【无水黄油】让酥点更酥脆的秘诀

作者： 不藏私面包匠人

中秋季的脚步越来越近，各种酥点、点心的制作也逐渐提上日程。了解这几年市面上较为普遍的酥类点心做法的小伙伴们都知道，它们大多数都有用到同一款让人熟悉又陌生的食材——“无水黄油”，能起到让酥皮更加酥脆的作用。 黄油是牛奶经过不断搅打、把乳脂与水分分离后的产物，它属于奶制品的一种。黄油中的脂肪含量占80%以上、水分占15-18%、其他固态物2-5%。而无水黄油是把黄油过滤掉绝大部分的水和固态物后，让油脂纯度达到99%以上提高酥点的酥脆度。 无水黄油可以直接在橙色软件购买。但在最近的伴手礼课程群里，大家关于自制无水黄油的讨论也很热烈。很多小伙伴觉得无水黄油的单价比普通黄油的高（市售无水黄油1kg约85-95元，普通黄油1kg约60-80元，价格还是差了不少呢），那就干脆自制一下试试吧，看看自己动手制作的无水黄油，是否可以取代在外面买的。

用料

• 黄油：454gx2块

【无水黄油】让酥点更酥脆的秘诀的做法步骤

步骤 1

*包装表上的这块黄油脂肪含量是83%，那么908g的普通黄油，要制无水黄油，大概需要去掉约154g左右的水分+牛奶蛋白质，熬完成品约在754g才算成功（先忽略其他物质的重量、耗损等）。

步骤 2

黄油放在锅中，开中小火把黄油完全热融化，然后转小火。 *Tips：熬黄油的全程用小火或者中小火，不要把黄油熬成焦化黄油了。

步骤 3

小沸腾期间黄油会有不断有浮沫出现。

步骤 4

可以用勺子或者是滤油网把这层浮沫捞起。

步骤 5

大概4-5分钟后，随着水分蒸发后、乳清被分离后，浮沫越来越少，黄油中的牛奶蛋白会或漂浮或沉淀在锅底中，这时候需用滤油网捞起漂浮在上面的牛奶蛋白质，沉淀在底的先不用管。

步骤 6

当表面已经没有漂浮物了，关火，先倒出锅中表面清澈的油。

步骤 7

锅中还有一部分油以及沉淀的牛奶蛋白质，继续开小火加热，把沉淀物再次捞出，至黄油几乎澄清。

步骤 8

熬好的成品：约是700g无水黄油

步骤 9

和50g左右的牛奶蛋白凝固物。

步骤 10

当黄油自然完全放凉后，密封好放入冰箱冷藏储存。第二天黄油凝固后，颜色会比液体的浅的一些，呈玉米般的金黄色。

步骤 11

可能少了牛奶蛋白质、水分这些柔软因子，比起普通黄油，无水黄油的质地相对硬挺，触感干脆利落的。

步骤 12

#自制与市售的无水黄油，区别在哪？ 用自制无水黄油&市售无水黄油分别做成酥点心（这里我以太阳饼为例）使用感受： 01 市售无水黄油用的是99.9%无水黄油： ①相同温度&时间下，自制无水黄油更容易软化； ②做成油皮，自制无水黄油比市售的颜色要深一点； ③包馅的时候，自制无水黄油的皮会相对硬一些，没市售无水黄油的延展性好，市售无水黄油做的皮比较好包。

步骤 13

我用自制和市售的无水黄油做了太阳饼，大家可以看下效果。 自制无水黄油：包的时候已经觉得皮有点硬，果然烤好后，这一批的太阳饼外表都有破。

步骤 14

市售无水黄油：都很光滑。

步骤 15

起酥效果，两者差别不大（馅与皮的空洞是因为烤前的排气孔没扎好，跟使用的黄油没关系），吃起来一样的酥脆。 市售无水黄油版

步骤 16

自制无水黄油版

步骤 17

经过这次折腾，其实我觉得过程还是挺麻烦的。全程看护不能熬把黄油熬焦了、无法保证水分完全蒸发、要洗油腻的锅碗瓢盆……所以当食谱要求用无水黄油这种食材，可以自制，但还是衷心建议大家老老实实地买市售的就好了，因为省心不少，还能保证效果。 但当然啦，如果用量不多的情况下，又或者囤了好多普通黄油需要及时消耗掉，又又或者是像我一样单纯的不信邪偏要自己动手试试，那做一下自制也无妨。毕竟，烘焙人永远年轻，永远爱折腾。

步骤 18

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菜谱创建时间：2021-08-26 10:36:06