灯影牛肉丝
用料
灯影牛肉丝的做法步骤
750克牛肉（我用的前夹），如图，顺筋切成长条，小手指粗细。
主锅放入切好的牛肉条、850克水、30克料酒、5克干花椒、10克姜片、2节大葱白，设置18分钟/100度/反转小勺。绰水完成后，倒出来用冷水冲洗干净，沥干。 注意： 绰水后的牛肉重量缩水为约400克。
①主锅放入沥干的牛肉条，加入1200克水、1袋卤料包（台湾信牌）、10克盐，设置20分钟/100度/反转小勺。 ②煮好之后，倒出牛肉条，沥干（经量沥干一点，可以用厨房纸吸一下水分）。
清空主锅，放入沥干的牛肉条，设置10秒/反转速度5，打成细长的肉丝状，倒入容器中备用。 注意： ①不要反复打，会让肉丝的长度缩短。 ②用筷子翻一下，把个别没有打成丝的肉条，用手撕开。
①清空主锅，加入30克油，5克姜片，3根小葱（打结）、3片香叶、2颗八角、2颗三奈，设置5分钟/120度/反转小勺，爆香。 ②结束后，夹出配料丢弃，油留在锅里。
加入30克水、3克盐、20克糖，取下量杯盖，设置15分钟/v/反转速度1，炒干水分。
平底锅加入400克油，大火烧热，加入牛肉丝和20克白芝麻，立即转中小火，不断用筷子搅拌，如图，炸至颜色微焦，表面微酥即可。 注意：油炸这一步，不能用小美做。原因①：我的食谱量比较大，小美炸不透。 原因②：小美高温模式持续工作40分钟，我担心小美马达超负荷工作。
倒入容器中，边加入红油（只舀油，不舀辣椒），边拌匀，红油的量至少要让牛肉丝上色。 注意： ①我没写红油的量，是因为每个人对辣度要求不一样。红油的作用是让灯影牛肉丝上色和浸泡牛肉丝让其变脆，所以自己边加边尝辣度，合适即可。 ②泡入红油后，牛肉丝变得微软，第二天就会变脆。
灯影牛肉丝里面的油会慢慢下沉到容器底部，这个油，用来拌凉菜和拌面条🍜，香得咬舌头哦！
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