100％全麦吐司也能很好吃

作者： jade玉蝴蝶

学烘焙很久，100%的全麦吐司还真是第一次尝试。之前最多做过60%比例的，觉得已经是极限了，比例再高，口感和制作难度都会大大增加。 可以最近尝到了王后师傅做的100%全麦面包，竟然出乎意料的好味道，而且一点也没觉得喇口，麦香味浓到化不开的感觉，毅然决然，马上自己动手尝试。第一次做，面温没有把控得到位，面筋也不敢继续打到状态，组织不是特别满意，积累经验下次再战。 要点分享一下 1、全麦面粉的蛋白质含量偏低，麸皮会影响面筋，因此使用浸泡法会有利于软化麸皮和面筋形成 2、面团有9成筋度即可。全麦面筋强度不足，可以在一发时根据面筋状态增加折叠来加强 3、面温和传统欧式一致，以免发酵过快导致面筋薄弱 4、发酵体积不追求过大，蛋白质结构裹气能力偏弱一些，全麦的组织偏扎实是正常情况

用料

• #面团材料（450g吐司模两个）
• 全麦粉(王后伯爵） 500克
• 水 375克
• 发酵黄油 50克
• 盐 7.5克
• 鲜酵母 20克
• 糖 7.5克
• #表面装饰
• 高粉 适量

100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤

步骤 1

后油后盐法打面至9成筋度，面温最好控制在22-24度

步骤 2

一发28度，40-50分钟，

步骤 3

期间可以折叠面团一次加强面筋

步骤 4

分割500g一个，收圆，室温松弛30分钟

步骤 5

拍扁排气，

步骤 6

翻面，上三分之一下折，下三分之一上折，

步骤 7

面团转90度，继续上三分之一下折，

步骤 8

下三分之一上折，

步骤 9

然后对折，整理成圆柱状，

步骤 10

放入吐司盒

步骤 11

30度左右。二发约60-70分钟，

步骤 12

约7-8分满

步骤 13

面团表面喷水雾，筛高粉，利刀割包

步骤 14

上火175度下火200度，低糖吐司盒烘烤32分钟完成

步骤 15

成品

100％全麦吐司也能很好吃的小贴士

1、全麦面粉的蛋白质含量偏低，麸皮会影响面筋，因此使用浸泡法会有利于软化麸皮和面筋形成 2、面团有9成筋度即可。全麦面筋强度不足，可以在一发时根据面筋状态增加折叠来加强 3、面温和传统欧式一致，以免发酵过快导致面筋薄弱 4、发酵体积不追求过大，蛋白质结构裹气能力偏弱一些，全麦的组织偏扎实是正常情况

菜谱创建时间：2021-07-06 09:36:54