青梅&红梅▎蜂蜜梅子酒

作者： _月牙弯弯丶

🧚🏻‍♀️关于梅子： 梅子在3月-7月上市，产地有好些个……但新鲜度很重要，就近选择产地购买。最好提前预定买第一批果子（果子好、品质稳定）。后面再买可能存在品质波动比较大的问题。成熟度越高的梅子送到手里后折损率越大； 梅子酸度和出汁率的高低，一定程度上决定了梅酒的风味浓郁度。尤其是在梅酒这种酒精度高糖分也高的品类里，梅子酸度足够高，才撑得起酒的骨架。不然只有单薄的甜与过浓的酒精感。肉厚汁多能泡出很足的梅子味。果酸含量高泡出的梅酒风味足够浓郁，酸甜平衡； ❶青梅种类挺多，有人说它是成熟度只有7成的黄梅，也有人说黄梅是另一个品种🤷🏻‍♀️但是可以确定的是，有些青梅品种或多或少带苦味🤣 ❷胭脂梅是大科，包括很多种梅子，比如杏梅、黄梅、红梅大科都是胭脂梅科！可以说胭脂梅不一定是红梅，但红梅是胭脂梅的一种！ 不是所有胭脂梅都适合泡酒做露，杏梅也是胭脂梅但它梅香味道不够浓郁，虽然颜值也高但是只适合做果脯果干，泡酒味道单薄； 成熟度高的梅子，果酸含量变低而含糖量升高，酿造时不需要用太多糖，也能得到香味浓郁甘甜的梅子酒。 成熟度高的黄梅果肉纤维已经开始萎缩，应选肉质还是硬的黄梅来泡，而且此时它的果酸不再那么丰富，酿造的时间越长越不好。用低度基酒来泡，一年内开喝是较好的选择（因黄梅果肉纤维释放，酒体有些浑浊是正常现象），据说盐梅的黄梅味道不错； ♥︎推荐的梅子： 云南洱源4-5月：盐梅 果实圆球形、果皮淡绿色、皮薄、肉厚、汁多、肉质细、脆、嫩、味酸、微苦回甘； 云南丽江4-5月：照水梅 果子硬度高、皮薄果大核小、不苦涩、梅香十足、富含果酸、维生素C等、香甜、细嫩、脆、果肉可食率90%、出汁率高达79%； 云南5-6月：红梅（胭脂梅） 果子个头小、外形圆润、皮薄核小、汁多、朝阳面是红色、香气比青梅高但不如黄梅、比福建的胭脂梅果酸更高香味更浓郁、品质与日本高梅相似； 云南6-7月：黄梅 有人说成熟度高的青梅就是黄梅，有人说黄梅是一个品种，我也很懵逼🤷🏻‍♀️ 可以肯定的是，它酸度比青梅低、香味更浓、适合做梅子酱等。 但黄梅成熟度高、皮薄、不耐运输，损耗会相对大一些； 广东普宁3-4月：硬枝红背青竹梅 尖嘴、皮薄、果汁饱满、果酸丰富、果味香、无苦味、酸中略带甜、抗氧化能力强、果肉成熟； 福建诏安、广东普宁3-4月：白粉梅 果实近圆形、果皮黄绿色、朝阳面紫红色、果肉厚、质细、汁中多、浓酸、无苦涩味、含可溶性固形物8.0%、总酸量3.94%、核小、果实可食率91.67%； 广东潮安3-4月：潮安李梅 果实卵圆形、果皮底色黄绿、朝阳面紫红色、果肉质松、汁中多、浓酸、无苦涩味、含可溶性固形物9.0%、总酸量4.46%、核小、果实可食率93.11%； 浙江上虞市丰惠5月：东青/大青梅/绿梅 果实圆形、果皮青绿色、朝阳面偶有红晕、果肉较厚、质脆、汁较多、浓酸、无苦涩味、味香、含可溶性固形物7.0%、总酸量4.73%、果核中大、果实可食率88.87%； 江苏兴县6月：阳羡2号 果实侧卵形、果皮黄色、果肉淡黄色、质细、汁中多、酸味浓、可溶性固形物含量8.2%、核小、果实可食率91%； 广西省中、南部3-4月：东梅1号 果实长椭圆形、果皮淡绿色、无茸毛、果肉脆细、汁较多、浓酸、无苦涩味、含可溶性固形物8.8%、总酸量4.94%、核中大、果实可食率89.7%。 浙江省奉化5月：青佳 果实圆形、果皮深绿色、果肉厚、质紧细、汁多、味酸、无苦涩味、含可溶性固形物7.6%、总酸量4.79%、核小、果实可食率91.45%； 广州市萝岗、文冲：广州红梅 果实圆形、幼果深绿色、完熟时深红色、果肉酸甜可口、果实可食率90%以上； 广西钟山4月：红衣大肉梅（钟肉2号） 果实短椭圆形、果皮黄绿色、果肉淡黄色、质细、汁多、味酸、核较小、果实可食率90.1%； 🧚🏻‍♀️关于糖： 用红冰糖做出来的颜色及风味是最棒的，但目前没找到靠谱的，所以就用太古的黄冰糖； 用冲绳黑糖做出来口味有些独特，大概就是谜之口味吧哈哈哈； 用红糖做出来是止咳糖浆的味道🥴 🧚🏻‍♀️关于泡酒后剩下的梅子： 梅子酒喝完，捞出梅子，烤箱热风循环60°C烤成梅干，利于保存，可以做菜什么的用。当然，平时直接从酒瓶里面捞出来也能做菜什么的； 🧚🏻‍♀️关于酒，可以看看小贴士； 🥣关于自由勾兑的基酒度数： 我有发菜谱，好奇的可以去翻翻看！ 《酒度&温度 换算表▎酒精度数自测》 https://www.xiachufang.com/recipe/106425826/ 🌈🐇🌸…撸一次就来更新记录一次🤡🤡 🌈🐇🌸…我也会把当前觉得最好的配比、技巧等等更新上来🤡🤡 🌈🐇🌸…当然还会把每一次的失败案例也更新上来🤡🤡🤡 ⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️ 持续更新 ⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️

