【老上海三鲜炒面】炒面如何不粘锅？多做2步，根根分明干香四溢！

作者： 淘最厨房

水晶虾仁、八宝鸭、红烧肉等这几道都是大家耳熟能详的“上海名菜”；而在老式粤菜馆里，有一道炒面却被视为“沪菜代表”！ 它就是上海粗炒，不同于现在用碱水细面炒制的豉油皇炒面，选用粗面炒制口感更添韧性，再搭配上肉丝和包菜作为配料，简单而不失本味。 其实盛名在外的上海粗炒，就是上海人从小吃到的炒面。 起初流行于各大街边的炒面摊，就是这口浓油赤酱、干香四溢的味道！让人能在夏季忍受蚊虫叮咬、即使汗流浃背也依旧愿意静候的美味。 街边炒面摊一定是用大铁锅，师傅们熟练的颠锅翻炒，让劲道的面条在空中自由的“旋转跳跃”，出品时更添浓郁干香！ 现在，街边摊位几乎消逝，要想再吃到小时候记忆里的味道也越来越难了。 今天，请到了妈妈家的创始人 —— 丁忠华，他在打浦桥日月光旁连开3家餐厅，一到饭点，外面就站满了排队人群，生意非常火爆。 店内这道老上海三鲜炒面，用最传统的粗面炒制，讲究的就是一个劲道爽滑、根根分明；再配上鸡蛋、鸡毛菜等几种经典的配料，让这份炒面更添鲜香。 而且丁大厨教你在翻炒之前多加2步，就能轻松解决面坨、粘锅的问题……

用料

• 粗面 300g
• 里脊肉 50g
• 鸡毛菜
• 鸡蛋 1个
• 香菇丝
• 笋丝
• 老抽 2调羹
• 生抽 2调羹
• 盐 0.5茶匙

【老上海三鲜炒面】炒面如何不粘锅？多做2步，根根分明干香四溢！的做法步骤

步骤 1

将50g里脊肉改刀切成丝状。

步骤 2

在碗中放入0.5茶匙盐和1调羹蛋清，揉匀。

步骤 3

加入1茶匙淀粉，继续拌匀，备用。 无需冷藏腌制，直接随腌随用

步骤 4

水开后，倒入粗面，需不停搅和防止粘底，煮沸后转小火，煮至面条八成熟。

步骤 5

面条煮完后，立即捞出过凉水，可去除表面淀粉。

步骤 6

要想面条劲道且不粘锅 2个技巧要掌握 “冲凉后”的面条，放在箩筐里沥水、自然冷却4-5分钟。

步骤 7

冷却后的面条，倒入1调羹冷的食用油，挑散。

步骤 8

步步炒到位 炒面才能干香四溢 锅热后，倒入半碗油，让油滑满锅底。

步骤 9

将油倒出，锅内留底油，开大火，倒入1个鸡蛋炒散。

步骤 10

鸡蛋炒匀后，倒入干香菇丝、笋丝和肉丝，一同翻炒。

步骤 11

炒匀后，倒入处理好的面条，一定要不停翻炒，把面条炒干炒香。

步骤 12

锅内加入2调羹老抽上色和2调羹生抽增味，翻炒均匀。

步骤 13

最后，放入鸡毛菜，炒至鸡毛菜变色，即可出锅。

步骤 14

为保证鸡毛菜爽脆口感 一定要最后放入、快速翻炒

步骤 15

搞定！

【老上海三鲜炒面】炒面如何不粘锅？多做2步，根根分明干香四溢！的小贴士

04/ 面条八成熟：夹开面条中段，留有一点白芯 06/ 冷却的面条，在炒制时不会粘锅 07/ 放油拌面，可让面条口感更劲道；同时也在翻炒时不容易粘锅 08/ 先用油滑锅，可让后续炒制不易粘锅 10/ 干香菇可以起到增香提鲜的作用；但需提前浸泡，再改刀切丝

菜谱创建时间：2021-06-03 11:46:17