酸酸甜甜的土凤梨酥

作者： 麦田初语

相传，凤梨酥最早出现在三国时期，当时刘备在迎娶孙尚香时，将包有凤梨馅的大饼当作喜饼。这个传说已经无从考证，不过从现代来看，凤梨酥是从台湾地区传入内地的。凤梨酥除了具有美好的寓意，也拥有美妙的味道，酥软的饼皮奶香浓郁，内馅的酸甜又中和了油腻感，口感层次非常丰富。 凤梨其实又叫菠萝，不同地区的叫法不同而已，它是一种热带水果，原产于巴西，在早期引入台湾后，培育出了众多优良品种，比如金钻凤梨、香水凤梨、黄金凤梨等。凤梨香味浓郁，而且酸度与甜度在水果中算是比较高的。在制作凤梨馅时，由于经过搅拌、加糖与炒馅环节，不同品种的凤梨呈现出的口感区别不会太大。 很多人应该是通过包装食品认识凤梨酥的，当年我也是“某记”的忠实粉丝。市售的凤梨酥大部分都是添加冬瓜蓉的，凤梨的含量会降低。将冬瓜蓉加入凤梨馅中，既降低了生产成本，又能让馅料不会太酸，这样能让凤梨酥受众更广。 我们自制凤梨酥会采用纯凤梨馅，因为纯凤梨馅的热带水果风味浓郁，而且制作方法更加简单。我们称之为“土凤梨酥”或“纯凤梨酥”，当然这种产品在市面上也有卖，只不过价格不便宜。 制作凤梨酥相对比较麻烦的步骤应该是炒馅，这项工作会劝退很多新手朋友，如果你真的是懒到极致，还可以购买市售的纯凤梨馅。常规的做法就是将凤梨果肉切碎，保留一定的颗粒纤维，粗细由你的喜好来定。其实炒馅并不是特别辛苦，主要是掌握好凤梨果肉含水量的问题。 由于成熟果肉的汁水非常多，需要挤出一定量的果汁再炒比较方便。可能有的同学担心挤出汁液太多会导致香味不足，但我的个人看法是，凤梨果肉本身就有浓郁的风味，挤出一部分汁液并不会带走很多风味。而凤梨汁的酸度其实非常大，挤出部分汁水可以减少酸的含量，调节出酸甜度适中的凤梨馅。当然最主要的还是能节省大量的炒馅时间，毕竟你没有一台炒馅机，半小时以上的炒馅工作，不是一般人能接受的，也会打击你做烘焙的积极性。 在凤梨馅中加入麦芽糖，既可以增加色泽，又可以提高成品的粘合性，使它更容易抱团。然而麦芽糖的甜度较低，要增加甜度还要加入适量的蔗糖，我在教程中使用的是黄冰糖，它也能增加一定的色泽。这两种糖加起来的总量占凤梨果肉的18%，你可以根据凤梨果肉的酸甜度适当调整。黄油则能让馅料增加一定的奶香味，也能防止凤梨馅过于粘手。总体上看，炒制凤梨馅的原料很简单，将这四种天然食材混合在一起炒就行了。 至于炒馅的程度，一般通过观察凤梨馅的软硬度（本质上由含水量决定）来判断，这需要你多次炒馅来总结经验。这里分享一个简单的计算方式，能让你不用依赖经验也能估算出凤梨馅的软硬度。 例如，馅料配方中有凤梨果肉1000克，糖总量为180克，黄油10克，而最后炒出的凤梨馅成品为290克。不用考虑挤出汁液量的多少，因为挤出汁液与炒馅挥发水分的原理是一样的，都是让馅料减少水分。那么计算凤梨馅的水分挥发率=(1000+180+10-290)/(1000+180+10)=76%，水分挥发率越高，凤梨馅就表现得越硬，制作出的凤梨酥越不容易爆馅。当你完成炒馅后通过计算发现水分挥发不够，还可以继续回锅炒，这个方法也可以用于其它馅料制作。 凤梨酥的面团是一种酥皮，在中式点心中又叫糕皮，主要成分是面粉、黄油、蛋液。加入一定比例的扁桃仁粉可以增加表皮的酥脆性，而奶粉则能让酥皮奶香味更加浓郁。黄油的比例控制在总粉量的55%左右，而加入18%左右的全蛋液，能让酥皮柔软且拥有伸展性，容易包馅。酥皮的糖粉添加量较少，因为内馅也拥有较高的甜度。 酥皮与内馅都可以通过冷藏调节软硬度，总体来说，皮比馅稍软一点更容易包好。关于皮馅比例，你可以采用3：2，也可以采用1：1。皮的比例越高，对新手操作越友好，而馅的比例太高，除了不容易包好，还会导致成品酸度或甜度过大。 市面上的凤梨酥模具有好几种，有常规的长方形，也有长得像凤梨形状的。无论使用哪种模具，要先了解清楚它们相对应的规格重量。采用配套的压板能压出更平整的表面，如果没有压板用手压也是可以的。 凤梨酥是带着模具烘烤的，这样可以确保形状不会变形，但是在烘烤时凤梨酥会向上膨胀，也有开裂的可能。避免开裂的方法有三个方面：一是把馅炒得干一些，二是包馅时保持酥皮的薄厚均匀，三是烘烤温度不要太高。烘烤时凤梨酥的底面上色较快，为了使两面上色均匀，中途要进行一次翻面。 烘烤完成后，如果出现一些小裂纹，在出炉冷却后它会收缩，对外观的影响不大。凤梨酥完全冷却后，就可以把它装入专用的包装袋了，为了避免凤梨酥碰碎，商家还推出了尺寸贴合的硬膜塑料盒，这样即使长途运输也不用担心了。只要密封得当，这种自制的凤梨酥能保存7天左右，寄给亲朋好友也非常方便。

