拉丝火腿肠吐司（中种北海道面团）

作者： Rio的荒堂食肆

周六散完步，问老干部接下来想吃啥口味的面包，他回忆小时候最爱吃的两款，一个是鸡腿包，还有一个就是火腿吐司，火腿粒要3mm大小，能拉丝的那种，每当咬到火腿粒的时候，别提有多满足了。 根据惯性的面包制作场景，当时就在脑海里盘算了，拉丝的吐司那得用中种/烫种，火腿肠好办，家里正好还有。再追问，芝士片、肉松、香葱啥的真的都不需要吗？他坚决地不要，说它们口感会抢镜。最终敲定用一款中种北海道吐司的方子以及两根火腿肠做馅料。 结果当我出炉后和他分享时，他说：“我说的是「火腿」啊，咬开能拉丝的那种。”好家伙……原来拉丝形容的是火腿啊…… 好在这款面包味道还不错，先分享着，就是在拍过程图的时候，相机被老干部借走给朋友拍产品图去了，只能用手机渣图代替了。 【耗时】4小时 【模具】万能450克低糖吐司盒

用料

• 【中种】
• 山茶花高筋粉 180克
• 牛奶 108克
• 鲜酵母 6克
• 【主面团】
• 中种 全部
• 山茶花高筋粉 75克
• 鸡蛋 1个（约50克）
• 糖 30克
• 淡奶油 50克
• 奶粉 15克
• 盐 3克
• 黄油 15克

拉丝火腿肠吐司（中种北海道面团）的做法步骤

步骤 1

提前一晚制作中种，室温发酵2小时后再冷藏一晚。 我用的是新鲜酵母，日常冷冻储存，所以需要先用液体化冻，再放入其他材料。

步骤 2

发酵好的中种内部通常是漂亮的蜂窝状。

步骤 3

【主面团】中除黄油外，所有材料称重后投入厨师机和面缸，先低速（佳麦一档速度）搅拌至无干粉后转高速（我通常使用6档速度）。搅拌至初成团时，停下搅拌机，加入盐。

步骤 4

继续搅拌，当缸壁没有太多面团沾黏，表面相对光滑，可以拉出锯齿边缘的粗糙厚膜时，停下机器加入软化黄油粒。

步骤 5

先低速（一档速度）搅拌至黄油粒消失，再转高速（6档速度）搅拌至完全扩展阶段。夏天室温较高时，需要在面缸外绑冰袋，防止面温过高，提前发酵从而影响组织和口感。

步骤 6

打到完全扩展阶段 【完全扩展】：缸壁光滑，面团也光滑且富有光泽，双手沾水取一小块面团，旋转外扩后能拉扯出均匀的透光薄膜，且破口处边缘光滑，无锯齿状。

步骤 7

面团整理（这里没有拍步骤图，用了其他面团的照片来演示） 面团取出后在案板上摔打五六次，整理一下面筋。光滑面摔在案板上，用手抓起身体端的面团，朝外滚卷，把粗糙面裹起来，再抓住面团右边，把光滑面摔出去，如此反复。面团温度控制在26度左右最佳。

步骤 8

当摔打出光滑面后，置于温暖处发酵至两倍大，视觉参考是按下凹洞不回缩。

步骤 9

面团拍扁排气后均分三等份，每个面团约为175克。面片收拢后揉圆，室温松弛15分钟。

步骤 10

趁这个时间，火腿肠先切成细条，再切成3mm左右的小粒备用。2根火腿肠总重约60克。

步骤 11

面团拍扁后擀长，约擀面杖长度。翻面，将粗糙面放置在上。

步骤 12

均匀撒上火腿粒，卷起。

步骤 13

继续松弛15分钟。

步骤 14

为了让面团发酵更均匀，第二次擀卷时我三个面团同时操作，类似流水线，依次擀长、翻面，再卷起。

步骤 15

温度32，湿度85，进行二发。我大概发酵了1小时左右，时间仅供参考。

步骤 16

因为想烤山形，所以发酵至约9分满。 烘烤。平炉烤箱上下180度提前预热，我用的三能低温吐司盒。我烤山形的惯用温度和时间是： 上下180度烤10分钟后，盖锡纸，防止上色过深；然后继续烤15分钟。一共25分钟。

步骤 17

完成。 面团可以拉丝。因为在第一次擀卷时就撒上了火腿肠粒，所以分布得比较均匀，每一口几乎都可以咬到，咸咸软软，口感比预计要好一点，尽管没有香葱肉松芝士片的加持。

拉丝火腿肠吐司（中种北海道面团）的小贴士

现在是七月，室温较高，所以主面团中没有再另外加入酵母，发酵速度也很快。 如果是冬天，自己酌情再多加些酵母，我通常250克面粉对4-5克干酵母/8-10克新鲜酵母。

菜谱创建时间：2021-07-12 12:07:16