肉包子（10个）
用料
肉包子（10个）的做法步骤
面皮的制作： 纯净水中加入12克糖，放入微波炉转20秒加热至温温的状态，之后将2克酵母倒入水中充分化开。 将这些水和中筋面粉，泡打粉，猪油（或植物油）混合。 我使用了搅拌机低速揉了10分钟左右。此时面团应处在比较柔软的状态。放在小盆中封上保鲜膜进行第一次发酵。目标是两倍大。如果天气冷，我一般会放在烤炉旁边比较温暖的地方，这样一个小时差不多能发两倍大。 1. 水温以手指感受温温的感觉为准。大概30摄氏度，比较适合酵母发酵。 2. 不要将酵母放入微波炉加热，容易杀死酵母！ 3. 猪油的目的是增加筋性，让面皮白嫩喧软。可以用植物油代替。不过用植物油包出来的包子皮会泛黄，不是很美观，不过不影响吃。
肉馅的制作： 切一小段葱和几小片姜，投入水中用手挤压出汁水就是最简单的葱姜水了。艾叔喜欢用搅碎机将葱姜和水搅碎。这样效果自然更好，不过自己懒得再洗一个机器，就用手挤一挤了。 将猪肉糜，生抽，老抽，盐，糖，以及葱姜水放入搅拌机中低速搅拌约10分钟。中间如果觉得肉不够“润”，可以再补一点水。搅拌充分后，倒入油再搅拌一下封住水分。 1. 肉的“润”的程度比较主观，不过一般如果肉水比到2：1的时候，肉会非常稀，这种比例肉会特别嫩，不过包包子非常难。我这里选择了肉水比在4：1~3:1左右(250:80)，这样肉馅相对比较固定，好包。嫩的程度也还不错。
面团排气，分面剂子和擀皮 一次发酵后，我们需要将面团充分排气再醒10分钟。这次的排气我参考了艾叔的手法，比较耐心地将面团中的气体尽可能多地排出（约5分钟）。这样包子在二次发酵时的气泡才会均匀细腻，而不会有特别大的气泡导致包子塌陷。当然，艾叔用压面机排气会更加充分。 排气完毕后，我揉成一团再醒了10分钟。之后将面团搓成长条（参考小高姐的方法），并分成大约40克一个的面剂子。 将面剂子用手按压成一个大概圆形。然后用擀面杖进一步擀薄。最后用擀面杖将最外面一圈面皮进一步擀薄。擀面的时候可以少量撒一些干面粉，容易擀圆。 1. 这一步排气是之前失败作品没有仔细做的。 2. 切成面剂子后擀不圆没关系，切记第一次擀用力过猛擀太薄，以及觉得没擀好重新揉面重新擀。此前失败的时候由于擀不圆，就想大力出奇迹，结果擀出死面包子。或者重新揉面剂子重新擀，结果包子表皮坑坑洼洼。 3. 第二步将面皮外圈擀薄，第一次做失败时没太理解深度要求，结果擀面杖推得太深入了。其实只需要擀薄大约半径20%左右的环形区域即可。这一步直接影响后面包褶子的难易度。如果外皮太厚，那么褶子特别难控制。如果整个面皮太薄，就成死面包子。
包包子和蒸包子 包包子的手法非常不纯熟。可以从封面图片上看出来卖相参差不齐。尚需多加练习。 我常常碰到的问题时是包着包着肉馅就噗出来了。我觉得应该是个人水平太次，包不了太大的馅料。不过这次也认识到包包子不一定要封口。我的唯二两个卖相好点的包子都没封口。其他买相差大部分都是尝试封口导致。 包好后可以考虑二次发酵十分钟或直接上锅蒸。没有太吃出区别。 蒸笼大火上汽后放入包子蒸20分钟。注意下面用多孔的底盘，垫蒸笼纸，上面盖子用圆顶的。 1. 如果只有扁平顶的盖子，容易滴水到包子上。可以在盖子上加一层厨房纸或者纱布。可以防止水直接滴到包子上。
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