用料

• #酥皮
• 低筋面粉 150克
• 扁桃仁粉 15克
• 奶粉 25克
• 糖粉 35克
• 食盐 1克
• 全蛋液 35克
• 无盐黄油 105克
• #凤梨馅
• 凤梨果肉 1000克
• 麦芽糖浆 100克
• 黄冰糖 80克
• 无盐黄油 10克

酸酸甜甜的土凤梨酥的做法步骤

步骤 1

【环境】室温31度 【耗时】约2小时 【模具】5cm*3.8cm*1.7cm凤梨酥模具 【份量】20个30克凤梨酥 【烘烤】烤箱中层，上火170度下火160度，总时长20分钟 【保存】常温密封保存7天

步骤 2

在制作凤梨馅之前，我们先把酥皮原料的黄油切成小块放在室温下软化。

步骤 3

全蛋液打散放在室温下回温，这样炒好馅后就可以马上制作酥皮了。

步骤 4

下面开始制作凤梨馅。我这里用超市买的普通凤梨，2个1千克左右的凤梨就够了。

步骤 5

将凤梨去皮和挖去黑孔，然后切成小块。

步骤 6

称出1000克重量。

步骤 7

将凤梨果肉加入料理机的搅拌杯中，用低速打碎，中途用搅拌棒辅助搅打更均匀。

步骤 8

这是最终状态。如果你想保留较粗的果肉纤维，也可以改用刀来切碎，总之根据你的喜好来决定。

步骤 9

将凤梨果肉碎倒入纱袋中，挤出大部分汁液。

步骤 10

剩余果肉渣在350克左右，相当于原果肉35%的重量。因为汁液越多需要炒馅的时间越久，所以这里要放弃掉一部分果汁，以节省一定的时间，这样做也不会损失多少风味。这些凤梨汁你可以喝掉，不过最好加入少量食盐以降低凤梨蛋白酶的活性，否则容易引起肠胃不适。

步骤 11

将凤梨果肉渣倒入不粘锅中，用电陶炉中火（1600瓦）炒3分钟左右。

步骤 12

这时凤梨果肉开始沸腾，汁液逐渐变少，加入黄冰糖。由于冰糖熔化较慢，因此要在早期加入，而且要避免颗粒过大。这里的炒馅功率与时间仅供参考，要根据你的实际情况灵活调整。

