蛋黄酥

作者： 秋秋豆豆

用料

• 油皮（16个量）
• 中粉（普通面粉） 200克
• 猪油 70克（固态液态均可）
• 糖 20-30克
• 水 82克（常温）
• 油酥
• 低粉（可中粉代替） 140克
• 猪油 68克（固态）
• 馅
• 红豆沙馅 352克
• 咸蛋黄 16个
• 装饰
• 鸡蛋黄 2个（刷蛋液用）
• 黑芝麻 适量

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

油皮材料全部放在一起，厨师机低速和面，中速出手套膜。我的厨师机大概十分钟出手套膜。

步骤 2

厨师机和面的时间，把油酥材料放入盆中，手动混合均匀，无干粉，成团即可。

步骤 3

这是出手套膜的效果

步骤 4

把油酥材料放入保鲜袋，冷藏30分钟（冬季不需要）

步骤 5

把油皮材料放入保鲜袋中，冷藏30分钟（冬季不需要）

步骤 6

现在开始馅料。我买的这种成品咸蛋黄没有什么腥味，可不喷洒浓白酒，直接烤或蒸至八分熟，甚至可以直接包，不用烤。有条件也可以用新鲜咸鸭蛋取黄，喷洒高度白酒，蒸或烤至八分熟。

步骤 7

蛋黄进烤箱，上下火180度，4分钟出油

步骤 8

把豆沙分成22克一份，共16份，搓圆

步骤 9

把烤过的蛋黄放凉后，包入豆沙中备用

步骤 10

包好后，收口向下放置

步骤 11

取出油皮、油酥材料。油皮每份23克，油酥每份13克，分好，搓圆备用。

步骤 12

油皮上下左右各一下擀开，不回头擀。将油酥包入其中，收口要捏好，像包包子一样。

步骤 13

这是包好后收口的效果。

步骤 14

收口向下放置，松弛15分钟。

步骤 15

把包了油酥的油皮松弛好后，收口向上，轻轻用手按压一下，然后从中间开始，分别朝上、朝下擀一次，使其呈牛舌状，如图。

步骤 16

自上向下卷起

步骤 17

放在一边松弛15分钟备用

步骤 18

将松弛好的面卷如图擀开，中间开始，朝上朝下各一次，不要回头擀。

步骤 19

这是擀好后的样子

步骤 20

自上向下卷起

步骤 21

卷成这个样子，收口向下放置松弛19分钟

步骤 22

把松弛好的油酥皮像这样，中间用大拇指按一下

步骤 23

把两头捏在一起

步骤 24

用手按一下

步骤 25

然后就从中间开始，向上向下向左向右各擀一次，不要回头擀。擀好后大概就是这个样子，大致呈圆形。

步骤 26

把包了蛋黄的豆沙包入面皮中。注意包的时候面皮要和豆沙尽量贴近，包紧，不留空气。否则烤的时候容易炸开。

步骤 27

这是包馅封口时的手法，大拇指和食指转圈向上拔，收口要紧，不留空隙。

步骤 28

这是收好口的状态

步骤 29

收口朝下整形

步骤 30

收口朝下摆盘

步骤 31

刷上蛋黄液。蛋黄液可适当加入蛋清稀释一下。烤箱预热后入烤箱中层，上下火170度，烘烤5分钟取出

步骤 32

烘烤5分钟后取出，再刷一次蛋黄液，洒上适量黑芝麻。继续入烤箱烤30分钟出炉。期间注意观察上色情况。我是15分钟后盖的锡纸。

步骤 33

一次成功 酥酥脆脆，这是刚出炉的样子

步骤 34

给个横截面图

步骤 35

酥皮起层效果不错。酥脆程度可根据自己喜好调整。想要脆一些，可以烤40分钟出炉。我家孩子喜欢稍软一点的口感，因此烤了30分钟。

步骤 36

每个蛋黄酥单独装袋方便食用。

菜谱创建时间：2021-06-24 22:43:39