【memo】法棍·text 5

作者： 佐罗家今天的饭

⚠️本次非常规发酵⚠️ 练习期间品尝了网购的某品牌法棍，样子漂亮，外皮挺酥，内里却又软又扎实，看不到多少气孔…..有点无语，好吧，算给了我很大鼓励。 本次换成了低糖酵母。 原计划第一天晚饭后揉面，冷藏发酵后第二天晚上烤制，结果哄孩子睡觉我也睡着了，半夜才把面团放入冰箱😹。由于气孔的状况和以往差异很大，作为对比组还是记录一下。 正常折叠揉面法请参考text 3: https://www.xiachufang.com/recipe/106717703/ 今日室温19.3摄氏度。

用料

• T65面粉 250克
• 水 162.5克
• 干酵母 1.3克
• 盐 4.5克

【memo】法棍·text 5的做法步骤

步骤 1

称量好各种材料。水微波加热10秒。

步骤 2

将干酵母倒入水中基本搅匀，挖一个面坑，一点一点倒水搅拌。

步骤 3

朝有干粉的地方倒水，切拌混合。

步骤 4

基本成型后倒入盐，翻拌混合。

步骤 5

戴上手套不容易粘，将盒子边角的干面抠一抠刮一刮，混入面团中。

步骤 6

按松弛半小时折叠一次。拉起边缘，向中心折。一共折叠3～4次，至面团表面光滑即可，之后加盖放入冰箱冷藏。 ⚠️从此步开始非常规：图中是步骤5放置了1小时后面团状况，表面明显水润。从边缘拉起折叠一圈，面团也明显变光滑。 ⚠️之后室温发酵5小时后放入冰箱。

步骤 7

冰箱中再次冷藏发酵了11.5小时，取出回温40分钟。 可看到面团气泡明显，组织呈蜂窝状。

步骤 8

案上撒干面粉，用刮刀帮助取面团。

步骤 9

撒面粉，分割成两份。从窄边卷起。

步骤 10

稍拍扁，整形为棍状。在中层烤架上放置石板，拧到230摄氏度，开始预热烤箱。

步骤 11

按石板长度将面团搓长。面团蘸干面粉放置在硅油纸上，中间折起，两边顶住。在等待烤箱预热过程中拿保鲜膜或者布盖上。

步骤 12

入炉前，喷水。

步骤 13

撒面粉（普通中筋面粉），割包。这次又用回了小厨刀😹。

步骤 14

炉内温度大约240摄氏度。喷壶快速喷几次水。

步骤 15

割口明显翘起，下次整形时需破掉特别大的气泡。

步骤 16

改变方向，炉温基本能保持在235摄氏度。石板起了很大作用，不放的话开门很快就降温了。

步骤 17

用时24分钟。 总结：1、本次虽然发酵中产生的气泡不少，但由于只折叠了1次，面筋形成程度有限，使得烤制时支撑力有限，大气泡受小气泡挤压，将面团不均匀顶起。 2、面团中心较扎实，可能是整形手法原因，下次改变下试试。

【memo】法棍·text 5的小贴士

1、要使用低糖酵母啊，发酵能力还是有区别的。

菜谱创建时间：2022-04-01 13:36:47