手工巧克力

作者： 宋小安安安安

1.赤藓糖醇冷了之后会析出结晶，所以用甜菊糖的7倍甜度=120/7=17克； 2.淡奶油不能太少，至少重量1:1,可可脂溶解不了奶粉。淡奶油先隔水加热，再放入代糖和奶粉，溶解的效果更好，呈浓稠的液体像炼乳。最后加入卵磷脂。 3.烤水果干,热风模式70度,橙子西柚金桔3小时,草莓7小时

用料

• #黑巧克力
• 甜菊糖 13.5
• 可可液块 100
• 可可脂 50
• 黄油(可选) 20
• 全脂奶粉 20
• 香草精 适量
• #白巧克力
• 白砂糖/甜菊糖 80/12
• 可可脂 80
• 奶粉 60
• 黄油 20
• 香草精 适量

手工巧克力的做法步骤

步骤 1

100克可可液块+50克可可脂+15克甜菊糖+15克黄油隔水加热至50-55度完全融化，加入20克奶粉拌匀； （可以用10-20克左右淡奶油先加热化糖，待巧克力融化后加入即可）

步骤 2

黑巧的调温： 1.第一次融化温度在50度后，慢慢加入牛奶化糖液/卵磷脂; 2.第二次降温28-29度； 3.第三次升温31-33度(入模）

步骤 3

白巧克力： 1.淡奶油加热后+糖+奶粉； 2.可可脂+黄油隔水加热融化，同时把1一起加入融化 第一次温：40-45度； 第二次降温：25-26度； 第三次升温：28-29度

步骤 4

牛奶巧克力： 第一次温度：45-50度； 第二次降温：26-27度； 第三次升温：29-30度

手工巧克力的小贴士

1.可可含量=（可可液块+可可脂+可可粉）/所有材料总量; 2.可以用奶油来化糖,添加的越少越好,奶油量最多不能超过材料总量的10%。奶油化完糖后加入巧克力液时一点要慢，边加边搅拌; 3.黑巧的占比一般是可可液块:可可脂=2:1。可可液块占比越多口味越苦，可可脂占比越多口感越顺滑，但也更容易化； 4.黄油可以替换成椰子又，换成植物油的话容易化; 5.黑巧克力,可可脂高于50%; 牛奶巧克力,可可脂40%或以上,至少含乳制品12%,多加入了炼奶混合而制; 白巧克力,可可脂30%以上,乳制品及糖含量较高

菜谱创建时间：2022-01-15 10:01:55