步骤 13

继续用中火炒5分钟左右，使果肉的水分变得更少，加入麦芽糖浆。加入的麦芽糖浆占果肉原始重量的10%左右，它能起到黏合的作用。

步骤 14

接着继续用中火炒10分钟，直到凤梨馅变得很粘稠，能堆叠出一定的高度，加入黄油。

步骤 15

继续用中火炒5分钟左右，使凤梨馅变得非常粘稠，可以在锅内整块移动。

步骤 16

能堆叠出较高的高度，此时的锅底很容易粘住少量馅料。关火取出凤梨馅，炒馅的总时长约为23分钟，要懂得观察凤梨馅的状态，而不能完全照搬时间。

步骤 17

最后称重凤梨馅大约为290克，以计算成品重量的方式更能确保水分挥发程度。

步骤 18

将凤梨馅放在室温下冷却，恢复常温后它的硬度会增加，如果你还觉得软可以冷藏30分钟后再用。

步骤 19

我们接着制作酥皮。当黄油可以用筷子轻松插入，则说明软化到位，在当前室温下我大约用了20分钟。

步骤 20

在黄油中过筛加入糖粉，再加入盐，用刮刀按压一下避免打发时粉末飞溅。

步骤 21

开启电动打蛋器低速打发至黄油颜色发白，体积变大，我大约用了1分钟。

步骤 22

一次性加入回温的全蛋液。

步骤 23

充分用打蛋器搅拌均匀，蛋液回温是避免油水分离的关键。

步骤 24

在另一个搅拌盆中过筛加入低筋面粉和奶粉，然后加入扁桃仁粉，用手动打蛋器混合均匀。

步骤 25

将混合的粉类加入黄油混合液中。

步骤 26

用刮刀充分搅拌均匀，适当搅拌出筋度能让酥皮不容易破裂，此时的酥皮比较软。

步骤 27

将酥皮面团压扁，用保鲜袋包好冷藏静置30分钟。静置可以使酥皮增加延展性，冷藏则能提高酥皮的硬度，方便后面包馅。

步骤 28

用190度预热烤箱。

步骤 29

烤盘铺上一层油纸，然后均匀放上凤梨酥模具。

步骤 30

取出冷藏好的凤梨馅，分割出20份12克的小份量，揉圆备用，剩余的凤梨馅可以冷藏至下次使用。

步骤 31

接着将冷藏静置好的面团取出，分割成20等份，每份约18克，同样揉圆备用。本教程采用的皮馅比例为3：2，这个比例对新手包馅很友好，烘烤时酥皮也不容易破裂。如果你喜欢更多的馅料，也可以采用1：1的比例。

步骤 32

用手一边旋转一边将酥皮面团捏扁成馅料的2倍大左右。

步骤 33

将凤梨馅放在面团上，翻转过去向下压面团。

步骤 34

再翻转回来用虎口将面团往上收，然后捏紧接口，最后用手稍微揉圆，要确保酥皮薄厚均匀。

步骤 35

由于使用的模具是长方形，这里还要将面胚搓成合适的橄榄形，再放入烤盘的模具中。

步骤 36

将所有馅料包好后，先用手指稍微按压面胚。

步骤 37

再用模具搭配的压板压平。按压前要在压板上适当涂一些干粉防粘。

步骤 38

注意控制按压力度不要太大。如果你没有压板，也可以用手指慢慢压平。

步骤 39

将烤盘送入烤箱中层。

步骤 40

调整上火170度下火160度。

步骤 41

烘烤10分钟后取出翻面，烤箱继续空烤以保持温度。

步骤 42

将凤梨酥连同模具一起翻面，这样可以让两面都均匀上色。翻面你可以用食品夹操作，也可以用分指的隔热手套。接着再烘烤10分钟，总时长为20分钟。如果你用风炉则160度20分钟（同样的时间翻面）。要根据你的烤箱温差灵活调整。

步骤 43

烘烤时间到后，凤梨酥表皮微微金黄，移出烤箱。

步骤 44

刚出炉的凤梨酥比较软，稍微放凉后再脱模放在晾网上完全冷却，最后再密封包装好。

步骤 45

直接掰开能看到表皮酥得掉渣，金黄的凤梨馅软糯香甜。放置1-2天后的凤梨酥表皮会变得更软，吃起来口感更好。

步骤 46

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

酸酸甜甜的土凤梨酥的小贴士

常见问题 一、凤梨馅的抱团效果差 原因分析：1.凤梨果肉渣内含的汁液较多；2.修改配方中的糖量 解决方法：1.汁液越多需要炒的时间越久，尽量减少汁液再炒馅；2.糖有粘合作用，不要减糖，尤其是麦芽糖 二、黄油与蛋液混合时油水分离 原因分析：1.全蛋液温度太低；2.黄油没有软化到位 解决方法：1.全蛋液回温后再加入黄油；2.充分软化黄油再打发 三、酥皮包馅时容易裂开 原因分析：1.面团出现过油水分离；2.面团太干；3.酥皮面团温度太低 解决方法：1.避免黄油与蛋液出现油水分离；2.根据面粉吸水率微调蛋液量；3.如果面团冷藏静置的时间太久，要稍微回温再包馅 四、烘烤后酥皮开裂 原因分析：1.馅料太湿或比例太高；2.酥皮包覆内馅不够均匀 解决方法：1.将凤梨馅炒干一些，降低内馅比例；2.包馅时尽量保持酥皮薄厚均匀

菜谱创建时间：2021-06-14 22:21:49