，放上蒸屉盖好，大火加热至上汽，开始计时20min，到时关火等待3min，开盖取出馒头。
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