水光肌duang duang的老面馒头

作者： 小珠珮奇

以前总不能理解为什么北方人不吃米饭却可以吃很多个馒头，原来馒头在北方就是当米饭吃了。 最近尝试了做北方的老面馒头，结果一做就停不下来了，因为当我吃到第一个出炉的馒头的时候就爱上了这个蓬松有嚼劲，表皮会反光的小可爱了，做了几次之后决定出个菜谱，给想做馒头的人参考一下，详细做法都在步骤里了，我每次做都只做4个，这个配方可以做4个80-85克的馒头。因为量多了手太累了，有麒麟臂的可以在配方的基础上翻倍做。

用料

• 老面材料
• 中粉 30克
• 温水 20克
• 酵母 0.5克
• 主面团材料
• 中粉 150克
• 温水 70克
• 细砂糖 30-50克
• 猪油（可不加） 5克
• 酵母 1.5克
• 戗面用的中粉 30-35克

水光肌duang duang的老面馒头的做法步骤

步骤 1

老面中的材料一起混合，揉成一个面团就可以了，密封冷藏过夜，隔天就是老面了，撕开隔夜的面团，内部呈现密密麻麻的网，就可以用来做馒头了，我喜欢用这个状态的老面来做馒头，没有酒精味，发大的面都会有一股酒精的味道。 我的习惯是提前一晚把老面的面团揉好直接丢冰箱里面，第二天提前半小时拿出来回温之后直接用来做馒头

步骤 2

👏👏👏现在准备开始做馒头啦！期待地搓搓手！ 准备一个盆子，倒入温水，加入砂糖搅拌均匀，再加入酵母化开，中筋面粉，老面（撕小块），猪油，都一起倒进去，然后开始和面，手揉至面团光滑（手揉大概需要20分钟左右），有厨师机的这一步可以用到厨师机来搅拌，10分钟左右可以搅拌出光滑的面团。揉好的面用保鲜膜密封，室温发面30分钟（第一次发酵）

步骤 3

40分钟以后，分4份，80克左右一个，这 开始排气，撒粉呛面，这个过程就是把干粉撒在面团上反复揉面折叠，让干粉吃进面团去，每个面团需要揉60-100下，面揉到位了，蒸出来的馒头才会暄软好吃

步骤 4

每个面团都需要像这样反复撒粉揉搓折叠60下以上，最好是揉到100下，面揉到位了，蒸出来的馒头才暄软好吃，还有水光肌。准备的戗面粉在这时候是要用在这一步的，馒头揉好了面粉也要用完的

步骤 5

最后是收口，底部收好，双手把面团搓长，因为在发的时候面团会往下塌，形成一个非常好看的圆～

步骤 6

第二次发酵，也是最终发酵

步骤 7

广东现在的温度是17-25℃，发了15-20分钟就好了，不要发过了，轻轻按压，轻轻回弹就可以了，发酵看状态不看时间，同时发好的面团已经慢慢往下塌了，没有刚开始那么长了

步骤 8

水开以后，放入发好的馒头，中火蒸12-15分钟，闷不闷都行，闷的话闷1分钟，看个人了，我一般都是不闷的，关火就揭盖了，也不回缩

步骤 9

刚蒸好的状态，duangduang～弹性十足！

步骤 10

趁热掰开一个，宣软蓬松，有嚼劲，弹性十足，略微带一点点甜，空口掰着，麦香味浓郁，越嚼越香，此时真的想和北方人一样夹点老干妈当饭吃了

步骤 11

成品图来一张。老面即使是放凉了吃也不硬的，当然凉了也要密封起来，不然放久风干了肯定会硬，下次吃的时候再蒸热就会和刚出锅的一样软了，风味也很好

水光肌duang duang的老面馒头的小贴士

1.温水温度尽量不要超过30℃，我的习惯是用26-30℃以内的温水 2.注意第二次发酵的时间 3.蒸的时间控制在12-15分钟以内，翻倍做的话一定要蒸足15分钟再出锅 最后祝大家都可以做出反光的馒头～

菜谱创建时间：2021-03-24 09:57:47