可颂（记录及分享心得）

作者： 毓方

自己动手做可颂之前，看书或看视频，会觉得真是好麻烦啊！被子叠来叠去，冰箱里进进出出 有点烦人。但是，当动手做起来后就发现，其实也还好啦！ 我是自己不断摸索，做到大概第二十八次的时候，开始成功了。在整个练习过程中，发现了一个关键：面团的软硬度状态。很多做可颂的大师都说 打好的可颂面团要硬一点，但是硬的程度每个人理解不同，更何况还是抽象的想象呢？为此，我失败了很多次。 面粉我用过t45,t55,t65,高粉，高粉+低粉 都做过，都没问题。说明 面粉不是关键点。 我认为可颂的制作分两种：直接法和隔夜冷藏法。 隔夜冷藏法：就是晚上打好面团，冰箱冷藏12个小时，第二天拿出来做。用这种方法做的话，面团可以稍微干一点点，出膜的要求也没有那么高。因为经过12个小时的松弛，面团会变软，类似水合法 直接法：就是从搅拌面团到烘烤一次性完成。用这种做法的面团要比隔夜冷藏的面团湿一点点，捏着也是软一点点的。出膜最好是9或10成膜，这样包好黄油后才容易擀开。这可是我失败了很多次才得出的经验啊 我是个很容易嫌麻烦的人，所以前面很多次的练习都是用的直接法。在下厨房里，帅帅小厨的可颂方子我做得最多了，他讲得很清晰，很好用。后来有次下定决心试了一下冷藏法，才发现真的很好用啊！松弛了12个小时后的面团，包裹黄油片后，超级容易擀开，四折+三折很快就完成了。 可颂内部有清晰的分层是判断是否成功的标志之一。我发现手粉用得越少就越容易成功。稍软的面团很容易擀开，几乎不用多撒粉。 这次写的方子是冷藏法的

用料

• t55粉 250克
• 盐 4-5克
• 细砂糖 30克
• 干酵母 6.25克
• 水 115克左右
• 黄油 17.5克
• 片状黄油 125克
• 涂抹层
• 鸡蛋 25克
• 蛋黄 12.5克
• 淡奶油 12.5克

可颂（记录及分享心得）的做法步骤

步骤 1

所有材料除黄油和片油外，先放入厨师机里搅拌（和其他面包开始制作过程一样）至粗膜状态后，加入软化的黄油，再揉至八分膜就可以了。最后面团温度控制在25度内

步骤 2

轻轻搓成团在常温（27-29度），松弛15-30分钟 如果不是放入发酵箱松弛的，要在上面盖好保鲜袋

步骤 3

擀成片状，尺寸随意，不用很薄

步骤 4

用保鲜膜或袋子包好（我喜欢放在托盘上，便于拿取）放冰箱3度冷藏12个小时。注意⚠️是冷藏，不是冷冻

步骤 5

在到了冷藏时间后，把片状黄油放在烘焙纸上，先用擀面杖直接敲在黄油上，把它敲得软一点，变薄和大一点

步骤 6

再用纸四周把黄油包好，我是折成大概15×16厘米，再用擀面杖把黄油推成片，尽量厚薄均匀。这时的黄油片是很软的，千万不要因为担心太软，就放冰箱里

步骤 7

面团从冰箱取出

步骤 8

桌面撒一点手粉，把面团擀长些，（是黄油片三倍的长度）把黄油片先放在上面中间的位置，用尺在上下各轻轻压个痕印

步骤 9

如果刚才擀开时，面片上撒了粉，就先用刷子把余粉刷掉（这步很重要），再把黄油片从纸里拿出放在痕印里，是在面片中间的位置

步骤 10

超出黄油的上下部分合拢起来，接缝处捏紧

步骤 11

转90度，接缝竖着对自己

步骤 12

先用擀面杖在中间压一下，再分别上下各压两下

步骤 13

再擀长至50厘米长度左右。如果擀的时候觉得擀不开，把面片从桌上拎起来一下，再放下，就好擀开了。或者在桌面再撒点手粉

步骤 14

做第一次四折 从靠近自己一段的面片往上折1/8处，再把上面的面片往下折（这时两头不平的地方不用裁掉）折之前，还是先要把面片上多余的粉扫干净

步骤 15

再一折二叠一起

步骤 16

转90度。窄的一头对着自己

步骤 17

不用松弛，直接擀长到50厘米长左右，这次要把上下两端处的不平的部分裁掉。中间要是觉得擀不动，方法同步骤13。裁下来的边角料可以冷冻保存 作为老面下次使用

步骤 18

先扫干净余粉，进行第二次的三折。把靠近自己的一头往上折1/3

步骤 19

再把上面部分折下来，用保鲜袋包好，冷藏一个小时

步骤 20

一小时后，面团取出，可以像这样 两侧包起的部分用刀划开，也可以不划

步骤 21

这一头朝向自己，擀开到25厘米，这是宽度

步骤 22

再转90度，擀长，这是长度。长度的多少是以面片的厚度决定的。擀到面片两侧厚度是3.5毫米左右

步骤 23

再转90度。切掉两侧不平的部分，分割成底部每个是9厘米宽的等腰三角形

步骤 24

刷掉上面多余的粉，翻面后卷起

步骤 25

刚才切的边角料我做了几个螺旋卷

步骤 26

磨具是我用a4纸和锡纸自制的，直径是2.5厘米

步骤 27

温度27度 湿度80% 发酵2.5-3个小时。没看错哦，就是要这么久！

步骤 28

发酵成起码原来的两倍大，晃下盘子，它能抖动，发酵完成

步骤 29

这时预热烤箱200度。用这个小的面膜刷，在可颂上面刷蛋液（我偷懒，直接用的鸡蛋液）侧面分层的位置尽量不要刷到蛋液，所以小刷子很好用

步骤 30

200度烤 15-20分钟，以上色程度决定时间的延长或缩短。我这次烤了22分钟

步骤 31

我打了些淡奶油

步骤 32

装进裱花袋，剪了约1.5厘米的口子

步骤 33

挤在螺旋卷里。挤的时候，卷卷要平一些拿着，先挤一半，换个头再挤另一半。撒上糖粉或粗糖，非常好吃哦！

可颂（记录及分享心得）的小贴士

用风炉烘烤是170度，约14分钟 如果按配方涂抹层去做，将烤好后颜色会更深些；如果只用蛋液，蛋液先要过滤下更好 最后发酵的温度不能过高，不然黄油就会融化渗出，烤好的面包没有形。 可颂制作对温度要求比较高，室温15-23度为最佳。 最后的边角料做螺旋卷的话，每条宽度1.5厘米左右，按个人喜欢。本来是左右两条边角料做两个卷，我为了多做两个，就多裁了两条。

菜谱创建时间：2021-02-10 22:21:26