偷工减料但美味——清爽少油的柠檬橙红茶卡仕达(Custard cream)

作者： 神仙鱼Cx

这个酱很灵活，淀粉糊化，或是经过蛋黄乳化的黄油，这两种方法都可以令它获得半固体的质感。因此只要二选一就可以了。 经典的卡仕达酱是用柠檬皮加香草调味，纯甜口。而这款是酸甜口，带茶香和柑橘科香味，加到重油的泡芙或挞皮里里甚至有了些解腻的意味。 可以用玉米油替代黄油，但不建议用其它有气味的油，否则可能会收获你预想不到的口感。当然也有比较极端的完全不放任何油脂的～～只能说，我是个快乐的俗人。

用料

• 蛋黄 1个
• 黄油 10克
• 柠檬 1个
• 大个橙子（未打蜡的） 1个
• 玉米淀粉 10克
• 白糖 20克（依口味调整）
• 炼乳（可选）或淡奶油（需加糖） 20克
• 奶粉（可选） 8克
• 红茶 2克左右
• 盐 0.5克（或用有盐黄油）

偷工减料但美味——清爽少油的柠檬橙红茶卡仕达(Custard cream)的做法步骤

步骤 1

红茶磨粉（量少，我用捣蒜缸研的） 柠檬和橙子用擦板取皮。 柠檬和橙子榨汁，不要果肉和白色的皮。

步骤 2

用一个锅烧水，上面座一个盆，盆底不要接触水。 除玉米淀粉外的东西倒入盆里。 水开始冒大泡后转最小火，持续搅拌至黄油融化，并且被蛋黄充分乳化（所有东西混合均匀看不到水油分离）。

步骤 3

倒入玉米淀粉（为防止意外洒落造成粉尘爆炸，倒粉的时候要关火），重新开火，持续快速搅拌到玉米淀粉糊化，即酱的状态变得黏稠，这时候温度应该已经到了80度，但并不均匀。 继续搅拌，让酱体均匀顺滑。累了手可以歇歇，但是加热最好保持3分钟以上，以确保充分灭菌（鸡蛋中的沙门氏菌等）。

步骤 4

关火。追求丝滑口感的话，可以先用料理机打一下再过两遍筛（理论上要用滤茶或撇浮沫的这么细的网，但是过滤会超级慢，家里一般也不会备面积大的筛网）。不过筛的话其实也不错，柠檬和橙子皮末已经很柔软了，吃到的时候，香气会突然爆发一小下。 不打碎只过筛的话，风味会略弱一些。

步骤 5

酱的成品质感和填装可以参考http://www.xiachufang.com/recipe/106677239/ 如果马上食用的话，可以放凉了再盛出。 如果不马上用，最好趁热盛装到可密封的瓶子或袋子里。保持灭菌温度的同时，减少与空气接触

偷工减料但美味——清爽少油的柠檬橙红茶卡仕达(Custard cream)的小贴士

1.橙子和柠檬的大小并不稳定，因此要调整淀粉用量，或是额外添加牛奶和水。如果是在糊化及之后的过程中调整，记得要用热水热牛奶。 2.我只用了蛋黄，除了遵循传统的原因外，液体已经够多了，同时想尽量没有蛋腥味儿。你也可以加全蛋，香草和柠檬皮都能遮盖蛋腥味，结果并不会太糟。蛋清凝固对质感的影响可能会有点儿出乎意料，你或许会需要料理机的帮助。 3. 乳制品是必要的，用来使柠檬和茶的口感变得更柔和一些。黄油、奶粉、牛奶、淡奶油、炼乳，可以选择当中的一种或多种，但要记得相应地调整玉米淀粉和蛋黄的用量（不建议减少果汁，会影响风味） 4. 红茶不是必须的。但它是柠檬和糖油的好搭档。增加风味的同时，茶多酚还可以帮助防腐，并为柠檬酸的尾调带来一丝回甘。但如果不用柠檬和橙，只用红茶来调味的话，单纯增加用量是不够的，需要先用水或奶煮制过滤。太多的茶叶末会影响口感且带入过多的咖啡因 5. 糖量可以减，同时需要减少柠檬汁的用量，增加其它水的来源。不然会很酸涩。 6. 可以只用柠檬或只用橙（增加用量），二合一的风味层次更多且不会太尖锐。 7. 可以加一点香草（香草荚或香草精），这里没有写是因为对步骤有影响，而风味上个人觉得不加更清爽。需要预先煮开牛奶后再加入香草煮一会儿提取风味。

菜谱创建时间：2022-02-09 22:03:35