直播100个吐司31:家庭版京馔吐司～裹油折叠

作者： Relen123

和上一个吐司比较，同样是一次发酵，这次选择揉好面团冷冻后，每次折叠不再冷冻，而是一气呵成完成整形。 配方总量647 面团含水量53% 室内温度23度， 湿度46% 详细视频可以登录抖音“在家做吐司”观看直播回放

用料

• A
• 高粉 220
• 低粉 55克
• 奶粉 20克
• 糖 20克
• 盐 4克
• 即发干酵母 4克
• B
• 冰牛奶 120克
• 冰鸡蛋 1个（53.5g）
• C
• 发酵黄油 20克
• D
• 裹入黄油 130克

直播100个吐司31:家庭版京馔吐司～裹油折叠的做法步骤

步骤 1

将B材料冷冻15分钟，鸡蛋不要冷冻太久，不然蛋黄会凝固。

步骤 2

将AB材料混合，小美20秒速度3混合干湿材料，然后开启揉面键，揉面3分钟，

步骤 3

然后加入黄油揉面2分钟（黄油不用等到扩展阶段，早加入可以降低面团延展性，容易接近黄油状态），揉好的面团1七分筋即可2面温24-25，不超过28度为宜

步骤 4

将面团平摊放入冰箱冷冻30-60分钟，不要冻太长时间，一方面容易脱水，一方面内外冷冻不均）

步骤 5

这时可以处理片状黄油，敲打使变软增加可塑性，不能通过降低温度使变软，那样可塑性差。大概尺寸15*20cm

步骤 6

检测面团和黄油状态软硬度是否接近，软的略冷藏，使接近再继续操作，否则容易混酥。

步骤 7

进行一次4折一次3折，过程连续不需要冷冻。

步骤 8

切割8条，边辫放入吐司盒

步骤 9

30度发酵2个小时，打到9分满（其实8分满就好）

步骤 10

烤箱预热180度，温度达到后175度烘烤28分钟。

步骤 11

出炉轻震倒扣晾凉，就可以打包了。

直播100个吐司31:家庭版京馔吐司～裹油折叠的小贴士

最后发酵温度要根据选用的黄油来定，市面裹入黄油大致可分为5种: 1，甜奶油，商家一般用的都是这个，溶点高，容易操作，缺点是人造黄油，有心血管危害⚠️不推荐！ 2，片状黄油之少水黄油 3，无水片状黄油，推荐这个溶点高、32度左右可塑性好易操作； 4，未发酵黄油：市面的安佳黄油 5，发酵黄油：蔻曼歌文、总统、伊斯尼都是，看包装写着乳酸杆菌之类的，含水量多、溶点低大约25度，操作困难，不推荐。 根据黄油的溶点决定最后发酵的温度，因为普通的黄油溶点低、大约25度，如果用30-38度进行发酵，黄油就会漏出，所以多加留意。

菜谱创建时间：2021-06-06 19:52:56