用料

• #♥︎蜂蜜青梅酒 2L密封发酵罐
• 青梅 750克
• 常温凉白开盐水（浸泡青梅） 盐15g：水1500g
• 常温凉白开（洗青梅） 适量
• 太古黄冰糖 450克（糖也是防腐剂，不要减太多）
• 康维他蜂蜜 50克
• 酒 750克（如果用20度一下的酒、一年内喝，糖量要减半）
• #♥︎蜂蜜红梅酒 4L密封发酵罐
• 红梅 1500克
• 常温凉白开盐水（浸泡红梅） 盐30g：水3000g
• 常温凉白开（洗红梅） 适量
• 太古黄冰糖 900克（糖也是防腐剂，不要减太多）
• 康维他蜂蜜 100克
• 酒 1500克（如果用20度一下的酒、一年内喝，糖量要减半）
• #♥︎器具消毒杀菌
• 高度白酒/沸水 适量

青梅&红梅▎蜂蜜梅子酒的做法步骤

步骤 1

♥︎蜂蜜青梅酒&蜂蜜红梅酒（操作步骤都一样） 提前一点煮沸足够用的清水，放凉至常温备用（凉白开）； 挑选出完好无损的美丽果子，用干净的自来水完全浸泡青梅20分钟（自来水用量不包含在配方内）； 然后用干净无油的海绵清洁块最温柔的那一面轻轻的搓洗掉青梅身上的脏污和绒毛，好让之后酿出来的酒不易变质而且酒体更清澈（我不用盐搓，搓破皮了导致后期坏掉得不偿失，而且杀青就是去生涩味，既然梅子成熟度还不够，放一放再做不香吗？而且据说杀青也是然并卵，梅子成熟度足够才是硬道理，所以随意走走过场把表面脏污泡一泡算了）； ⭐️搓洗梅子的时候要轻轻的（尤其是皮薄成熟度高的胭脂梅、黄梅），以免伤到梅子了之后泡酒会坏； ⭐️ 切忌不要用淀粉类或各类洗洁精洗梅子； ⭐️切勿久泡梅子，以免梅香流失甚至变质坏掉；

步骤 2

搓洗好后，用一个无水无油并且高度白酒或沸水消毒后的容器装起来，加入常温凉白开盐水，完全浸泡青梅20分钟； 滤掉盐水，加入干净的常温凉白开，涮几遍青梅，目的是去掉表面的盐水； ⭐切勿久泡梅子，以免梅香流失甚至变质坏掉；

