50%全麦吐司🍞

作者： 程闽豫

@为珊妮做面包的好方子，一次就成功了。 记录一下过程，方便日后参考 2022年5月11日，多云，22℃，湿度58% 以下量可做250克吐司2个或450克吐司1个

用料

• 前一天晚上浸泡 或至少提前2小时
• 全麦面粉 150克
• 常温水 150克
• 第二天正式做
• 全麦面团 300克
• 高筋面粉 150克
• 低糖干酵母 3克
• 细盐 5克
• 太古红糖 10克
• 安可卓全脂奶粉 16克
• 中号鸡蛋1个 去壳50克
• 务必使用冰水 25克(10-30克)
• 无盐黄油 20克

50%全麦吐司🍞的做法步骤

步骤 1

第一天晚上浸泡全麦面粉，混合均匀即可，放入冰箱隔日使用。时间不够的话，也至少要浸泡2小时哦。

步骤 2

第二天正式操作。混合所有材料(黄油除外)，室温高于20℃时，务必使用冰水，且按实际面团干湿程度添加10克~30克水(我添加了25克的冰水)。这个面团是比较湿润的。

步骤 3

厨师机搅打面团。拉伸面团，有延展性，面团边缘断开处呈锯齿状时，加入软化好的无盐黄油。

步骤 4

继续搅打。再次拉伸面团，延展性佳，断开处呈光滑状，说明面团已打好。静置5分钟，切一小块面团，可以扯出薄膜。

步骤 5

拿出面团，在桌上摔打2~3下，滚圆，开始第一次发酵。这次用时50分钟。

步骤 6

发酵完成。以下步骤，若面团粘手粘擀面杖，则要及时补手粉，不要破坏光滑的面团表面。

步骤 7

面团轻轻拍扁，切割成2个面团(285克/个)。滚圆后，松弛20分钟。

步骤 8

面团轻轻拍扁，排掉大气泡。用擀面杖擀开(擀开后面团有手掌的厚度)。翻面，将面团整理成长方形。

步骤 9

面团从左往中间折，按压服帖。右边再往中间折，和刚才左边折过来的面团要有一小部分的重叠，然后再按压服帖。

步骤 10

翻面，用擀面杖稍微再擀长一点(擀好以后面团留有手掌的厚度)。

步骤 11

再翻面，卷起来。每一次卷都不要留有空隙。卷好入模。

步骤 12

37℃，湿度75%，开始第二次发酵。我用了40分钟

步骤 13

发酵完成的样子，大概9分满。最高处离模具边缘2厘米。

步骤 14

换个方向看看👀

步骤 15

放在这一层烤，上火210℃下火190℃，30分钟

步骤 16

出炉啦

步骤 17

近景一张

步骤 18

不错不错

步骤 19

稍微有点沉积，下次按85%或者90%的比例做一下试试。上火改成200℃试一下

菜谱创建时间：2022-05-11 14:39:30