40%全麦牛奶吐司 magimix玛捷斯

作者： 徐小卷

之前发过一个百分百全麦吐司，今天分享吴克己老师的40%的全麦吐司。稍作修改。用的玛捷斯揉面，厨师机或者手揉都可以。 配方是2个450克模具吐司量。 100%全麦吐司做法链接🔗： https://www.xiachufang.com/recipe/104671011/

用料

• 波兰种：
• 全麦粉 200克
• 水 200克
• 新鲜酵母 2克（干酵母1克）
• 本种：
• 昭和先锋面粉 300克
• 盐 9克
• 红糖 40克
• 新鲜酵母 10克（干酵母用3克）
• 牛奶 150克
• 浓酸奶/鲁邦种 25克（如果都没有用牛奶16克替代）
• 老面 100克（没有可不加）
• 总统黄油 40克
• 老面：
• 面粉 100克
• 盐 1克
• 新鲜酵母 1.2克
• 冰水 68克

40%全麦牛奶吐司 magimix玛捷斯的做法步骤

步骤 1

将波兰种原料200克全麦粉加200克水，2克新鲜酵母混合均匀，室温28度发酵60分钟，然后冷藏12-16小时。第二天用。 同时将老面原料混合均匀，室温发酵30分钟，冷藏一夜用。如果用不完可冷藏可保存5天，实在用不完冷冻可放。

步骤 2

除黄油外所有原料入主锅，大号和面钩：10分钟/速度9。 如果厨师机就用速度3揉。

步骤 3

加入软化的黄油，继续揉面8分钟/速度9。

步骤 4

打到扩展阶段就可以，拉开有粗膜，戳洞边缘有锯齿。全麦吐司不用打到完全阶段。打到完全阶段容易长不高。

步骤 5

滚圆，室温发酵一小时。28度左右。

步骤 6

发酵好后平均分成4份。

步骤 7

滚圆醒20分钟。记得盖好。

步骤 8

醒发好后整形，卷起来，今天示范下不用擀面杖的擀卷方法。

步骤 9

卷好后接口出捏好接口处。

步骤 10

放入模具。

步骤 11

放入33～38，环境里发酵到十分满。微微高出模具。因为全麦含量高爆发力没有普通吐司强，所以建议发十分满。

步骤 12

放入预热好的烤箱， 我今天用的风炉：170度烤了28分钟。 如果是家用西门子烤箱：放最底层180度烤28分钟。 分上下火的家用烤箱：上火160，下火230-240度烤28分钟。

步骤 13

烤好冷却就可以啦。好香～

步骤 14

做好的吐司可以直接吃，也可以做三明治，也可以烤一下吃，我喜欢做吐司披萨。上面放了鸡蛋芝士肉松。

步骤 15

考完我洒了海盐黑胡椒，然后放了几片牛油果，再搭配杯牛奶，营养慢慢的早餐完成啦。

菜谱创建时间：2022-03-12 22:27:55