步骤 3

🤡🤡洗完澡，就来彻底晾干表面水分，也可以一颗一颗的擦干（用来晾干的容器、擦果子的东东一定也是要无水无油干净的，能消毒杀菌一下的，尽量消毒杀菌一下，比如用来晾干的容器）🍶🍶🍶🍶 ⭐️不能用暴晒的方式晾干；

步骤 4

⭐️好好的梅子，清洗晾干后，有个别的会出现这样的情况，这是因为梅子表面会有一层天然保护膜。洗了之后，梅子表面那层膜没有了以后长时间跟空气接触就会氧化，此时它并没有坏，但是要赶紧制作，时间再久就真的要坏了； ⭐️从梅子沾水清洗到晾干，整个过程我没超过90分钟……那种浸泡一夜什么的操作，不但会损失梅香，还容易变质坏掉。所以如果好好的梅子在清洗过程时间短的前提下出现这样的情况就不是坏，那种泡太长晾太久的就不好说了；

步骤 5

用高度白酒（比如朗姆酒、伏特加，二锅头也行，但是二锅头味道没有洋酒好闻），把用来泡酒的罐子、盖子、工具消毒一遍，当然也可以选择用沸水消毒后晾干再用； ⭐️用喷壶比较方便也节约酒； ⭐️消毒完瓶子里面不要有看到有可以在里面流动的酒；

步骤 6

我消毒器具喜欢用这个！ 顺便手洗干净、纸巾擦干、来点高度白酒倒手里搓搓……手部消毒杀菌完成🤡🤡

步骤 7

准备一把镊子、竹签…… 把它屁屁上的缔结都挑掉，以免后期变质坏掉影响酒的品质； ⭐️基本上无论缔结有没有掉落的果子屁屁里都多少能挑出一些渣渣来；

步骤 8

一层梅子、一层冰糖，这样多次叠加铺进罐子里，最后一层蜂蜜+糖（最上面一层必须是糖，并且稍微多一点，这样可以帮助压住果子，而且前期果子漂浮时上层防腐更好）；

步骤 9

把酒慢慢倒进去到8分满（装太满会导致发酵不好），关紧盖子；

步骤 10

放在阴凉干燥通风处静静的发酵吧！等吧等吧……🧚🏻‍♀️ 酿造到自己喜欢的程度就可以享用啦（取之前用消过毒的无水无油干净工具把它先混合均匀，因为平时不爱摇动罐子的话，一部分糖都沉在底部的）♥️～

步骤 11

♥︎关于梅子捂熟 这是我在且拾家买的红梅胭脂梅，距离近物流快第二天就收到了，所以还很青； 现在需要捂一捂，让红梅尽快变得颜色微黄、摸起来微软，此时香味开始释放，才是制作的好时机（酌情来，如果太青了室温也不够高，就摊开在阴凉干燥通风处放着的话，好几天都黄不了，那就会出现梅子都快放焉巴了，成熟度都还没达到，所以就得用捂）； 先打开包装充分散热；

步骤 12

散热完毕以后，就凑合用且拾的纸箱（因为这个纸箱是干净完好的），梅子均匀铺平在里面，盖上两层干净的厨房纸，然后在喷壶里装足够的清水，把铺好的厨房纸充分喷到湿润但不会滴水的程度，接着把纸箱盖子盖上（如果盖上盖子后盖子会翘起来，那就在上面放一个稍有重量的东西压着），放在阴凉干燥通风处，在梅子成熟度达到之前，期间要酌情多次给厨房纸喷水补湿；

