直播100个吐司27:手揉吐司

作者： Relen123

室内温度24、湿度30% 面团重量：546 含水量：70% 手揉吐司重点和大家介绍的： 1，采用水合法，可以让面团静置产生面筋，缩短手揉过程，关于水合法可以参见之前的菜谱https://www.xiachufang.com/recipe/104682490/ 2，手揉的目的不是为了让我们自虐，重点是观察面团整个过程的变化，如果你还没有经历过抱团、出筋扩展阶段，不可能一步到达揉过的状态，揉面过程体会没揉到位和揉过的区别； 3，友情提示：能不手揉就不手揉，腾出手还可以做很多事情！

用料

• 汤种
• 粉 30
• 开水 30
• 主面团
• 山茶花 240
• 糖 25
• 椰子水 150-158克
• 炼乳 10克
• 即发干酵母 3克
• 发酵黄油 25克
• 盐 3克

直播100个吐司27:手揉吐司的做法步骤

步骤 1

提前做汤种，懒得做就省去这步。开水加入面粉中搅拌均匀即可，晾凉就可以使用，可以冷藏保存帮助降低面团温度，最好24小时内用完。

步骤 2

把除酵母、盐、黄油以为全部材料混合揉成团

步骤 3

把酵母洒在面团表面，盖保鲜膜静置30分钟

步骤 4

水合30分钟后，还没开始揉面就已经有5成的面筋了，如果你不做吐司这样就可以了，不需要继续揉面。

步骤 5

取出面团混合好酵母后，加入盐

步骤 6

开始揉面，摔配合搓和切。双手摔

步骤 7

单手摔

步骤 8

搓

步骤 9

切配合搓。

步骤 10

揉到扩展阶段，有薄膜，破口边缘粗糙，这时可以加入黄油。

步骤 11

继续摔，伴搓切，直至表面光滑

步骤 12

直至表面光滑，薄膜透指纹，破裂口边缘光滑

步骤 13

放入内壁涂油的密封盒一次发酵

步骤 14

室内温度23度，室内发酵，大约发酵90分钟，体积2倍大，手指蘸面粉搓洞无塌陷无回缩，一次发酵完成。

步骤 15

排气均匀分成3份（176g/个），中间松弛15分钟

步骤 16

擀卷后放入模具中

步骤 17

烤箱设置温度35度，内喷水制造湿度达到85%，烤箱密闭二次发酵1个小时

步骤 18

展示

直播100个吐司27:手揉吐司的小贴士

我用的100%的椰子水158，没有可用牛奶175代替。 汤种的加入会让面包更柔软，老化的速度减慢。如果你没做汤种也OK。配方：高粉250、糖25、椰子水160-170、炼乳10、干酵母3、盐3、发酵黄油25。

菜谱创建时间：2021-02-27 19:46:16