新手友好多方子整合蛋黄酥附猪油炼制（最后小贴士）

Name: 新手友好 多方子整合 蛋黄酥 附猪油炼制（最后小贴士）
Ingredients: 外油皮; 80克（正负3克没问题）猪油; 195克中筋面粉; 80克水; 25克糖; 内油酥; 80克猪油; 150克低粉; 馅心; 20个（小号10g每个）咸鸭蛋黄; 330克（油性）豆沙; 装饰; 适量（黑白都可）芝麻; 1个蛋黄

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作者：芦韦

这些是20个蛋黄酥的量，28×28的烤盘正好，成品每个重55克，大小比较适中，我看到很多方子能到70克，个人认为有点大，烘烤也更费时间，这款给到的大小无论是新手，孩子，减肥党，私房控制成本都不错，下面我会给到详细的重量包括蛋黄，豆沙，外包皮，内油酥的详细重量和做法。照片拍的不全请见谅，但描述的详细放心使用

用料

新手友好多方子整合蛋黄酥附猪油炼制（最后小贴士）的做法步骤

步骤 1

做前没想发所以图片不全，但步骤我会详细分享 1.第一步，把咸蛋黄喷洒些高度白酒送进烤箱烤5分钟（我用的小号蛋黄10g每个）烤制时注意观察，表面略出油就可以不要烤太大，蛋黄油都烤出来的话成品蛋黄不够油润，有人喜欢提前泡玉米油，这个随意，泡油和喷白酒是为了让蛋黄油润去腥，烤好后放在一旁备用 2.第二步，把外油皮所有材料混合，用揉面机揉至出膜状态，（我的厨师机共6档，我用4档揉了11分钟，面粉不是纯高筋粉，所以不用太纠结一定打出吐司那种手套膜，手拉出略光滑的膜就好）没有揉面机可以手揉出膜或提前一晚和好面，冰箱冷藏一晚第二天自然会有一些面筋膜形成，出膜是为了包擀内油酥的时候不容易破.完成后冬天盖上保鲜膜松弛，夏天放冰箱松弛，此时面团大约重380g正负5g 3.第三步，把内油酥材料混合揉成油酥面团（这一步猪油一定要用固体状的，夏天放冷藏室保存，使用前拿出）此时内油酥面团大约重230g正负5g 4，准备工作基本完成，正式操作把外油皮分成19g（上下1.2g误差没问题）一个的剂子，内油酥分成11g左右的剂子（上下1.2g误差没问题），外油皮擀成圆形包裹内油酥封口，备用。豆沙分成16.5g左右的剂子把蛋黄包裹进去团成圆球备用。 5.第四步，把包裹好内油酥的外皮按扁，封口朝上擀成长椭圆型鞋垫状，大约10公分长，从上往下卷起，20个全部操作完毕盖保鲜膜松弛10分钟后重复上述动作，封口朝上再擀成长椭圆形（这次不要太宽太长，怕混酥无层次）从上往下卷起松弛5-10分钟（此时就是上图中的状态了）

步骤 2

6.第五步，拿起一个松弛好的面团（卷口朝上）中间按压下，再把左右两边向中间按压的地方折叠，此时是一个不太规则的圆形，用擀面杖擀成圆形（比普通饺子皮略略小点，不要擀过大，怕漏酥，也要根据自己团好的豆沙馅调整外皮的擀制大小，以方便包裹馅料）包裹团好的蛋黄豆沙内馅，用左手虎口收拢，如果皮擀小了馅漏的大配合右手拇指轻向内按压，整形摆进烤盘即可，严格按照这个重量比是不会包不下的，放心。20个全部如此包好，生胚顶刷上蛋黄液，撒上芝麻（我直接刷的全蛋液所以颜色有些淡，想好看记得用蛋黄液刷顶，黑芝麻对比色会更好看，看个人手边有什么材料）此时是上图的状态

步骤 3

7.第六步，烤箱200度预热5分钟，放入烤盘，调整到上下火180度烤35分钟（我的烤箱是长帝32L的，每个烤箱脾气大小不同，自己盯着点）我中间拿出过一次，前后调换了下位置，顶部又刷了次全蛋液，35分钟到了，我又开了风热烘了8分钟，目的是让成品含水量低些，易于保存，口感上第二天也不至于回潮变软，如果你的烤箱没有这个功能就多烤5分钟，但越到后期越要勤看着点不要烤过火

步骤 4

刚烤好

步骤 5

成品完成，包装，起层不错，大小也适中，这个配方甜度也刚好，刚烤好的成品很香酥，自然放凉，就可以放到点心盒或是密封袋里了，2天内实用不完可以冷冻，吃的时候提前拿出来自然解冻，烤箱170-180度复烤几分钟跟新的一样

新手友好多方子整合蛋黄酥附猪油炼制（最后小贴士）的小贴士

外皮面粉我用的五得利8星，筋性算高了，所以我放了20克低粉。猪油我自己炼的，用五花肉，切成大片，绰下开水去血水杂质，捞出洗净，锅内下五花肉，一勺色拉油，少量水，小火熬出油炸至五花肉干酥捞出，把油滤出装入干净的容器凉后自然雪白凝固，炸好的肉渣炒菜简直香的不要不要的，或者用椒盐撒上当小菜下酒，追剧，美的嘞……明白我为什么用五花肉了吧😄

菜谱创建时间：2021-02-23 16:01:37

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