步骤 13

红梅胭脂梅捂到这个程度就可以用了；

步骤 14

┅┅┅┅ 🌈以下是酿酒记录📝 ┅┅┅┅┅ ┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅

步骤 15

♥️2021.05.29/室内最高温度22°C 🧡青梅酒（2L发酵罐） 💛配方： 云南青梅（照水梅）：750克 太古黄冰糖：450克 蜂蜜：50克 九江双蒸（43度）：750克 🖤可能不会失败✅ 个人感觉青梅的酒体颜色没有红梅胭脂梅的漂亮； ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ ▶︎◀︎ ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 第2天（室内最高温度22°C）： 糖只有零星一点点还没化、果子都飘起来了、有极少果子在发酵产生的那种气泡、底部居然没有沉淀物，酒体也很清澈、闻起来没有酸味，正常； 最顶层浮起来的果子，露出酒面的部分会变成红褐色、黑色。这是氧化的正常现象，等果子沉下去完全浸在酒里后，颜色就会慢慢恢复； 早晚各一次转了转瓶子，目的是让酒浪起来沾湿露出酒面的果肉，并开盖放气一次； ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ ▶︎◀︎ ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 第6天（室内最高温度23°C）： 糖都融化了，底部有极少沉淀物，梅子开始变皱了、其他状态和前几天一样； ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ ▶︎◀︎ ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 第28天（室内最高温度28°C）： 没看到发酵产生的气泡了，梅子开始下沉了，其他状态和前几天一样； ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ ▶︎◀︎ ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 第31天（室内最高温度27°C）： 有两粒梅子下沉到底了，其他状态和前几天一样； ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ ▶︎◀︎ ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 第70天（室内最高温度29°C）： 所有果子都沉底了；

步骤 16

♥️2021.06.26/室内最高温度27°C 🧡红梅酒（2L发酵罐） 💛配方： 云南红梅（胭脂梅）：750克 太古黄冰糖：450克 蜂蜜：50克 九江双蒸（43度）：750克 🖤可能不会失败✅ 个人感觉红梅胭脂梅的酒体颜色比青梅的漂亮一些； ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ ▶︎◀︎ ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 第3天（室内最高温度27°C）： 糖只有零星一点点还没化、果子都飘起来了、有极少果子在发酵产生的那种气泡、底部居然没有沉淀物，酒体也很清澈、闻起来没有酸味，正常； 最顶层浮起来的果子，露出酒面的部分会变成红褐色、黑色。这是氧化的正常现象，等果子沉下去完全浸在酒里后，颜色就会慢慢恢复； 早晚各一次转了转瓶子，目的是让酒浪起来沾湿露出酒面的果肉，并开盖放气一次； ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ ▶︎◀︎ ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 第52天（室内最高温度30°C）： 糖全化了、所有果子都沉底了；

步骤 17

♥️2021.06.26/室内最高温度27°C 🧡红梅酒（4L发酵罐） 💛配方： 云南红梅（胭脂梅）：1500克 太古黄冰糖：900克 蜂蜜：100克 iichico（20度）：1450克 九江双蒸（43度）：50克 📝💭 个人感觉红梅胭脂梅的酒体颜色比青梅的漂亮一些； 泡半年打开后直接喝，觉得偏甜了些，需要减少½或⅓糖，我之后勾兑了一些九江双蒸进去，换算下来这个方子加入550-580冰糖、50-60蜂蜜比较合适（大概是因为用了低度酒，泡的时间短。等着时间到了，开高度的试试求证一下） ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ ▶︎◀︎ ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 第3天（室内最高温度27°C）： 糖只有零星一点点还没化、果子都飘起来了、有极少果子在发酵产生的那种气泡、底部居然没有沉淀物，酒体也很清澈、闻起来没有酸味，正常； 最顶层浮起来的果子，露出酒面的部分会变成红褐色、黑色。这是氧化的正常现象，等果子沉下去完全浸在酒里后，颜色就会慢慢恢复； 早晚各一次转了转瓶子，目的是让酒浪起来沾湿露出酒面的果肉，并开盖放气一次； ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ ▶︎◀︎ ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 第35天（室内最高温度28°C）： 糖全化了、所有果子都沉底了；

