解密【麻婆豆腐】真正做法，麻辣鲜香烫翠嫩酥，一个都不能少！

作者： 班狄特

汪曾祺先生在文章《豆腐》中写道： 一要油多。 二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。 三是要用郫县豆瓣。 四是用文火，汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。 五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为‘大红袍’者。 六是盛出就吃，麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。 地道的麻婆豆腐，讲究麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥。 麻和辣自然不必多说，乃巴蜀之地菜肴惯有风格； 烫指的是吃的时候要趁热； 翠则代表豆腐中翠绿的蒜苗，提味又好看； 嫩是说入口之后细嫩柔软的豆腐； 酥是指牛肉臊子的口感，吃起来酥软不硬脆。 酥脆弹口的牛肉燥，凝脂白玉般的豆腐，辣而不燥的红亮汤汁，翠绿的小葱，籽粒饱满的芝麻，单是看上去，就令人口角流涎， 垂涎欲滴，若身边恰有一把调羹，一碗米饭，实乃人生幸事。

用料

• #主料
• 卤水豆腐 400克
• 牛肉馅 150克
• #配料
• 姜、蒜末、香葱、干辣椒 适量
• 熟芝麻、花椒、麻椒碎 适量
• 郫县豆瓣酱 50克
• 牛油火锅底料 50克

解密【麻婆豆腐】真正做法，麻辣鲜香烫翠嫩酥，一个都不能少！的做法步骤

步骤 1

准备卤水豆腐400克，改刀成大小均匀的豆腐块；

步骤 2

取20克花椒和10克麻椒，不放油放到锅中小火焙香，然后在容器中捣碎研磨备用；

步骤 3

沸水中加一勺食盐，把豆腐下入汆烫2分钟，去掉豆腥味，后捞出充分过凉；

步骤 4

食材基本准备好、干辣椒段、姜蒜末、香葱、花椒碎、豆腐和牛肉馅；

步骤 5

宽油划锅，热锅凉油下入牛肉馅，中小火把肉馅炒熟炒酥，直至锅中油变清亮；

步骤 6

下入姜蒜末和辣椒段煸炒，放2勺郫县豆瓣酱炒出红油；

步骤 7

锅内烹入料酒、生抽和蚝油，倒入热水200ml，放50克火锅底料让汤汁浓郁，然后再放入白胡椒、白糖和老抽，提鲜调色，中和辣度；

步骤 8

放入一部分花椒碎，盖上盖子将豆腐烧5分钟；烧好后分3次下入玉米淀粉水勾芡，起锅前放入少许花椒油增香；

步骤 9

把豆腐盛入碗内，放上花椒碎、白芝麻和香葱，汇集麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥的地道川菜麻婆豆腐就做好了，赶快在家试试吧；

解密【麻婆豆腐】真正做法，麻辣鲜香烫翠嫩酥，一个都不能少！的小贴士

*推荐质地较硬的卤水豆腐，豆腐太软不适宜做麻婆豆腐； *花椒和麻椒用火焙后会释放出更大的香气； *沸水中加入食盐可以有效去除豆腥味； *传统麻婆豆腐首选牛肉馅作为肉燥，猪肉馅同样适用； *郫县豆瓣要用小火慢炒，尽量把豆瓣酱炒香炒酥； *家中如没有火锅底料也可以不放，火锅底料会让汤汁的味道更香辣浓郁； *烧豆腐时先放一部分花椒碎，可使味道更均匀，如只是最后放花椒碎会让菜的整体口感有差别； *勾芡过程一定要分3次，循序渐进能让豆腐充分被汤汁包裹，形成汁明芡亮的效果；

菜谱创建时间：2021-05-17 22:00:05