中餐75: 干烧鱼

作者： FoodMatters食记

广播里听到传统川菜大师牛金生讲的方法，记录下来。

用料

• #腌鱼码味
• 鱼（鲈鱼黄花鱼草鱼鲤鱼等） 1条
• 盐和黄酒 适量
• #配料
• 五花肉丁
• 笋丁
• 榨菜丁
• 芽菜末
• 葱姜蒜
• #佐料
• 郫县豆瓣
• 四川海椒
• 酱油
• 黄酒
• 江米酒（酒酿酒）
• 醋
• 糖

中餐75: 干烧鱼的做法步骤

步骤 1

鱼洗净切花刀，酒盐码味备用。 笋丁用开水煮一下去涩味，攥干。 五花肉等切丁。

步骤 2

热锅宽油，煎鱼，两面定住即可，不要煎熟，鱼是烧熟的不是炸熟的。

步骤 3

鱼推锅边或盛出盘中。 底油炒五花肉加郫县豆瓣，再加海椒、姜蒜葱末，烹黄酒（黄酒倒在鱼身上而不是锅边）、加酱油调色。 加热水两三勺，不要多。

步骤 4

加糖、醋、少许盐（尝汤中咸味为淡一些，待汤干后即正好）。 大火炖，快收汁时，加榨菜、芽菜、笋丁。 最后放青蒜叶（也可不放）、顺锅边烹醋，转动鱼，起锅。

菜谱创建时间：2021-08-19 21:12:32