青梅&红梅▎蜂蜜梅子酒的小贴士

❶制作用到的器具都要无生水、无水、无油、无菌。一定要密封放在阴凉通风干燥无阳光直射的地方静静的酿造，如果室温高于25°C也容易坏，可以根据观察，酌情决定要不要放冰箱冷藏酿造。尤其是使用低度酒来制作的话，更要细心尽量避免细菌和高温哦。酌情隔三差五的开一次密封罐盖子放气，以免里面因为发酵产生的气体出不来导致瓶子炸裂； 要吃的时候，用消毒过的干净工具取出，不要接触到油、生水； ❷用来酿造的基酒最好是使用没有风格的、30度以上的粮食酒（不低于20度），基酒香气风格太强就可能会抢味，比如酱香型、浓香型、豉香型都不适合。而基酒度数较低就会比较娇气，尤其是气温较高的时节； 如果选择度数低的酒来当主要的基酒，可以勾兑一点高度的酒来提升一下总体酒精度数； ❸酿到3-10天，如果观察到酒体很浑浊并且打开来闻到有一股酸味，需要马上用无水无油并用高度白酒或沸水消毒过的工具，把大概一半果子捞出来丢掉，并且再重新加入一些高度白酒和冰糖进去，🤔加到让它恢复8分满的程度吧，装太满会导致发酵不好； 最好一次搞定，整个酿造过程中不要中途添加东西进去，以免变质。如果是特殊情况，需要慎重斟酌，酌情处理； ❹整个酿造过程中，初期如果有里面的东东浮出酒面的情况，那就找个无水无油的工具用高度白酒消毒一下，放进去压住它们，或者每天轻轻摇一摇它，以免它们长时间暴露在外面会长一些不该长的东西哈哈哈！通常浮起来一小段时间它自己又会沉下去，如果有个别始终漂着的，就捞出来丢掉，以免变质一罐都废了； ❺关于酿造时间，应该是酿造越久口感就越好，但可以酿多久也取决于用什么酒（因素之一）： ⭐️想要酿造一年以内：25度以下的酒； ⭐️想要酿造二年以内：30度左右的酒； ⭐️想要酿造三年以内：40度以上的酒； ⭐️想要酿造四年以内：50度以上的酒； 酿造后期，可以根据酒的状态考虑是否需要用无水无油并用高度白酒或沸水消毒过的工具，把全部果子或部分果子捞出来丢掉了，以免果肉过度腐烂，使酒变浑浊，而且泡太久可能会把梅子果核的苦味泡出来（具体多久捞、捞多少、捞不捞，需要根据状态来判断决定）。并且用低于20度的酒来制作的话，不适合酿造一年以上！所以更要注意酒的状态； 家常酿造，消毒杀菌可能没那么到位，所以不要泡很久很久很久很久才喝，免得对不起自己🤣🤣 ❻它们在正常酿造过程中，刚开始的时候会有点浑浊、里面的东东因为在发酵所以还会冒泡泡，随着时间慢慢变长，酒的度数会变低，酒体会逐渐变清澈，酒色也会慢慢变深。 ❼据说梅子扎孔了泡的话，虽然后期不会皱巴巴的，但是因为表皮破损了，后期会比较容易坏、而且酒里的果肉沉淀物多、酒可能喝起来有点苦（我猜是因为把果核的味道激发出来啦）； ❽使用高度基酒不怕糖量大，后期糖也会发酵，促进酒和果子的融合，泡的时间长了甜味会慢慢淡下去，口感醇香。反之预期一年内就能喝上那就用低度基酒，但是糖量就别太猛； 如果觉得喝起来太甜，可以用苏打水勾兑一下再喝，下次做的时候酌情稍微减少一点糖； ❾ 一定是要把所有材料、器具，都准备好了以后，等果子到家，以确保果子的新鲜度，可以让果子进家就可以马上开工； ❶◎用来泡酒的果子要选择成熟刚好的，这样能使成品梅子香味浓郁； 如果太生，果酸、微量元素等还没达到鼎盛时期，泡出来的酒风味就比较平淡，不够惊艳，很可能还会有点苦涩； 如果过分太熟，后期又容易坏掉变质； ①果子到家后第一时间打开包装； ②如果果子还很青硬不够熟，就将果子在阴凉通风干燥处平摊开散热一小会儿，要透气，别捂着； ③散热后把果子装回干净的纸箱中并均匀铺平，然后铺2层厨房纸在果子上，把干净的水装进喷水壶，然后把厨房纸均匀的喷湿到湿润而不滴水的状态，再把纸箱盖子给盖上（在梅子成熟度未达到之前，期间需要多次打开纸箱给厨房纸喷水，让它始终保持相同的湿润度，补完水记得盖好纸箱盖子）； ④期间有先达到成熟度的，就先捡出来装保鲜盒或者保鲜袋密封好，放冰箱冷藏保存，等着都捂好了再一起用； ⑤梅子沾水后,不易存放,请现洗现用； ❶❶ 酿造期间，容器中有蒸汽水珠是正常现象； ❶❷关于酒，好些酒实际并没有标的量那么多，比如说标量500ml的酒，实际倒出来并没有那么多，还有一种情况就是打开酒后没用完又盖上放起来，随着放置的时间越来越长，酒体就会逐渐变少。那么就在制作之前酌情多买一点，以保证做酒的时候有足够的基酒可用；

菜谱创建时间：2021-05-30 00:58:16